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2019年10月23日

【手工點心●職人】茶居拒工場貨 切粒赤肉手撻做燒賣 鳳爪鬆化全靠鮮炸再浸3個鐘

建立時間 (HKT): 1023 06:00

點心,是香港人重要的飲食之一。傳統風味源於廣州西關,品種多、人手做,講究師傅的手藝。近年,香港租金人工高升,食肆尤其大集團酒樓為了減低成本,將點心推入中央工場生產,有些更在內地設廠,部份工序轉為機器處理,製成點心急凍運回香港。

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材料供應貨量減 老闆嘆點心新鮮不再

有四十多年歷史的「長江食品」,是點心材料供應老字號,面對近年大型連鎖酒樓食肆將點心工序北移,或自設中央工場。長江食品老闆劉津心知像糯米雞、燒賣、叉燒包等點心,都是在大陸工場或本港的中央工場預先做好,再運到食肆出售。他認為這樣做減省了不少人手及成本,但因不及即叫即做的手工點心新鮮,質素自然降低。他指出自己供應給酒樓做手工點心的材料,例如蓮蓉、豆沙、燒賣皮和澄麵,貨量也較以往少,反映香港手做點心越來越少。

現在香港要做手工點心,背後要花很多人力物力,像「老馮茶居」這樣的點心店,為了確保點心新鮮,天未光,幾個師傅已經回舖準備。第一時間開爐,蒸好籠、拿出餡料、將點心放上碟,爭取時間做好點心,好等茶居一開門,就有即做的點心供應。

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即做蝦餃皮 手搓刀拍透薄晶瑩

這間小店的總廚馮耀榮是茶居出身,入行超過43年,他特別喜歡做懷舊點心,覺得以前的點心好吃。所以他供應的大部份點心都堅持人手做,像叫開籠包的叉燒包,是早上回來搓麵粉、打麵種,憑手去感覺麵團的軟韌程度,那是機器無法代替。連蝦餃皮都是人手搓,且以刀拍餃皮,因刀拍的餃皮才夠薄,透出晶瑩之感。開門後即做,因為蝦餃皮不耐放,否則會變濕軟,蒸熟後一夾就散,不合格。

除了手做點心是賣點,材料新鮮也是原則,以燒賣為例,全部用新鮮豬赤肉來做,因為新鮮豬肉的纖維才有彈性,為了保留口感,豬肉以刀切幼粒,分出大小,吃時燒賣肉質層次豐富,也保留了彈性。用機器攪拌的話,會破壞纖維,吃不出這樣的層次感。就連鳳爪,此店也是自家製,當中涉及繁複工序,很多酒樓食肆為免麻煩,都是用來貨。

這裏早上八時開店,客人陸續來到,落單後,點心即叫即蒸。廚房此時如臨大敵,先要記住客人落單的次序,不能遲來先上岸,又要把難熟的牛肉球放下層蒸,最繁忙時所有師傅總動員蒸點心、拉腸粉,或者炸鹹水角、芋角。

忙完飯市後,就要開始準備明天的材料,切瓜菜、切叉燒片,還有醒好叉燒包的麵種等等……。

起早摸黑企到腳腫 沒人願意入行

正因做點心的流程長,起早摸黑,沒得放公眾假期,加上點心師傅還天天站着,站到腳腫這等辛酸,背後還有很多客人看不見的工夫,連長江食品老闆劉津也慨嘆,現已沒人入行做點心了。為了留住人才,老馮茶居的點心師傅設有兩更上班時間,彼此接力。凌晨五時是第一更,通常四時多師傅就回來;第二更又細分兩個時段,有些師傅早上十一時回來,有些是中午一時,晚上十一時才下班。

現在你可以看到,一班經驗豐富的點心師傅,每日怎樣爭取時間,用新鮮的食材,經過他們的手藝,由凌晨時分開始做,以最快的速度,將最新鮮的點心,送到你嘴裏。

老馮茶居
地址:大埔安慈路1號海寶花園14號地舖

長江食品製造
地址:新蒲崗大有街旺景工業大廈4號B地下

採訪︰賀詩家
攝影:Jack
剪接:Terry
圖像設計:麥東記

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