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2019年12月03日

【新北江罕見黃店】逃學跟大佬賣老翻 古惑仔轉行做燒味20年變老闆 秘製脆皮燒鵝日限20隻

建立時間 (HKT): 1203 06:00

曾經,在香港這個繁華都市中,有一群金髮紋身穿緊身背心的古惑仔,在各區霸地盤,晚晚刀光劍影。在時代的洗禮下,這班已成長的古惑佬,一邊「懷念過去」一邊轉型。他們有的穿上白衣手執藤條,和警方搭膊頭做好友;有的放下屠刀,帶着褪色的「青龍白虎」送貨。他,就選擇穿起圍裙,在烤爐前築起自己的燒味事業,成為一個撐年輕人的廚師。

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今年39歲的阿龍身形瘦削,染有一頭藍髮,他的政治立場剛好是對比色——黃色。月前,他在小店貼出捐款告示,又參與罷工,加上小店位於被指是「深藍商場」的天水圍嘉湖新北江商場,他的舉動得到網民讚賞,帶動不少人前來以真金白銀「懲罰」。「其實一直想保持低調,但到了今日已忍無可忍。這個商場有六成人是支持政府或不敢表態的,所以我想站出來,影響更多人。」

小店的表態,令部份年過半百的熟客和他斷絕來往,他雖感到可惜,但絕不後悔。除了貼告示,他又在門口當眼位置以電視播放有線新聞,「當初裝電視是為了分散食客注意,減輕師傅壓力。後來反送中運動期間便想到,錢是從客人身上賺取,就想讓他們看多點不同角度的新聞資訊。」

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明爐脆皮燒鵝 每日限售20隻

在這個商場中,連同阿龍的店共有三間燒臘店。小店開業半年已回本,他認為生意好的優勢在於即日明爐炭火燒燒臘,「很多小店因為舖面小,不想承擔風險便放棄用火爐燒,改用批發貨,食客一吃便知道分別。」他每天八時便回到餐廳備料,醃肉、炮製燒臘。午市開始,便在砧板前手起刀落,轉頭又淥麵、盛飯,在廚房忙至下午三時才吃午飯。他早已習慣為別人的溫飽而忘餐,今年已是他踏入燒臘行業的第25年。

招牌的脆皮燒鵝每日限量製作20隻,是他以經驗研究出的秘方製成,「醃料要數天調理一次,保持新鮮;當中有常見的桂皮、花椒、八角等七種香料,醃半天才夠入味,再風乾半天才可入爐燒。」他選用身形修長、六斤重的太湖鵝,貪其油脂分佈平均,不會吃得滿口油。「做燒臘易學難精,要對微細處有執着。以燒鵝為例,要膽大心細,勇敢用大火燒,但同時要判斷剛好燒熟的情況,肉才會嫩、有肉汁。外皮要夠燶,才做到脆,放得耐都不會腍。」除了火候控制,還要用經驗去觀察,當看到外皮有坑紋、變得更輕身,才能出爐。

今年是阿龍搬到天水圍的第五年,在親友投資下開設的小店亦已踏入兩周年。他自認八卦,喜歡交朋結友,不論是同層的刀削麵師傅、地下的漢堡店老闆娘,都是他的好友,「基本上這個商場,九成人都認識他。」漢堡店老闆娘Leona笑說。她認為阿龍是公義行先的「真男人」,會替他打氣,同時又略帶擔心地叫他不要企得太前。對於朋友的讚美,他靦腆一笑說,「其實是『鱷魚頭老襯底』才真。」

阿龍自小父母離異,在外婆福來邨的家度過童年,屋邨球場、機舖都是他重要的回憶場所。他小時候是個內向沉鬱的小男孩,「在學校不愛說話,有一次被人欺負,另一個同學為我挺身而出,事後還建議我『跟個大佬』,就走歪了。」年少無知,於是生命中便多了個「大佬」,打架、落的士高成了他的課外活動,「起初逃學,後來索性停學。還試過放貴利、take嘢……想起來,那時甚麼都是『靠嚇』。」

不忿被人睇小 發奮鑽研技術

為了賺快錢,他更試過賣翻版,結果被便衣警夾擊,最終被押送警局,「那時賣一日都有二三千元。被捕時先至識驚,最終由家人簽紙擔保,守感化令。」後來,他因為反叛而搬到灣仔的板間房,那一年,他只有14歲。由於「跟大佬搵食」的日子收入不穩定,他決心學門手藝養活自己,「那時銅鑼灣的蛇王二請人,便盲舂舂入去見工,於是入了行學做燒味,第一份工月薪只有六千多元。」

在二十多年的燒味生涯中,幾乎所有有提供燒臘的地方都曾是他的工作地點,「做過茶餐廳、酒樓、超市,最高做到中菜主管;酒店就做過洲際、香格里拉等。」當中令他堅持鑽研燒臘的原因,是源自一次挫折,「那時入了行近10年,在茶餐廳做到可呼風喚雨,以為自己學滿師,便出去闖。」少年得志,結果很快便受挫折,「去到有規模的酒樓時,才發現人外有人,自己的手藝和對品質的要求都和其他師傅差一截,但當時又對別人指指點點,招人話柄。是不忿氣吧,不想被人小看,便繼續研究。」家人看到他有今日成就,都明白曾經的叛逆少年已長成穩重的男人,對他感到安心。

小店原本在六月時已有開分店的打算,因反送中運動而擱置,但他對此沒有半句怨言,「覺得這班小朋友代大人做了很多重要的事,很心痛他們為大家承受很多原本不必要的痛苦和恐懼;如果我是年輕人,我想,應該都會上前線吧。」

天天燒鵝皇
天水圍天湖路1號嘉湖新北江商場一樓C1號舖

製作:果籽

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