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2019年05月21日
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【食之科學】煮熟食物唔一定用火 用醋「浸熟」一樣得?

建立時間 (HKT): 0521 06:00

大家有沒有留意「煮熟」二字下面有四點,是指用火加熱的意思,但事實煮食是否一定要加熱的嗎?科大化學工程及生物分子工程學系工程教育副教授劉元帥表示,煮熟是一個食品加工過程,可令蛋白質變性、增加口感、方便人體吸收,好像我們食用的豉油,它是由大豆製造的,大豆本身不能生吃,但被做成豉油後就可以食用,所以煮熟食物未必要加熱的。

劉元帥教授示範了一個「醋浸蝦」的實驗,看看酸可以煮熟蛋白質,結果只需三十分鐘,用醋浸的蝦已經變成橙紅色了,教授補充蝦被煮熟後會變成橙紅色,是因為其中本身是橙紅色的蝦青素 ,當蝦還是活的時候,蝦青素會被蛋白質包着,所以看不到其中蝦青素的顏色,但當被煮熟後,蛋白質就會變性,蝦青素變得自由,所以這個實驗使我們知道,通過加酸使到蛋白質失去活性,從而看得見蝦青素本身的顏色──橙紅色。

實驗證明酸的確是可以煮熟食物,但那些食物是否可以食用呢?劉元帥教授就指剛才用醋煮蝦的味道我不喜歡的,雖然當中的蛋白質是變性了,口感跟用火熟煮的也差不多,但酸未必能殺死其中的寄生蟲及微生物,反而加熱的則可,進食會比較安全點,所以建議孕婦及小朋友最好不要進食魚生等未經用火加熱煮熟的食物,因為風險很高的。

資料撰寫:沈敏怡
製作︰怪奇
編輯:鄒仲安

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