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2015年03月20日
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【科健籽】黑蒜蒸肉餅強身健體

【科健籽:食養東西】
古埃及有記載建造金字塔的人,每天吃大蒜補充體力;而古希臘運動員在賽前也食用生蒜以保持強健體魄。黑蒜因抗氧化活性比蒜頭高出約五倍,且酸甜可口,亦有抗三高之效,遂火速成為港人熱愛的健康食品。註冊中醫師譚莉英樂意分享如何利用黑蒜炮製出長者及小孩也適合的健康養生菜。

黑蒜抗三高比大蒜好?

大蒜具抗三高功效的三高是指「高血脂、高血壓、高血糖」。中醫師鄭智仁根據分別於2012及2014年刊登於《International Journal of Food Science and Technology》及《Journal of Integrated Blood Pressure Control》的醫學報告,解構黑蒜為何比大蒜的抗三高功效更高。總括而言,黑蒜在大蒜發酵過程中增加新的化合物,如S-烯丙基半胱氨酸(S-allylcysteine),此化合物具有較高的抗氧化能力,加上以黑蒜中總多酚含量顯著多於新鮮大蒜。因此,抗氧化活性比生蒜最少高出五倍。所以,黑蒜的抗三高效果會有所提升。不過,他亦提醒市民,當中的醫學研究,大多都是採用蒜頭的提取物,若按世衞建議的食用量(每天二至五克,約一至兩瓣黑蒜)作日常食用,而每天到底要吃多少黑蒜才可有效地抗三高則暫未有結果。

宜忌:每天食量不應超過十克(約四瓣),過量食用大蒜和黑蒜可引致腹痛,腹脹,食慾不振。建議不要在急性腸胃炎、 咳嗽有血及腎臟發炎時吃大蒜或黑蒜。

配肉餅 增強免疫力

醫師譚莉英認為香嫩的肉餅配上沒有嗆辣味的黑蒜,味道鹹中帶甜,老幼咸宜。其實黑蒜是用新鮮的帶皮大蒜放在高溫高濕的發酵箱裏發酵六十至九十日而成。在發酵過程中,令大蒜擁有嗆辣味道的蒜氨酸酶(alliinase)會被熱力分解,氣味較淡,味道變得香甜可口,軟綿綿的,容易入口。此外,黑蒜能把生大蒜的蛋白質轉化成為人體必需的氨基酸,被人體迅速吸收後,可增強人體的免疫力及恢復體力。

黑蒜蒸肉餅(2人份量)
材料:免治豬肉 200克、6瓣黑蒜
調味料:麻油 1茶匙、粟粉 2茶匙、鹽、糖適量、水 4湯匙

做法:
1.
將調味料與免治豬肉拌勻;
2.
在肉餅上加上已切片的黑蒜,大火蒸15分鐘至熟透即可。

配瘦肉和薑 防流感

瘦肉湯的黑蒜及薑,有助溫中健胃、增進食慾、殺菌防病等,對預防風寒流感均有幫助,男女老幼皆可飲用。此湯對女士們亦有好處,可加速皮膚氣血循環和減弱自由基的作用、使肌膚變得紅潤。不過,發熱口渴、面目紅赤、失眠心煩等熱症者則避免食用。

黑蒜瘦肉湯 (2人份量)
材料:瘦肉150克、5瓣黑蒜、薑1片、海鹽適量
做法:
1.
瘦肉切適量大小;把瘦肉和薑片冷水下鍋,灼一下血水後過清水洗淨瀝乾;
2.
把瘦肉和薑片入燉盅,再加入5瓣黑蒜;
3.
注入約八成滿的開水,然後按電子燉盅說明,在外圍也加適量開水;
4.
燉約2.5至3小時即可,食用前根據喜好決定加鹽或不加均可。

記者:梁蔚澄
攝影:劉永發、林栢鈞、周旭文
編輯:吳碧霞
美術:房 雍

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