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2018年12月07日

【漁船BBQ】水上人朝捕晚燒30斤海產 東星斑同龍蝦點樣燒最正?

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建立時間 (HKT): 1207 00:06

秋高氣爽,又是郊遊燒烤的好時分。有別於一般人到郊野公園燒烤,漁民連燒烤也離不開漁船,朝捕晚燒,多款貴價海鮮應有盡有,令人垂涎三尺。記者今次走到一戶水上人家的艇上偷師,教大家烤燒海鮮的秘訣。

張金鳳(阿鳳)一家十多口是傳統水上人家,近年已上岸生活。「我媽媽、婆婆、爺爺和舅舅們是漁民,我是魚檔買手,負責在魚市場購入時令划算的海鮮。」談及在船上燒烤的經驗,阿鳳不以為然地說:「很平常。」她憶述從前居於艇上的年代,漁民新年時會在船頭燒炮仗,初二便以維港煙花為背景,在船上搭爐燒烤,與家人共敍天倫,歡度節慶。

要在漁船上燒烤,準備工夫亦不馬虎。親友未至,家人要先將數艘相連的漁船用粗麻繩紮連起來,穩定船身,免得燒烤時船隻會晃來晃去。搭爐前,要先以濕透的麻包袋及厚鐵板承底,隔開爐頭和船身,免得炭灰燒着木製漁船。一切準備就緒,方可處理海鮮和其他食材。水上人對海鮮愛不釋手,連燒海鮮亦特別豪氣。魚、蝦、蟹、龍蝦或鮑魚,有貴有便宜,他們通通不放過,一次燒烤便得準備至少三十多斤海鮮。阿鳳解釋道:「平時有些蟹穫是家人朝捕晚燒,加上當買手在魚市場直接買貨較市價便宜,因此我們燒海鮮較普通人便宜約三成。」

龍蝦用叉烤 貝類宜網燒
阿鳳分享,水上人吃海鮮最怕下鹽,因海產本身有獨特的天然鮮味,下鹽或過多調味料會蓋過其鮮味,他們堅持吃海鮮要原汁原味。燒海鮮可分為燴燒、叉燒和網燒三大法。用錫紙袋燴燒海鮮可保留鮮味和水份,適合處理魚蟹類。粗鱗厚皮的魚類如烏頭和大眼雞等適合燴燒,事前毋須打鱗,其厚身魚皮可以保留肉身的魚油和水份,份外鮮甜。體形適中的野生黃奄蟹正當造,處理蟹穫時,要先除去尼龍繩,改以水草綁紮蟹身,以免燒烤後蟹肉帶塑膠味。燴烤前要確保蟹隻已死,以免在燒烤過程因掙扎而令爪腳脫落,或刺穿錫紙袋,漏出蟹汁。

海蝦和龍蝦適合用燒烤叉叉烤。阿鳳說雖然叉烤會令水份流失,失卻鮮嫩的口感,但帶軟殼的海鮮卻會變得香脆可口。阿鳳推介的朱龍蝦,肉質結實,以半斤至十二両的體形最為合適,較易烤熟。除嘗鮮,龍蝦可加蒜蓉和芝士燒烤,味道出眾。貝殼類海產適合網燒,方便快捷。貴妃蚌是平價之選,想一嚐厚肉貝類,可選時令的吊貝和新西蘭青口,肉質肥美鮮甜,且殼身厚大,不怕出現殼燶肉未熟的情況。燒貝殼時要將殼類平均擺放在烤網上,待殼中汁液沸騰,殼邊微焦便可食用。

記者:沈敏怡
攝影:潘志恆、鄧鴻欣

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