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2018年03月14日

【廚訪】90年老字號麵廠老師傅:機器取代唔到執麵

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建立時間 (HKT): 0314 17:00

「由爺爺一九二四年開始做的,做了近一百年了。很多這樣老的麵家,通常都不在香港了,廠房搬回大陸,我們應該是少數留在這兒的。」九十年老字號「佛記粉麵廠」第三代老闆劉大光(Nelson)說。佛記在港島很有名,基本上街坊街里都知道。門市小小,但你想找的中式麵款,大部份都應該在這兒找得到,麵款約有三十種,很多已買少見少,原來通通都全靠一班在麵廠默默辛勤的老師傅。

早上七點,麵廠的師傅們已開始工作,每天日程就是按小黑板上寫的不同麵款和份量來做麵。Nelson說:「很少麵廠還有這麼多老師傅,因為很多師傅都退休了,或是全自動化用機械取代了人手。」雖然佛記大部份工序也用上機器,因每天要供貨給大約二百間店舖,單靠人手似乎不太可能,但是為甚麼仍需要老師傅呢?Nelson回答說:「師傅有經驗可因應天氣、溫度和風向等來做麵。機器是能應付量,但不靈活,質量很依賴老師傅們的經驗。」旁邊的黃慶林(林sir),做麵經驗已有五十多年,他解釋說:「下雨時不要打得那麼濕,別放太多水;如果是北風天,麵易乾就要放多點水,要應變執生。厚薄要掌握,也要用手接觸過和摸過來確認才行,機器只能調校到大約的位置。」

打麵技巧 掌握水份麵條厚薄
以為用上機器就等於自動化,看着老師傅們工作,就知道這並不是絕對。即使麵廠機械化,也要靠一班老師傅進行打麵和執麵這兩個重要步驟。林sir說他對正宗好麵的要求:「打個麵出來。要爽、不斷、沒筋,也要彈喉和彈牙,那就是靚麵。」打麵就是要把材料倒到機器內,不同的麵款用不同食材,但不是跟住方程式做就可,除了要掌握水的份量和麵的厚薄,也要選好時令食材。如蝦子麵就要先把魚和蝦乾煲成湯,代替水加入機內和麵粉混和。如採訪時他們正在做菠菜麵,加入一大堆菠菜,每一棵都要選靚的。這程序講求的不只經驗,也要體力,記者自問做不到。看到林sir又搬麵粉又搬鹼水,記者試搬時,用兩隻手也差點搬不動。但七十多歲的林sir和其他師傅仍能搬着走來走去,除了自愧之外也心生佩服。林sir說工作取代了晨運,順便鍛煉身體。看到林sir的手都變形了,他說:「現在打風落雨也會痛,搬這麼多年搬到手骨都突出來了。幾十年,就是這樣,搵食嘛。」

執麵個個重量要一致 濕度高咪壓實
另一重要步驟就是執麵,以為很簡單地把機器打出來的麵執成一個個就好?其實當中有很多技巧。另一老師傅李炎立(潮州李)說:「你試執吓就知道。沒有程序可跟,靠功多藝熟,最重要是每個麵的重量和斤両。每個執出來,大小要差不多,特別是雲吞麵。人家一碗一個,重量不對的話,要人家慢慢分就不行了。」師傅們一下手就知道要執多少麵,記者想知道真的哪麼準嗎?隨手取了四個同款麵來量重,三個都是一點九兩,剩下一個就只重了○點一兩,真的很厲害。林sir說執麵時要注意力度,「如果濕度高,就不要用力壓實,壓實了,人家拿回家就難煮開。但執得不夠實,就容易散。這些都要經驗,機器做不到的。」

不過Nelson說,將來也避不了要全自動化生產,因沒人入行。「很多年輕人見工都做不久,怕辛苦又怕悶,現時師傅買少見少。」問到師傅們怕不怕退休後沒人做得出好麵,他們笑說:「我沒有想,我們沒那麼偉大。」那為何還要這樣辛苦工作?兒女都長大了,有樓又有人養,他們異口同聲說:「沒工作就『彎彎公司』,即是死去了,身邊的朋友都是這樣,哈哈哈。沒事做很悶,在家中無所事事走來走去。做得到就做啦,人就是這樣。老闆不請你,想做都沒得做,哈哈。」

佛記粉麵廠
筲箕灣望隆街三號地下

記者:張佩君
攝影:張志孟、蕭志南

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