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2019年05月16日
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【微舖小作戰】尖沙嘴200呎舖月租$7萬賣石燒牛 日翻11轉枱開業半年即賺

建立時間 (HKT): 0516 06:00

二次大戰後,日本流行吃燒肉。十四、五年前,日本燒肉店終於登陸香港,不過價錢嘛,卻相當驚人,每人至少要四、五百蚊埋單是常識!由第一代日本燒肉店已開始做樓面的楊震宇Samuel心裏一直存在一個疑問:「點解燒肉要賣咁貴﹖」當他發現真相後,誓要平賣高質燒肉。尖沙嘴食街面積約200呎的微舖,成為他實現夢想的試點﹗

Samuel心裏的疑問,隨着他加入一家牛肉批發貿易公司而破解。「講你也不信,我沒想過牛肉的來貨價原來是這樣便宜,以一公斤肉眼prime極佳級為例吧,來貨價可能是$160,到你吃的時候,卻要付五、六百元,這個還只是超市價,去餐廳吃當然會更貴。」

錢一定要賺 但不能暴利
老實說,近年坊間並非沒有平價燒肉吃,放題的興起,讓食肉獸們花二、三百元便可任吃日本燒肉,不過質素非常參差,潮流很快便退卻。因此,出身基層、父親做三行的Samuel,一直很想在高檔和平價之間尋找新路。「賺是一定要賺的,但應該是合理的利潤,我真的希望所有人都吃到高質而價錢合理的燒肉。」

創業的理念一直在腦海中浮現,卻苦無門路,所以當另外兩位拍檔向他提出跟他類同的理念時,他二說不說便答應了,唯一障礙是太太的顧慮。「老實說,我以前的人工也不錯,又有兩個年幼的孩子,老婆是家庭主婦,難免會質疑:『會唔會蝕埋我啲老本﹖』但就算蝕錢,我都想嘗試經營這類店舖,所以我足足花了一個月時間說服太太。」

因為油煙問題,傳統燒肉店都是空間大,有利通風,惟Samuel卻一反傳統鎖定了尖沙區一間面積約200呎的微舖,雖然店舖小小,但投資額也要近百萬。尖沙嘴向來是遊客重鎮,食街厚福街的小舖租金至少十萬元起跳,Samuel的燒肉店位於轉角位,租金也盛惠七萬大元。

靠翻枱薄利多銷 一天翻11轉枱
租金高,但食物價錢又不能漫天開價,賺錢,有可能嗎﹖「賺少一點囉,不過一定有得賺。我們主要是靠翻枱,店舖小,外面又多人排隊,人客都不好意思坐得太久,所以他們平均吃30分鐘便會離開,一天最多能翻11轉枱。」

此外,他們亦試圖在人手上省成本。傳統的日本燒肉店多採用網燒的方法,師傅會先把牛肉的多餘脂肪及筋挑走,然後切片,再由客人生燒。他們則改用石燒的方法,即師傅會先在廚房把牛肉的筋等除去,再燒至兩三成熟,毋須切片,原塊放在250度的石燒板讓人客再燒。「100克牛肉切片可能需要一分鐘,我原塊切只需一秒鐘,的確省卻不少人手。預先燒至兩三成熟,亦可減短客人的進食時間,加速流轉。」

加上,小店採用半自助營運模式,客人從下單、倒水及拿醬汁,都要自己動手,變相減少侍應人手。「我們共有5個員工,人手相當充足,大家同時要兼顧廚房和侍應工作。」

人手成本可以省,不過食物質素則絕對要保持。有客人表示,同區的燒肉店,這裏最抵食。「放題的牛舌厚切份量都很少,但這裏的很大條。」他們賣的牛肉級數,至少也會用美國安格斯牛肉,最高的級別則是Prime極佳級。當中最受歡迎的是牛肋間隔膜,它位於心臟附近,肉味較重,即使燒至全熟亦很軟腍。至於牛板腱是肩部位置,由於不常運用,所以油份分佈平均,口感嫩滑肥美。雖是小店,但他們的醬汁都是自家調製,白松露蒜茸和辣面豉醬香口惹味。300克的燒肉套餐,有肉有湯有飯有前菜,湯飯都可無限添加,200元有找,不過為確保收入,每位客人必須點一份餐,絕不可以「些牙」來吃。

由於性價比高,所以開業不久已經常大排長龍。不過小店始終空間小,油煙大是他們面對的最大挑戰,站在門口排隊的客人都經常被油煙包圍。「我們唯一的辦法就是加大抽氣和排煙系統,必要時都要開門營業。試過有一次冷氣壞了足足三天,但客人依然照吃,邊吃邊呻熱。」

一定揀微舖 人情味贏晒
今天,Samuel既理想達到,人工盈利又袋袋平安,他展開招牌笑容說:「哈,絕對無悔當天的決定,現在真的很開心,這幾年天天在腦海出現的畫面終於變成事實。」

讓他再選一次,他還是會選微舖。「大舖的好處就是盈利較高,但我願意犧牲高利潤而換取我的快樂。做細舖真的很開心,可以跟客人嘻嘻哈哈,很有人情味。以前在大舖打工,想送碟東西給人客吃都不能,但我現在可以隨時請客人吃東西。」

野郎Stone
尖沙嘴厚福街7A號地下E號舖

採訪:林蓁逸、陳佳男
攝影:周子樂
編輯:鄒仲安


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