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2018年11月10日

【熊本直擊】由養殖場到餐桌 直擊油甘魚、鯛魚如何到港

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建立時間 (HKT): 1110 00:06

香港人熱愛日本料理,尤其是壽司刺身,除港人最愛的三文魚及吞拿魚,油甘魚及鯛魚亦越來越多人喜歡吃,去年就分別有約252噸及約33噸輸港。日本熊本縣天草水域氣候穩定,適合養殖油甘魚及鯛魚,更是全日出產油甘魚數量第二,部份香港吃到的也是來自這裏,記者去到其中一個養殖場,認識這兩種水產。

油甘魚身上有一條由頭至尾的黃色橫紋,而日文會按不同長度有不同叫法,最細的兩種亦再按地區而有不同叫法,如Wakashi(ワカシ)、Inada(イナダ)等;而我們最常見的是40至60厘米的Hamachi(ハマチ),以及60厘米以上、可以重達5公斤的Buri(ブリ)。不過熊本縣海水養殖漁業協同組合代表理事長深川英穗指,由於Buri價錢較Hamachi昂貴得多、定單較少,故大多數養到如Hamachi的大小時就會出售。因成長而有名稱上的轉變,就像社會階級般,故在日本油甘魚也有步步高升陞的寓意。油甘魚的脂肪含量高,口感豐富,而且價錢相對親民,故亦非常受日本人歡迎。

在日本,相傳豐收之神惠比壽手上就是拿着鯛魚,故被稱為幸運之魚,傳統上亦會在節慶吃鯛魚。紅色魚身並有藍色圓點的為真鯛,是最昂貴的鯛魚。鯛魚脂肪含量低,相對比較健康。深川英穗就告訴我,天草出產的鯛魚肉質較其他地區透明白皙、口感柔韌,每年生產量有一半都是運送到香港。

活締真空包裝 確保肉質鮮味
在運送前需要進行加工包裝,包括先將鮮魚進行「活締」,即日本350年的傳統宰魚技術,主要是快手破壞魚腦,保留魚的鮮活肉質,讓人吃到最貼近魚原有的味道。大多數運到香港的油甘魚及鯛魚都原條真空包裝,然而亦有另一種加工包裝方式:去除內臟、魚骨及完成切割,可為買家節省處理食材的時間,大多數運送至日本當地的都是採用這種真空包裝方式。完成真空包裝後,魚就會被裝箱及空運到港。由下定單至送到香港的買家手上,大約要四至五日。

記者:蘇敏婷
攝影:周芝瑩

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