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2018年09月02日

【大尾督麵包店】拉脫維亞提琴手食物敏感 來港做無添加家鄉酸種麵包

建立時間 (HKT): 0902 00:06

今天要說的是一個關於拉脫維亞麵包師的故事。不是立陶宛也不是塞爾維亞,而是拉脫維亞—一個在俄羅斯以西、芬蘭以南,屬於波羅的海三國之一的地方。初次見面,最記得這位麵包師有一雙溫暖巨手,有太陽的力量,握手一刻讓人自覺體質虛弱。手上還有許多的繭,他26年來,日復日把手按在低音大提琴的弦線上,繭是半生奉獻給音樂的憑證,雖然他現在已經把拍檔大提琴閒置在家,轉行做麵包了。


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天經地義的麵包
空氣中飄浮着許多看不見的微生物,包括酵母菌和益生菌。把麵粉開水,它們就會落在麵糊之中,繁殖個兒孫滿堂。用這種「野生」酵母做出的酸種麵包,讓有生活品味的中產尤其趨之若鶩,但在袋裝白麵包現世前,沒有人會以「天然」、「酸種」、「無添加」作招徠,因為那是天經地義的。

來自拉脫維亞、現年57歲的Alexander,去年底與女兒Elina在大尾督合力開了一間麵包店,賣的就是這種天經地義的麵包,當中有一種不經修飾的實在。拿上手,感覺重甸甸,深深吸一口氣,沒有連鎖麵包店的奶油甜膩,反倒像葡萄乾和可可,愈聞愈耐人尋味。這是天然酸種酵母的獨特風味,經過長時間(二、三十小時)發酵醞釀,產生酒精和乳酸,加上高溫底下的梅納反應與焦糖化,幾乎就和釀威士忌一樣,產生大量引發聯想的芳香物質,絲絲縷縷。每一回麵包出爐,Alexander都會拿起來嗅聞,然後露出自得的笑容,表示對作品滿意。

切下麵包的一刻,發出折斷樹枝一樣的脆裂聲音。這層硬殼好像一個鑄鐵鍋,封鎖麵團裏的水氣,把麵包「蒸」熟,做出外脆內軟的美妙質感。捏一小塊放入口,濕潤又有彈力,吃完絕不口乾,更不會像白麵包一樣糊着牙齒和口腔。Alexander叮囑,剛出爐的麵包不能立即切來吃,放它半天,餘溫會把裏頭繼續煮熟,味道更濃郁。但我懷疑到底有幾多人抵得住這誘人的麥香,乖乖不偷吃?

崇拜麵包的國度
黑麥麵包值得落個註腳。在拉脫維亞、德國及芬蘭等地,它是主食中的主食,有神聖的地位。拉脫維亞人還會灑一把葛縷子(Caraway Seed)到裏頭,麵包的味道一會兒似茴香,一會兒像橙皮,齒頰留香。而拉脫維亞孩子吃到的第一樣固體食物,必定是黑麥麵包,它充滿礦物質,質感耐嚼,正好刺激乳齒生長。

關於麵包,拉脫維亞人有許多禁忌。就像水上人從不反魚(反艇),麵包也絕不能上下倒轉放,那是大不敬,會招惹飢餓來臨。假如麵包掉到地上,要拾起來吻它一下,表示歉意。最最最重要是,麵包萬萬不能丟棄,吃不完或老掉的,可以用蒜蓉牛油炒,當Finger Food,不然就餵牲畜,就是不可以掉進垃圾桶。對滋養生命的麵包,拉脱維亞人藉禁忌表達尊敬,也是窮過苦過後的領悟。

提琴手餓了
Alexander於10年前來到香港,完全沒想過會開麵包店。他原是國家交響樂團的低音大提琴手,有一天辭掉樂團首席一職,磨拳擦掌準備和兒子在商界大幹一場。到過許多亞洲城市找生意,卻碰了一鼻子灰,最後一站是香港,可惜也是吃白果。兒子說,拉脫維亞經濟像一潭死水,還是留在香港找工作吧。最先在Jazz Bar演奏,但在香港搵食艱難,26年來為多少總統國王貴族表演過都好,酒吧老闆還是嫌他不好,讓他很傷心。為餬口,只好跟隨尼泊爾朋友去做「職安真漢子」。

為甚麼做起麵包來?真是因為「肚餓」這麼簡單。就像老一輩華人不能冇米落肚,拉脫維亞人也不能沒有麵包,Alexander 十年前來到香港,買了一袋鬆軟的白麵包,吃罷出了滿身紅疹,不信邪,又吃,又中招,原來是添加劑和人工酵母引致的過敏。他仰天立誓:「終有一日會自己做麵包!」

某年聖誕大女Elina送他一本麵包書,他無師自通自學起來。在家中的摺枱上搓麵團,放進家用小烤箱,最初屬山寨級製作,只為餵飽自己和家人。然而麵包愈做愈似樣,用料又老實,開始有朋友向他訂麵包,甚至連朋友的朋友也找上他。於是Alexander辭去地盤的工作,合法地賣起麵包來。

麵包的老靈魂
開業九個月,陸續建立了一些口碑,有人慕名拜訪,也有英語雜誌將它評為全港最好的麵包,讓Alexander彆扭得要死:「真正的高手只會笑我。」是不是全港最好,很難說,也太主觀。我只知道,他把靈魂都注入麵包了。

每個早上,店裏只有Alexander一人,他通常會放一張爵士樂唱片,讓自己心情輕鬆愉快。他說,有好心情才做得出好麵包。他特別珍惜早上的時光,因為心無旁鶩,只有他最愛的音樂和麵包。每一次塑形,他以巨大的手撫揉麵團,「這是做麵包最神聖的步驟,心中要有善念,做出來的麵包才能滋養靈魂。」

「我從沒有停止對麵包的驚嘆,每一次看到它升起,就好像看到山嶺,好像看到日出日落,看到雲霞。每一次都好似第一次。」

Mayse Artisan Bakery
地址:大埔大美督路64號地舖
註:店內只存小量麵包,請2天前向店舖預訂。

採訪:蔡欣恩
製作:周文禧、梁灝頤、馬熙烈

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