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2019年04月07日

【蘋聞重溫】長沙灣熟食市場 | $270九餸一湯平絕青山道 包伙食最後「兄弟」難捨人情

建立時間 (HKT): 0407 00:01

繼尖沙嘴海防道臨時街市去年11月結業後,長沙灣熟食市場亦即將完成37年歷史任務。這個於1982年落成的基層食堂,空置率長期高企,28檔租出不到一半,加上設備殘舊,今年7月31日隨撥地期限屆滿而關閉。熟食市場現在有6個「牌頭」,11個檔口,其中兩檔做傳統包伙食,不做街客,客路、價錢、經營模式近乎相同,奇在兩檔不是打對台爭生意,而是稱兄道弟的青山道包伙食雙雄。

傳統包伙食昔日在工廠區很流行,毛巾包着一碟碟餸菜,加上一壺湯水,用手推車或單車定時送往不同寫字樓。現時長沙灣熟食市場還有兩檔只做包伙食,兩檔並排,有時互相借糖借鹽,更會幫忙代購食材,有時定單接不來,甚至會介紹客人給對方。「我們的客人好穩定,與門市不同,客人食開嗰間就嗰間,除非煮到好差,好難入口,或者有甚麼過失。」 56歲的合成老闆黃偉才(一哥)說。

同行好兄弟 青山道僅存傳統包伙食
熟食市場每個人都稱呼他「一哥」,只因他的生意做得最大,日做超過500個客。隔籬檔泉記的老闆是54歲的楊德,談吐較溫文,他年輕時做過中文代課老師,後來覺得自己無耐性,不適合教書,廿多歲便學廚,轉行做包伙食,現在日做200至300個客。「我們做包伙食,菜式要每日不同,起碼一星期都不重複,設計菜式最有難度,大家客人始終不同,冇衝突,有時見到一哥食甚麼,我都會參考。」為甚麼不存在搶生意情況?「這行是手作,我做到差不多超出負荷,我說你想幫襯我,不要!我做不到。如果我做不到的客人,有時我會介紹給他,或者你順路,我不順路,我接了都沒用,我去不到,兩個會交換客人,那個就腳便去做,因為我們全部都是推車仔或者踏單車去送貨。」

做包伙食,要爭分奪秒,由於人手有限,兩檔變成互助互利的友好關係。我們跟着楊德一整天,隨他清晨去買料入貨,先到長沙灣蔬菜批發市場,買完貨急急腳回舖頭洗菜切菜,轉頭又要去順寧道街市買魚買肉。他堅持蒜頭用手剁,不用機攪,還有煮飯、送貨,幾乎一腳踢。路程起碼隔一個地鐵站,每日來來回回約十次,少一點腳骨力也不行。記者和攝影師跟了他兩轉,當日氣溫27℃,楊德總是急急腳,我們亦跑到氣喘如牛吃不消。「剛才去了菜欄,衫全濕了,換了衫又再出去,最高峯一日要換四次衫。」

九餸一湯包白飯 10人份量一餐$270
包伙食時間有幾趕?所有程序都由楊德「一腳踢」,每日八至九個菜式,還要煲湯,統統一手包辦,另有兩個員工則負責包裝餸菜,用枱布幾個餸原碟層層叠紮好,一抽送到客人手上,因此舖頭的時鐘亦特別調快半小時,配合永不遲到的節奏。「我們一定要下午一時前送給所有客人,過了時間就不好意思,人家有休息時間。我們小本經營,請人維持不到收入,惟有自己做得幾多得幾多。你睇住我一邊滴汗,有血有淚,做這行是血汗錢,不容易賺的。」每日朝六午四,連開七日,零假期。「這一年多以來做到不見天日,有公司周日都要求送伙食,我答應了就會做。有時是人情,不是賺錢問題,人情好難推卻。」

菜式大多是住家菜,像梅菜蒸鯇魚、蝦仁炒蛋等等。九道菜包飯包湯,約十人份量只收270元,還包送貨,記者對這個價錢亦感到難以置信。由於生意逾九成都是長單,買貨損耗率低,加上熟食市場只是幾千元租,皮費相對便宜。「好多人問我們,為甚麼還不加價……感情在,友情在。一聽到它說要拆,不是不捨得這份工作,是不捨得客人的感情,現在說起都有點不捨。」雖然場地即將於7月關閉,楊德希望生意可以經營至年尾,如期完成和客人的定單合約,至於是否另覓地方重開,他說暫時未有計劃。「冇喇,如果真的收回這處,真係冇得食,青山道傳統包伙食都冇喇,搬出去好難做到這個模式。」

惡店連日本雜誌都介紹 全場最老70歲夫婦
同為70歲的趙氏夫婦,1984年便在市場經營新發,是場內唯一保留牌檔形式的檔口,賣的看似是尋常茶記炒飯,原來亦曾憑咖喱炒飯登上日本雜誌,賣點就是即叫即炒。趙生負責廚房,趙太負責樓面和水吧,每日凌晨3時起床,從天水圍家中駕車過來開檔準備,早上7時開檔,下午1時多便收檔。

記者首次去到採訪,已經感受到趙太的霸氣。「喂!死蠢,幫我抽煲湯入來。」不只罵老公,連客人都不幸免。「多單到賣不了,我老闆(丈夫趙生)手腳那麼『快』,連你也覺得他幹活慢吧!人家說誰都可以慢慢來慢慢來,千萬不可以叫他慢慢來慢慢來,叫他慢慢來就是叫他不要走路、行行企企。我水吧樓面沖茶都做了,還想我幹甚麼,他只幹一個職位,你都儍嘅!」被罵的趙先生,不怒反笑,對記者說:「這個世間上,竟有那麼兇的人。」那你又忍到幾十年?「那才顯得我脾氣好!24歲結婚到現在,吵架就多,離開就沒有。我兒子都說我是好男人。」趙太聽到後,便哭笑不得地說:「好難忍呀,呢個老公執到都喊三聲啦!」

熟食市場曾興旺 「最厲害時請了八個人」
趙氏夫婦朝夕相對,十分恩愛,趙太是性情中人,又性急,趙生總是很淡定,因為潛心向佛,總是笑臉迎人。「有網站說我惡,經常罵人,指我們是惡店,所以不要來光顧了。有些客人很麻煩,要求多多,付錢少少。你想好吃就去高級的地方,低等價錢高質享受,哪有這麼划算呢!誰罵我我趕誰走,不要來光顧,走走走,不要來吃。」趙太保持霸氣說。奇怪是,回頭客倒也不少。「這個叫死蠢的,是幫我幹活的,哈哈,我都不知有幾多熟客,經常送東西給我們吃,其實都是大家對大家好吧。」記者連續採訪兩日,亦見到有不少客人連續兩日來吃早餐,這裏是他們的早餐飯堂。有熟客說:「趙太其實很好人,很有人情味,她很關心人。老闆就說話不多,都是不出聲,只是在後面工作,老闆娘是主持大局的人。」有沒有試過被她罵?「她不罵才有病,被罵慣了,她想我好才罵我,正如你爸媽罵你也是想你好。」

近十年生意大不如前,兩夫婦全靠平租,不請夥計才可以維持經營,如今趁市場關閉決定提早退休離場。「冇喇,好嘅環境過咗去,其實一直都想唔做,一心只係想捱多一兩年。熟食市場最興旺的時候全部檔口都開,那時工廠又旺,甚麼都旺,我們最厲害時請了八個人,之後執得一家得一家。我相信好的環境不會永遠,但壞的環境也不會永遠,我們稱作無常。我算是很僥倖,把子女都養大了,老婆又沒有走,她不嫌我窮,不就是邀天之幸嗎?」趙生豁達地說。

80後接手三代茶檔 結業後決心往外闖
食環署現有70多個熟食市場或中心,早在70至90年代,政府為安置街頭大牌檔,興建多個公眾熟食市場。由於租金便宜,熟食市場為公眾提供經濟美食,亦帶來就業機會,但後來日久失修,電力負荷不足,令空置率長期高企。早前審計署指摘食環署對公眾熟食市場經營不善,長沙灣熟食市場便是其中一個「被點名」需要檢討的市場。食物及衞生局前局長高永文在2015年回應審計署報告指,「我們認同有需要為空置率高的熟食市場提出遷出計劃,騰出土地作發展用途。」近年食環署已關閉至少3個熟食市場,但賣地後都改為商貿或工業用地,做法偏離用地原有提供社區服務的用途。像全港最大、1976年啟用的荃灣馬角街熟食小販,2016年關閉後改劃為工業用途,去年由新地旗下子公司投得,呎價創政府歷來工業用地的賣地新高。而1977年啟用的汝州街西熟食小販市場及1976年啟用的大連排道熟食小販市場,亦已先後關閉,並改建為商貿用途,近年亦已沒有新建的公眾熟食市場。

有人退休,有人見步行步,80後羅生是全場最年輕的老闆,將會遷出繼續經營。他的檔口是現在長沙灣熟食市場最大的牌檔,連租三個檔位,原本由阿爺做起的茶檔,他十年前接手。茶檔食物特色不大,卻以平取勝,一碟即炒碟頭飯賣33元,還可以無限添湯,冬天飯市人流還是勉強做得來,但由於場內無冷氣,夏天是生意的淡季。「關閉市場的趨勢當然不對,掉轉你可以保育熟食市場,不一定要淘汰。雖然租金低於市價,但我們夏天捱得辛苦沒人知,都好多人頂不住執笠走了,我們惟有多做些外賣伙食,攝氏30幾度在街上走來走去,誰不身水身汗?都是我的血汗錢。」羅生已在同區找到舖位,租金比以前貴三倍,食物亦會加價。「去到新舖,一個飯可能賣40多元,這個是市價,我都要追回租金,羊毛出自羊身上。」長沙灣熟食市場一直是區內的平食之選,一碟有鑊氣的碟頭飯更是昔日味道。雖然無冷氣,環境不算乾淨,但吸引不少從事勞力工作的人,這種大件夾抵食的飯堂再難遇到。

記者:何嘉茵、苗延橋
攝影:鄧鴻欣、伍慶泉、許先煜

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