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2019年10月22日

【中環好店】50年家傳6代酸種 南非廚神落難香港 開麵包店闖出名堂

建立時間 (HKT): 1022 06:00

「每當我問客人,我們的酸種麵包怎麼樣,他們都會跟我說,好好食!」從沒想像過一位南非人會在我面前道出如此流利的廣東話,然後他突然認真地說:「手上的酸種達50年歷史,經過六代人的歷練,是我的家傳之寶。」

南非麵包師傅Zahir Mohamed,出生於南非烘焙世家,六代都是麵包師,當年他廿歲出頭,已憑着祖傳的酸種在南非開設三家烘焙咖啡店,當年這位小伙子可謂一時無兩,除了吸引當地傳媒爭相報道他的餐廳外,亦擁有「Masterchef(廚神)」的美譽,青出於藍,「當時我們做的杏仁、朱古力牛角包相當受歡迎,人們都稱它們為我們的『代表作』,300個杏仁牛角包,每朝早上10時定必售罄。」

惟好景不常,Zahir後來因為在餐廳與別人打架,惹上官非,雖然最後沒有罪成,但在輿論壓力下,最終被迫放棄自己一手創立的江山,「面對官非的日子實在令我迷失了自我,當時我問助手我還可以去哪裏,他回答我,『你可以去香港』,不過非常昂貴,但是我並不在意,手上只有約5萬元的情況下,我選擇來了這裏。」

Zahir當年年紀輕輕就離鄉別井,心情當然既緊張又忐忑,誰料當他來到香港看到眼前的高樓大廈,卻令他驚嘆起來,「我跟那位的士大哥說,『終有一日我必會幹一番事業!』誰料司機竟擺出一副看輕我的樣子,當時我很有鬥志,並不介意旁人怎樣看我。」Zahir表露出緬懷往日的樣子。如是者這位小伙子開始尋覓機會,由於Zahir初來香港,沒有任何餐廳知道他的廚藝本領,見工往往「撞板」,「當時沒有人肯聘請我,每個人也打發我走,他們質疑我的背景,並且從沒有於米芝蓮星級餐廳任職,故不聘請我。」

為了增加自己的知名度,Zahir得知PMQ(元創方)能夠給予他一個平台去表現自己的本領,因此走到那裏主持酸種麵包工作坊,Zahir的名聲亦因此受人關注,如是者在2017年,Zahir再次帶着嬤嬤的酸種,在中環開了這間烘焙咖啡店──Baked,由於他做的每一個麵包帶種酸香,並都經過四次人手的折叠和兩日的發酵時間,這心機之作很快令他的店舖在網絡爆紅。

親力親為 折叠製成代表作

Zahir做的每一個麵包全由人手製作,「我不是用機器來幹活的,我忙着用雙手揑着那麵糰,從而加將手上的能量注入我的麵包,機器永遠也不能得悉麵糰的狀態。」製作麵包其中一個工序:「折叠」會影響麵包製成品的厚度和質感,Zahir表示如果製作時只是折叠1次,麵包會因此變得相當輕,欠缺重量和厚度,整體味道也會相當平淡,就是一個普通的麵包,但若跟隨他的做法每小時先後折叠麵糰四次不停撈起,就可幫助酸種起泡,讓它忙碌地「成長」,製成品不會變成人們經常打趣說的「空氣麵包」。

正正是因為Zahir在餐廳裏做每件事情都親力親為,網上不少評論都指,他的餐廳出菜時間慢,但若果細心留意,他在餐廳裏奉行的出菜方式是「table by table」,「原因是我們着重細節,我沒有一個強大的團隊,我們有些客人進來餐廳就希望5分鐘就能上菜,我們不能做到,他們若果想快,可以去吃麥當勞而不是我們。」Zahir認真地說:「因為你可以看到一切,我們不是站在原地玩電話、自拍。對我來說很重要的是,我珍惜這次再起江山的機會,我想讓自己的麵包贏得更多掌聲,也希望讓客人慢慢明白,『Good food does take time』。」

Baked
中環蘇豪伊利近街14號地下D號舖

記者:鄧偉傑
攝影:鄧鴻欣、蕭志南

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