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2013年02月07日

宅錄:8mm秘密 不銹鋼最強

吃蘿蔔糕是農曆新年的傳統習俗,寓意步步高陞。有人愛吃亦愛做,親手製無添加蘿蔔糕,但不論是哪個年代出生的也寧選最傳統、最舊式的蘿蔔刨刨蘿蔔絲,或許,就是不愛機製的零瑕疵,愛它的缺憾美。
記者:蘇麗珊
攝影:林栢鈞、蔡家輝、劉永發

大師姐:不銹鋼最受力

入廚數十年的大師姐(姚麥麗敏)對製蘿蔔糕有一套心得︰「以往製的蘿蔔糕的蘿蔔絲都限定是6mm及8mm粗,因這樣有口感之餘,亦會在製作過程中把蘿蔔絲溶化於糕中,令整個糕充滿蘿蔔香味。而我今年就特地改了蘿蔔粗度,單以8mm粗的蘿蔔絲做糕,出來的口感十足亦啖啖有蘿蔔絲。」在大師姐眼中,每條蘿蔔的粗度也是8mm,有一定準則,可見她製糕的認真及專業。為了刨出8mm粗的蘿蔔絲,大師姐選的刨一定要窿夠大,刨出來的絲才夠粗身。「以前無刨的話,我會切絲做,但花的時間就相對較長。」五、六年前,大師公(其丈夫)從廚具批發中尋了特大的不銹鋼蘿蔔刨給大師姐,這個刨就成了大師姐的珍寶。大師姐還提供貼士給製蘿蔔糕新手︰「整蘿蔔糕用的蘿蔔最緊要夠大夠肥,所以不銹鋼造的刨才能受力,較易出力,而且刨的面積要夠闊,才能由上至下都用到盡,所以這個刨完全合我心意。」別以為不銹鋼刨很易變鈍,眼見大師姐的刨用了五、六年都依然鋒利,只需把蘿蔔輕輕刷過刀面,蘿蔔絲便輕易走出來,絕不費力。總括而言,一個好的蘿蔔刨,刨上的窿大小是沒有標準的。但大師姐直言︰「膠製的不太適合,因它受不到力,刨一會就很累。」她除推介大師公買的特大不銹鋼蘿蔔刨外,還推薦街市出售的傳統蘿蔔刨。「那個刨的窿是上大下小,刨出來的蘿蔔絲會上粗下幼,喜歡吃不同口感蘿蔔糕的人就最適合。」

八十後人妻:不粗也不幼

「去年新年家中有媽媽製的蘿蔔糕及『叮叮』蘿蔔糕,怎知一放就擺了三個月,媽媽製的已發霉,但『叮叮』的還可以吃,可想而知那個蘿蔔糕有很多防腐劑,我覺得很恐怖。」就是因為這個原因,八十後人妻Kathy便嘗試製處女蘿蔔糕。Kathy結婚兩年,入廚經驗都是婚後才累積,每每煮餸都是從母親或網上取經,首次製蘿蔔糕亦不例外。「我很喜歡看何師奶 《全職『煮』婦生活逸事烹飪分享》的Blog,今次就參考了她製蘿蔔糕的食譜及Video,Step By Step製作。」Kathy參考何師奶的食譜之餘,還加入製作個人口感秘方︰「我不喜歡酒樓蘿蔔糕的硬硬口感,我比較鍾意軟身的蘿蔔糕,所以我會用一半蘿蔔絲,一半蘿蔔茸製作,並會加入蘿蔔水,令蘿蔔糕更香。」為了刨較幼的蘿蔔絲,Kathy就選了IKEA最新的刨磨器,上面刨絲,下面設貯物格,非常方便。「它底部是膠製,所以可以防跣,有時拿出客廳,放在桌上,單手刨都無問題,又不太費力,而且刨出來的絲不粗又不太幼,合乎我的要求。」至於,想刨茸的話,Kathy則選用另一款不銹鋼刨磨器,四面的刨面刨出不同粗度的絲及茸,一物多用。最後,Kathy還給大家精打細算的貼士︰「我會揀長身蘿蔔頭的蘿蔔,因為我可以捉住蘿蔔頭來刨,令整個蘿蔔都可以刨絲,絕不浪費!」

六十後主婦:用足10年街市貨

另一邊廂,入廚40多年的六十後家庭主婦伍太製蘿蔔糕經驗超過20年。「我奶奶年年都會整蘿蔔糕,當我結婚後,她就教我整,10年前更送蘿蔔刨給我。」奶奶送的蘿蔔刨只是從街市尋覓的,雖不是甚麼大品牌,但刨的窿上大下小正中了伍太一家人的口味,而且用足10年,耐用程度更勝於一切。「因為我兒子不太喜歡吃蘿蔔,所以蘿蔔絲一定要夠幼,做到不太有口感就最好。」伍太奶奶送的蘿蔔刨就正正可以做到理想幼身的效果,而且手柄闊大,方便她放於糕盤中借力,同樣做到輕易刨蘿蔔幼絲的效果。

蘿蔔刨小評

除上述三位推介的蘿蔔刨外,市面上亦有不少刨磨器款式,今次就帶了三款不同的刨給大師姐、八十後人妻Kathy及六十後家庭主婦伍太作評價。究竟是最貴的最好用,還是平有平的好處﹖

日本鋸齒刨

日本出產的不銹鋼蘿蔔刨,刨的外框以塑膠製,窿的分佈是上小下大,而且每個窿邊都有明顯的鋸齒,看似非常鋒利。

矽膠柄兩用刨

同樣是日本出品的蔬菜刨,外框以矽膠製,不銹鋼則分為上下兩邊,上層刨較粗身的絲,下層用來刨茸,每個窿分佈很平均。

塑膠貯物刨

最後一款是來自12元店的,整個刨以塑膠製造,上面刨絲,下面設貯物格,而刨上下亦分大小兩邊,適合刨不同的食材。

新填地廚具店

位於新填地街的周芬記廚具坊是大師姐心水廚具店。老闆周讓芬先生20多年前在肇慶開設中西廚具工廠,生產不銹鋼廚具、蒸籠等,本來只在香港作批發,後來於一年前於油麻地開設門市店舖,並作零售之餘,亦批發給多間同區廚具店。

查詢:

a.周芬記廚具坊(2780 0389)
b.IKEA(3125 0888)
c.銅鑼灣崇光百貨廚具部(2833 8338)
d.city’super(2506 2888)
e.JUSCO Living PLAZA(2892 1812)

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