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2018年02月14日

【名廚行街市】海魚有3樣唔揀得 想魚滑要揀呢樣!

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最後更新: 0214 00:07 / 建立時間 (HKT): 0214 00:01

迎接農曆新年的團年飯,少不免要來一道蒸魚,象徵「年年有餘」。如嫌清蒸海上鮮太過刻板,不妨跟「六國酒店」中菜行政總廚馬榮德師傅,製作一道「斑卷」,搞搞新意思。這天,馬師傅親身帶我們來到灣仔道街市的魚檔揀魚。

在琳瑯滿目的海魚魚缸中,馬師傅看上了一條火紅色的東星斑,「以過年來說,大部份人也希望能買到紅色魚,鴻運當頭,『星』等於升職加人工,取個好意頭呢!」他說,以石斑來說,已經分有幾大類,如星斑和老虎斑。星斑中,又有分東星、西星和泰星等,當中以東星的顏色最深最靚,西星魚身為赤白色,味道比東星稍遜。「其實大部份的魚,其魚身顏色也不會影響味道,如瓜子斑等。但老虎斑除外,黃皮老虎斑入口寧舍滑,與其他老虎斑有很大分別。」

起魚肉用刀尖 加蛋白拌勻會更滑 
揀魚方面,馬師傅有三個貼士,首先撈上水時,眼睛要令身,會左走右走,如果沒反應,就是常聽到的「死魚咁眼」。第二,魚身大小要平均和光滑,不能有太多損傷,特別是宴客用的話,嘴的部份盡量選較少殘缺的,否則會影響美觀。最後,魚的斤両也很重要。一般八至十人用的話,以東星為例,選兩至三斤最好。而有些魚亦不建議買太細條,如老鼠斑,因為太細會肉薄,魚肉也不夠甜,起碼要兩、三斤以上。

「取起魚肉,秘訣就是要用刀尖。在頭位及尾位𠝹一刀,以刀尖慢慢沿住骨位切,便可輕易起出魚肉。」馬師傅邊切邊說。另一邊做法相同,但難度會大增。起出大魚塊後,再逐一片成魚片,「片魚就要用刀尾了,用暗力下刀,一刀過拖到最盡,不要切斷。然後反開魚肉,按平魚塊,再用刀尾一刀拖過去。」要令魚肉更滑,馬師傅還有個貼士,就是加少許蛋白拌勻魚身。再加入已爆香的切粒牛肝菌、松茸、肚菌和蘆筍包好,因為魚片較薄身,放鍋蒸約三分鐘便可。魚片爽滑,配上甘甜的菇菌,非常惹味,而且賣相得體,最適合團年食。

記者:黃依情 
攝影:伍慶泉、潘志恆 

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