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2015年06月17日

【專題籽】保護地痞 尊重職人 邵仲衡好呢味

【專題籽:舖仔小店】
「要炸醬麵、淨水餃、牛腩麵、油菜走油只要蠔油!」晨早十點,約了邵仲衡去基隆街食雲吞麵。五十年小店餐牌不外乎幾味,邵仲衡食了十幾年,未厭。這邊咬一口炸醬,那邊水餃仍在滾水中,再叫聲油菜記得走油,口味如在家裏。他說:「現在的大學生、中學生、阿叔阿伯好多都好呢味嘢。我偶爾打卡貼上facebook,嘩!高級車行人員、傳媒都跑出來讚,覺得大家識揀!」呢味嘢,即係乜嘢?他指是剛弄好,熱氣蒸騰的雲吞與水餃,「我們的港式生活,我們傳統的那些東西呀!」

話說這店訪問得來不易。三位老師傅張華、陳喜、唐芳識於六十年代,是大南街的小販,1963年張華提議在柏樹街夾份開麵店,結束走鬼生活,八十年代再遷至現址。拍檔半世紀,如今80多歲的唐芳退休,兒子唐能接更頂上,初次邀約訪問,張華、陳喜耍手擰頭,「上次《飲食男女》訪問完,×!啲客多到好似食麵唔使錢咁,我哋老嘢年紀大,做到仆喺度呀!」但電話裏邵仲衡獨愛興記,張華受不了痴纏,終於首肯。
昔日基隆街滿是布行,就得興記一家麵店,給工友祭五臟。今日滿街食肆,凌晨五時,身穿白背心,頂住大肚腩的張華,就回舖打掃,切腩肉、撈蝦,準備八斤雲吞皮,8時食個早餐,9時回店裏包雲吞至12點多。他用一級靚蝦,買鮮腩,手工切碎原汁原味入餡。張華說:「我講畀你聽,沒秘訣的,料靚、新鮮,煮出來就好。」每粒必有蝦兩隻,五指收起成小小的一球,透薄的金魚尾散落,比外面許多麵店的雲吞更的骰。害羞的陳喜站在外頭,「雲吞本來就是一口一個好吃。弄得大大隻那些只是吸引人幫襯。」暑假是雲吞麵店淡季,傍晚生意才是重點,兩老忙碌一整天,為的就是給傍晚來頂更、退休合夥人唐芳的兒子唐能,晚上有料可賣,「白天太忙做唔切,晚上就慘啦!」店裏只賣雲吞、豬手、牛腩、炸醬麵,餐單格局也半世紀不變,指住經年煮麵而駝背的陳喜,「佢一唔做我就收檔了!沒人接班,孩子都不接手。講真,我都83歲,他78歲,若有甚麼事,我們這些原汁原味的店,執一間就少一間了。」

「要尊敬那種可靠真實,那叫做職人。」

大啖牛筋腩入口,柱侯南乳入味,腩汁滿溢,邵仲衡問在蒸氣中煮麵的張華在哪裏學師。原來張華年輕時在灣仔永華雲吞麵「做細路」,學打麵,出名廣東正宗。張華說:「我們全是傳統雲吞,自己包,省人工。」邵仲衡已經在吮湯,羅漢果、蝦角、斬豬手餘下的豬骨,還有上百元一斤的大地魚,燒掉魚鱗放進去,「呢啖湯,最驚為天人。」邵仲衡一副飲啤酒的表情,「要尊敬那種可靠、真實,在日本那叫做職人。」
「在法國呢,這些人應已被請去Hall of Fame(名人堂),去教人傳統手藝;英國一條街一間屋,換個窗框都要向議會申請,要裝原裝的,否則告你。」重視文化的政府會給他們很多優惠,把他們放在有歷史價值的地方。其實今時今日用這麼便宜的價錢,食到傳統手藝,已經要叫人關注了。
邵仲衡說:「這是我們僅有的東西,不似股票今天衰了明天再買,手藝沒了就沒了。重要是那煮的技巧、方式及態度,更要鼓勵大家支持及保護它。」邵仲衡的地痞職人情意結,始於理工大學讀設計,那時有科「東西傳統研究學習」,連外籍哲學教授,都很尊重各式香港地道文化,邵仲衡念頭萌生,忽然想起年輕時長沙灣一間很喜歡的火鍋店,通往小店的巷子排滿雞籠,入黑,貓咁大的老鼠通街走,《大時代》裏勇敢跳樓的大佬孝,嚇到雞皮起到上臉,「劏雞檔點會有咁大隻老鼠,嚇到腳軟呀大佬!」牛高馬大的他掩住眼叫朋友趕走老鼠,都要衝過去食打邊爐,「你明白嗎?那些小檔的東西真的很新鮮,現在吃不回了。」那時他家住皇后大道東,每次在校趕功課至夜深,回家前都繞道到聯發街肥仔記,食碗消夜雲吞麵。年少不懂何謂雲吞正宗,卻對地痞港式生活情根深種:入行做演員至開汽車維修店的廿年來,不時與同事、朋友開車繞到興記食碗廣式雲吞麵,有時擺上facebook,高級車行老闆、行家、傳媒紛紛彈出來讚好,表示「大家識貨!」從此成了他心目中首席小店。

「要有豐滿人生,就要有眼光,識選擇。」

兩年前他一朝睡醒,把生意都丟給了兄弟,跑回來重入電視圈。生活中向來幫襯傳統、獨立的小檔,覺得要平衡市場生態,免得財團壟斷、獨沽一味:「在國內你都知,拿起電話超過九成一個款,九成都是金色的。日日重複真係好悶。」小店的食品來源,也許不及大連鎖店的精挑細選,但做消費者其實跟做生意一樣,訓練眼光如何選擇才是要事,「例如你見個橙,紅卜卜像馬騮屁股,知道是染色的就別買啦;現在大陸好多榴槤,貓山王哪來這麼多。我聽好多馬來西亞朋友講,他們都不敢食貓山王,好多都是用農藥谷大的!」
多留意,學會選擇,別被「大潮流」控制你的選擇,世界比想像中寬闊多彩,「我又唔使奢華生活,唔使司機,唔使保鑣。我自己開車好開心,常覺得那些人很儍,後生都要請司機,弄得自己價值觀全錯!」凡事就該親自接觸,雙腳着地,「有些人常說要接觸市場平民,調轉頭總要一排人擋在前面,記者影相都封住你。扮晒嘢,這不能說那不能說,其實在自我審查之嘛。大陸有個話好對,就是『接地氣』,做人要有個豐滿人生,就要有眼光,識選擇。」說時雙手指着眼前的雲吞麵,「好嘢未必最貴,但一定要有知識才懂選擇,你假扮不出來的。」一口又吞一顆雲吞。

興記麵食 太子基隆街51號地下

記者:陳慧敏
攝影:鄧鴻欣、徐振國
編輯:黄子卓
美術:孔文彬

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