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2019年06月26日

【港首間中菜廳上榜】大班樓打入世界50大最佳餐廳 老闆葉一南親述:拒絕例牌要做自己味道

最後更新: 0626 00:05 / 建立時間 (HKT): 0625 22:10

世界五十大最佳餐廳(The world's 50 Best Restaurants 2019)剛在6月25日晚於新加坡公佈賽果,大班樓是歷史以來亞洲區首間上榜的中菜廳,排第41名。對上一次上榜的中菜廳,已是在2004年,排第49名在澳洲的萬壽宮(Flower Drum Restaurant)。另外,上星期已公布的世界最佳餐廳第51至120名排行榜,香港有4間上榜,分別是第88名的龍景軒、新上榜排第96名法國菜Belon、第102名Amber及第113名的Vea。

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開業十年的大班樓,靈魂人物是老闆葉一南,今次是他首次接受錄影訪問,由於行事低調,所以不願上鏡。他說:「中菜是一個龐大菜系,亦是一個深遠寬闊的菜系,十七年以來竟然沒有亞洲一間中菜廳,出現在世界最佳五十大餐廳榜內,我覺得是不合理的,但卻是有原因的。我覺得這個原因就是,中菜曾經出現斷層,食物和資產富裕是有絕對關係,經過打仗、文革等歷史問題,中菜在這段歷史出現斷層,師傅亦接不到軌。香港在80年代後開始富裕,中菜開始顯示出價值所在。雖然是來遲了些,但我覺得這個嘉許是很鼓舞的。」

大班樓所呈現的中菜面貌,很有個人色彩。像亞洲最佳女廚May Chow說:「大班樓好清晰知道做它的方向,他們會在傳統中找到有趣地方去做,變相餐廳很有個人風格,在香港方面只有它這一家會這樣做。」同在世界最佳餐廳榜列、今年新上榜排名第96年的Belon主廚Daniel Calvert亦是其座上客,他說:「好多人認為大班樓創新菜式及展現新念頭,其實它有很多菜式都是基於傳統粵菜。有很多做粵菜的人迷失了,但它將其注入新生命,甚至比其他人做得更好。」有不少世界級名廚都是它的客人,像法菜教父Alain Ducasse曾讚大班樓,菜式對細節講究、味道細膩。

「我覺得中菜不知為甚麼,很千篇一律,所以我們開大班樓時,已經想做我們味道的中菜。」葉一南說。他大學時在澳洲留學,在餐廳打工賺錢,因而對飲食產生興趣。在當地開過幾間餐廳,97年回到香港開互聯網公司,將其上市後,在2008年將公司賣出,然後再開大班樓。粵菜宗師江獻珠首徒、大師姐麥麗敏說:「葉一南這個人,他是好刁鑽,不甘於現狀,他去外國食過的地方很多,有很多新衝擊,我用頑皮來形容這間餐廳,看到它有傳統粵菜功架外,用了心思、用另一個方式做出來,所以大班樓有百分之七十的菜單是其他人做不到的。」

大班樓要打造自己的味道,一是要用最靚食材,其二是要打破傳統,走出框框,像不用上湯便是一個例子。「我們比較奢侈是不用介懷生意,用奢侈方法去做我們的菜式,找最好的原料。」像他們有一個全職買手,昔日做過漁民,名字叫阿拾,每天早上六時便到香港仔魚市場挑選魚和蟹。另外,其中一個菜式需要用到腐皮,由於名店樹記不送貨,加上中午十二時便沽清,他們隔天便派人排隊,整整排足三年。這經營方法值得嗎?「我們賣的價錢當然是較貴,但如果客人懂得欣賞,會覺得這個腐皮不是那些咬不爛的腐皮,他們才肯付這個價錢。我們開了三個月後到現在,幸運地每一晚都是滿座的,我們便知道原來有一班人喜歡吃。」像亞洲50大最佳餐廳Neighborhood老闆 David Lai 說:「我相信他們行執着這條路是成功的,不是蝕住錢去經營一間夢想餐館。我覺得他們自己亦很享受行這條路,客人又喜歡食,我反而認為它找到了自由。」

「我們決定會否推出菜式的其中一個要素是,當食完這個菜式,一個星期後仍會不會記得這個菜式。菜式是否好吃是很簡單,但不夠獨特是不會記得,我們沿着這條線去創造我們的味道。」葉一南說,中菜變得例牌其中一個例子是上湯,當用得太濫的時候,味道會變得扁平。「我們第一年做了一件事,令到廚師很不喜歡,便是沒有上湯,他們都瘋了,問無上湯如何去煮呢?因為他們過往的粵菜訓練都是教用上湯,要很艱苦才能夠令到廚師明白。我們開業至今未轉過廚師,主廚強哥當時已經很年輕,十年前他只是30多歲,他都要時間適應。我們任何一個菜式,都不是用他們固有方法去煮。」像招牌菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,除了用雞油添香外,還將蒸蜆汁混入,蜆加上蟹令到海鮮味加強。而不用上湯,便要想辦法令到食物的本身味道更能發揮出來,秘訣便是油。「我們有超過八種油,每種菜式配有不同的油,我們連魷魚油都有,凍吊筒用凍鹵水去整,掃了魷魚油在上面,令到菜式更有魷魚味,這便是看不到的工夫。」踏入第四五年,廚師越有默契,便有另一個挑戰。「要如何令自己特別,我們開始憑空用中國方法去想一個全新菜式出來,沒有一個食譜去跟隨,像十周年推出的熏鵝,用雞腳、鴨骨做的汁醃鵝兩日,將鵝慢火蒸八小時,蒸出一半的油,就用在潮州買來的樟木去熏,這是完全未有前人試過。」近年和不同餐廳合作創作新菜式,像去年和由兩位80後開設的佛山私房菜「壹零貳小館」做了聯乘菜單,其中一道用龍躉頭做的剁椒魚頭,雖是傳統川菜,卻有重新演繹。「我們一定用特別多膠性的魚頭,龍躉頭是無敵的。剁椒不用現成,加了蒜頭等配料靠我們自己發酵,甜酸味由我們控制,蒸魚時再加上自己醃製三日的鹹肉,肉加海鮮又出了另一個鮮味。」

大班樓
中環九如坊18號地下


世界最佳餐廳-香港餐廳其他排名

第88名 龍景軒
第96名 Belon
第102名 Amber
第113名 Vea


採訪:謝嫣薇
記者:何嘉茵
攝影:張志孟、鄧鴻欣、劉永發
編輯:鄒仲安


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