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2014年09月28日

黑白港豬哪裏來?

「市面成日有肉販聲稱『本地屠宰鮮豬肉』,等人以為係本地成長豬,根本只係喺香港劏嘅入口豬,魚目混『豬』。啲人成日問我點分本地豬同入口豬,我都唔知點解釋。」尹偉明是香港第二代元朗豬農,六、七歲放學後起負責切豬菜,一生與豬同行。上月,一直賣三元雜白豬的豬場,迎來了六十二隻有西班牙伊比利亞黑毛豬血統的台灣黑毛豬,打算於十個月後進攻港產豬市場。「雖然成本貴啲,但大陸仲未有黑毛豬,大家可以清楚分到港豬同大陸豬啦。」雖為啖氣,但他眼前似乎是條黑得發亮的出路。

記者:陳慧敏
攝影:楊錦文、陳慧敏

英明農場 運動場侍候

到達尹偉明的豬場,背後的豬在噶噶亂叫。站在二樓豬場,開揚的空間讓豬的味道不算太濃烈,但若突然回頭走近豬欄,還是有被氣味「打一鎚」的感覺。明哥與我對着片近十畝的雜草地,勾畫着未來將花超過150萬修建的豬仔運動場。西班牙伊比利亞本是原始豬種,有層厚厚的脂肪禦寒,一天到頭在橡樹下走來走去食橡果。來到南亞地區,經調節後變得少肥多肌肉,身形瘦長,一隻約五、六十公斤的台灣黑毛豬來價約要15,000元,是普通大白豬的五倍。在台灣也只有不足十個農場在養,售價達150港元一斤。現時香港暫得五個豬農加入黑毛豬行列。
要養牠,除了要接受牠們比普通港豬長一個月的成長期而令飼養成本增加15%外,還要承諾使用較貴有機飼料,遲些還會混進靈子孢子及石斛,增強抵抗力和減少生病食用抗生素的機會。另外還得提供靚豬必備的運動場,讓牠們在上市前一個月,能在陽光草地上奔跑,練就最靚肌肉及令肉味更香濃,連做豬也要贏在起跑線。
明哥小時候跟爸爸在錦田逢吉鄉養豬,1987年父子檔在崇山村買地,一手一腳搭鋼筋塗水泥、弄鐵籠升降機建豬場。「80年代係畜牧業嘅全盛時期,連家庭式小農場都養成三、兩隻豬,淨係呢度周邊就有成千個豬場。」2006及2007年政府收牌後,現只剩下這家英明農場。現在豬農越來越艱苦,容易受豬販的掣肘:「大陸豬平,豬販就壓我哋價,賣唔出嘅豬又越大越跌價。所以我成日想養啲特別嘅豬,受歡迎就調返轉做主導,為咗養呢啲黑毛豬我都使咗超過250萬。」這,是他一擲千金的原因。

一嘴白泡 豬公天橋騷

雖然現在有工人幫忙,明哥還是每天清晨六時餵豬、溝飼料、清理農場、給剛生產的母豬按摩,一直到五時日落黃昏……
一般逢星期三都是為小豬斷奶的日子,五、六日後豬媽媽又開始發情,可以開始配種,所以逢星期一、二都是豬公的採精日,採得的精液便用作為豬女人工授孕。「眼前的豬公怎麼一嘴白泡?好惡心!」我叫道。明哥回答:「嘔白泡即係性能力標青,準備就緒,呢啲豬公好受豬女歡迎㗎!」不是吧!放牠們到塗有發情母豬氣味的假豬台,牠們撲上假母豬,明哥便蹲下來幫牠們「自瀆」採精。今天三隻豬公情況有異,明哥左弄右弄,豬公給弄得腳震震,口水泡掉滿一地,最終只採得一點點。「母豬台啱啱移咗位,佢哋有啲不安。平時佢哋發起情嚟,得條鐵都爬上去㗎。」
母豬發情較簡單,有些不吃飯,有些情緒不安。真的要熟悉每隻豬女的性格,摸準豬女心。最簡單的方法,就是把豬公趕到牠們面前,「佢哋平時呢個樣,發情𠴱陣見到豬公會定晒形,或者突然豎起耳仔呱呱叫。」轉頭打開閘,嘔泡豬公跑出,窄窄的走廊彷彿成了表演天橋,兩旁本已食飽飯攤抖的豬女頓時站起來,嘰嘰呱呱狂叫。豬公就在走廊上來回跑,不時停在屬意的豬女前卿卿我我,四周呱聲四起,彷彿是個豬公演唱會。
採精和配種都是碎料,平日明哥天天巡豬場,豬仔看到他都跑過來讓他摸頭,「豬仔好鍾意被人摸,生完豬仔嘅豬女就更加鍾意,我會幫佢哋按摩舒緩。有啲豬仔懵盛盛唔識食奶,又要幫佢同教佢,甚至有啲初生豬仔出世後唔識唞氣,仲要同佢哋人工呼吸。啲工友唔肯,惟有自己做埋囉。」服侍認真周到。

港人食港豬 拒魚目混「豬」

帶頭引入黑毛豬的香港禽畜業聯會主席譚國柱:「其實無話大陸豬唔好,但係除咗釘箱費同運輸費貴啲,啲豬長途跋涉,途中可能喝咗豬尿,肉味就會變。港豬受嚴格監管,養香港豬俾香港人食,咪俾人魚目混『豬』,係知情權問題。」
自從政府收牌、豬農只剩43個,環保工程和政府監管都容易了,豬農遺世獨立過日子。然而台灣跟內地豬農均得到政府補助,惟獨香港沒有,「我哋唔放棄先有今日,唔係就俾政府淘汰咗喇。萬一有日大陸活豬嚟唔到,搞到香港無豬咁點算呀?多元化社會唔應該咁。」

港豬親戚關係圖

70年代前,本地豬農都只以本地土豬近親繁殖。物資缺乏,大家都只靠肥豬肉上厚厚的油份來果腹,勞動人口偏愛梅菜扣肉撈飯,補充體力消耗。到80年代末90年代初,大家開始講究健康,吃瘦豬肉,因而配種出肉質較瘦又結實的三元雜作主要食用豬。多年來香港曾引入許多歐美豬種配種,變成今日肉質較瘦的本地食用豬三元雜。
今次引入的黑毛豬,祖籍西班牙伊比利亞。落戶台灣,與日本及美國黑毛豬配出適合亞熱帶天氣的種,肥肉不多,肉質勻稱。

嘉道理農場 幸福大花白

無論是三元雜還是台灣黑毛豬,都是以歐美豬種,配合市民口味變化改良配種而成。那麼真正本地薑去了哪兒?原來在50年代起,南亞地區最普遍的就是肥肉橫生的土豬、大花白與藍塘豬。當時,嘉道理農場平均每年送出千多隻豬苗給港九各區的農民,教他們耕種及繁殖牲口改善生活。80及90年代,嘉道理農場還把豬隻送到喜靈洲及石鼓洲戒毒所,甚至內地,發展當地畜牧業。
大花白聰明,母性特強,郁動起來很小心,以免踩到小豬;杜洛克跟長白母豬粗手粗腳,壓到小豬呱呱叫都不理,後來人們只用大花白豬做母豬,杜洛克做爸爸來配種,除了肉質,也經過豬隻性格分析考量。今日像大花白這種滿身肥油的豬,基本上已絕迹香港了,但農場裏還養着六隻胖嘟嘟的大花白豬,用來解說肉食和素食對生態的影響,教導大家少吃肉,還象徵半世紀港豬,甚至廣東省養豬故事的開端。

聽教聽話 5歲大小孩

「快啲過來!歪豬、嫣嫣、小龍、蘇兒!」娟姐一聲令下,六隻肥騰騰大花白搖頭搖腦地從豬屋走出來。娟姐把鏟子放在肥豬蘇兒的屁股後方,下令:「屙屎!」牠居然紮起豬髀,在鏟子上拉了兩條長長的便便。一聲:「睡覺!」眾豬應聲躺下,真神奇。「咪睇小啲豬呀,佢哋有5歲細路智商,比得3歲智商嘅狗聰明識性。」這訓練除了方便獸醫檢查身體,還是相處下來的靈性與默契。「佢哋好識性,其中一隻叫囝囝,整親手會伸畀我睇;沖涼又會聽指令轉身俾我刷,又等我走遠咗先揈乾身上嘅水,費事整濕我。」談起豬隻們她就紅了眼眶。
娟姐小時在泰國養豬,17年前來到嘉道理農場,變成這班大花白的媽媽。上班時間是8時半,她每朝八時就現身,放豬出來大小便、洗澡及曬太陽,「佢哋鍾意乾淨,唔肯喺瞓覺嘅地方大小便。」娟姐不在,牠們忍足一天不上廁所,從此就算八號風球,娟姐都跑回農場,放牠們上廁所。平時要看天氣做人,像現在北風起,就要挑選有陽光時淋浴,免得牠們冷病。眠乾睡濕,連娟姐女兒都投訴豬仔地位比她還高。娟姐:「啲豬仔感受到你嘅愛,生活安穩心情好,就唔會打架咬對方。」我與攝影師對望,港豬都懂的道理,只懂工作的打工仔們又有多少個做到?

永順農場 自設豬肉店

「其實我們成日休息,嘻嘻。」永順農場老闆陶啟清說得有點不好意思。為了拍攝本地豬肉,晨早8時半跑到他上水的店,眼見已有很多家庭主婦嘆完茶、成群結隊跑來買豬肉。閒聊半小時,聽着一個傳奇豬農的故事,肉桌上的豬肉已賣掉了三分一。他的豬場在打鼓嶺,上水則自設肉檔賣自家鮮豬肉。每晨7時半開工,賣豬兩、三隻,中午12時至1時便收檔。出身基層的他,當年就靠這些豬養大了四個兒子,有商人、英國大學教授、律師、醫生。生活無憂,繼續養豬,只因這是割捨不下的感情事。

逼上絕路 堅拒減肥藥

1997年,很多人盲目追求「健康」瘦肉豬,豬農索性餵飼減肥藥,減少豬隻脂肪比例。清哥認為事情「唔對路」而拒餵,竟將他逼至絕境。「肉商嚟到豬場參觀時話:『陶生你啲豬咁肥嘅?啲減肥藥留返畀你自己食啦!』嘩,我𠴱陣心都實埋。我以為最多賣少啲,點知完全賣唔去,好殘酷。」不吃健康豬,吃樣靚的減肥豬,是港人思想弔詭之處。左度右度,籌錢自己開店賣肉。後來有人食了減肥豬心悸兼手騰腳震,揭發減肥豬的禍害,清哥的肥豬們沉冤得雪,健康豬肉成了生招牌,很多半山富豪都專登駕車來上水買肉,「好心有好報,唔係我就支持唔到今天喇。」
經歷了90年代環保豬牌風波,2006年他交回了兩個豬場牌中的一個。捨不得賣掉舊豬場,他竟將三萬呎豬棚改裝成魚池,研究有機養殖法,連漁農署都跑來跟他學有機養魚法。從澳洲引入的寶石魚、非洲鰂魚及觀賞錦鯉,不批發,只賣給好朋友:「當興趣玩吓囉!」

永順(農場)肉食公司
上水新祥街1號地下

識食一定食肥美靚豬

自設豬場,以天然方法養健味豬,又養魚煮粥的豬肉專家兼食家譚強指,市民難以知道餐廳的豬肉從哪裏來,那些肉經過多重沖水和醬料調味,所有鮮味都變成醬料味,「豬肉是肥美的好,哪來瘦美的。吃豬肉就是要吃牠的脂肪和油香。好的飼料和廣闊的活動空間,才能養出肉質鮮味的好豬,否則甚麼血統都是徒然。」

港豬市場變化表

由50年代起發展養豬業,香港豬場在80年代高達約3,900個。經歷兩次收牌風波,豬場數目落至現時的43個。今天一眾豬場的環保管理和去水設備都合乎國際標準,但港豬供應量仍只佔全港總豬量6.8%。

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