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2019年06月18日

【1點前賣晒!】灣仔人龍餅店最強名物 前四季餅廚自創混血蛋撻日賣900個

建立時間 (HKT): 0618 06:00

灣仔區處處市區重建的景象,越來越多國際連鎖食店進駐,籠罩着士紳化和集團化;在利東街附近的大王東街,卻有一個來自大集團的瑞士糕餅大廚反其道而行。他辭去做了八年的四季酒店糕餅總廚一職,開設自己的麵包批發工場Bread Elements和烘焙小店Bakehouse。他叫閔言樂,Grégoire Michaud,店內人人親切地稱他Greg。

有關Bakehouse,聽得最多的名物必是酸種牛角包(Sourdough Croissant),幾乎每個香港媒體,甚至外國傳媒都有報道過。但原來店內銷量長居榜首,並非聞名的牛角包,而是由Greg發明的Sourdough Egg Tart,由酸種製成的蛋撻。

日賣900個 兩點前沽清
這個蛋撻,日賣900個,每天下午兩點前必定賣清,店員甚至說,曾經在15分鐘內賣掉300個──到底這蛋撻魔力何在?它的靈魂絕對是酥皮,而酥皮的成功全靠Roger的加持。Roger是一糰充滿經歷的酸種,14年前Greg還在四季酒店工作時,將浸過提子乾的水混合法國麵粉發酵,之後每日餵它吃兩次麵粉和水,它便隨之每日發酵脹大,酸香也隨年月加強。Greg指,所有份量、味道和口感都是細心量度而成,「我們調節好時間、溫度、水份、麵粉以至酵母。麵糰有72%是水份,酸度溫和。做糕餅沒有所謂的機率,全是精心計算。」

採訪當日下午,蛋撻賣光,有客人特意來買蛋撻,她說自己是Bakehouse的忠實粉絲,「蛋撻不是每次都買到。蛋有法式焦糖燉蛋感覺,酥皮更是一層層,我覺得是灣仔區之冠。」新一代灣仔名物的誕生,全因Greg對香港蛋撻的情意結。沒有港式蛋撻的重蛋味,也不如葡撻用豬油, 「我20年前來到香港,嚐盡香港所有餅店。第一次品嚐港式蛋撻是在尖沙嘴,和酒店同事放工後,他們帶我吃。」Greg對蛋撻的喜愛,因它帶點家鄉歐洲糕餅的影子,如crème brulèe和燉蛋,同樣以蛋為基礎,吃起來卻是異國的風味。今日做自家版本的蛋撻,就是將港式蛋撻和自己歐式牛角包的製作技巧,融合在一起。

整個Sourdough Egg Tart難度最高是酥脆撻皮,「如果你能掌握麵糰的做法,便算掌握了做Sourdough Egg Tart的竅門。」Greg利用店內做牛角包的技巧做撻皮,用了三個月時間試驗,前後做過300個蛋撻,才有現在的版本。巧妙在於用機壓麵糰的次數,必須按壓夠多,蛋撻的酥皮才會一片片,層次分明而緊密。

定價親民 「唔想大鼻」
現在每個撻皮裏都有64層,薄得無法目測。至於蛋漿,材料簡單,只有蛋白、蛋黃、奶、忌廉和糖。撻皮焗製後,撻皮被一層深棕焦糖包圍,其實是糖份,「撻皮的焦糖化是靠麵糰的直徑和焗製時間,時間調到剛好,糖份走出來,成了焦糖棕色。」整個製作過程要花30小時,每個$12,只比平民蛋撻略貴。記者問Greg定價的理由,他說:「我們唔想俾人大鼻的感覺。」這句話背後,也藏着Greg離開四季酒店的故事。

「在四季酒店裏,你必須按着模式和計劃做事;為配合晚宴設計甜品,甜品也必須用到貴價材料。在這裏我們沒有規矩,只選喜歡的做,顧客再選喜歡我們與否。」離開制度,貼地開小店,Greg形容自己是「做最真、最初心的自己。」

Bakehouse
灣仔大王東街14號地舖

記者:廖明懿
攝影:梁詠俊

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