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2003年01月19日

臘味:
元朗食神教你煮圍頭臘味菜

圍頭菜中,有一道「香芹荔芋煮臘肉」絕對家傳戶曉,人人食過無不讚賞。元朗食神梁文韜(韜哥)話煮芋頭臘肉,一定要揀肥臘肉,貪佢油多,這才能煮出臘肉那種獨特香味。想知點煮?韜哥二話不說,着起圍裙,即刻入廚教你煮。

開爐

步驟一:先將臘肉、香芹、芋頭用清水洗淨,然後將芋頭切大角,臘肉和香芹切粒。

步驟二:燒滾油,臘肉落滾油內炸,炸約2-3分鐘撈起,備用。



白飯送臘味最正
元朗食神梁文韜以甘香、濃郁來形容臘味的味道。當然,臘味的烹調方法各有不同,有廚師話最好炒,有師傅話蒸最正,但總結起來,煮臘味菜有幾點實在不容有失,韜哥謂:「臘味有大量油份,煮時下少許油,否則臘味菜會好油膩。其次係臘味太濃味,最好配乾身和淡味的食物,例如薯仔及芋頭。」不過說到底,韜哥還是認為臘腸配白飯同蒸才是極品,「待飯粒剛好收乾水時,將臘腸鋪在飯面,不會因水煮而失味,濺出的臘味油又能滲入飯中,香噴噴到暈。」

揀臘腸要多瘦肉至矜貴
中國人食臘味有千多年歷史,而中國臘味亦有過百種之多,尤以臘腸最有代表性,外國人稱之為「中國香腸」。香港人習慣入冬食臘味,對臘腸需求量極大,每年臘腸食用量高達二千萬條。「和興臘味」負責人鄧先生表示,要分臘腸的好壞,便要看它的淨瘦肉所佔份量,淨瘦肉愈多便愈高級數,價錢亦愈貴。想知點樣至係好臘腸?即刻話你知。

臘腸四級制
傳統上,臘腸有等級之分,大致可分四級,根據配方中肥瘦肉比例作為區別;而紮緊臘腸所用的繩,繩上顏色亦可作記認。

最貴最瘦
特瘦臘腸
以麻繩或粉橙色繩紮的,肥瘦比例為1:9,每斤約18-20條,$168/斤。

最受歡迎
特級臘腸
以粉紅色繩紮着,肥瘦比例為2:8,每斤約12-14條,$88/斤。

最大眾化
一級臘腸
紮以綠色繩,肥瘦比例為3:7,每斤約12-14條,$76/斤。

抵食之選
三級臘腸
用白色或紅色繩紮,肥瘦比例為4:6,每斤約12-14條,$65/斤。

而鄧先生說,特瘦臘腸雖然脂肪含量較少而比較健康,但肉質亦會較乾韌,市面上依然是以特級臘腸和一級臘腸較受歡迎。

揀靚臘腸五招
「和興臘味」鄧先生教路,買臘腸要睇肉色是否鮮明,肥瘦肉分布夠唔夠均勻,記緊以下五招,就包保萬無一失。

和興臘味家
電話:25440008
地址:香港皇后大道中368號偉利大廈地下5號舖

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