› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2015年09月12日

【專題籽】月餅會盡訴舊時情

【專題籽:秋天來了】
舊派人過節,着重心思互表。一份月餅會,代表一份心意。
月餅會,一年分十二期供款,供滿一年後,便可取月餅若干盒。只因當時月餅貴價,升斗市民無法應付一筆過的支出,餅家便想出分期付款,一卡在手,幾成慣例,得來不易,更見珍貴。
俱往矣。今天,一般人買得起月餅有餘,月餅會亦日漸式微,漸漸湮沒於洪流裏,卻有人仍堅持供會,為的是繼承數代人的傳統。月餅會,盛載昔日的樸實歲月,比一次過付款的月餅禮券更富人情味。

五十年代生活水平不富裕,普通工人的月薪不過是數十元,月餅並不是人人負擔得起。以奇華為例,1958年一盒雙黃蓮蓉月便要8.4元,最便宜是欖仁荳蓉月,售3.6元。「我們會揀較貴的蛋黃蓮蓉月或五仁月餅送禮,看來得體,較平的綠豆蓉、豆沙多數自己食,以前中秋節有得吃月餅已經開心。」不願上鏡、曾在得如酒樓(已結業)供月餅會三十多年、從事五金業的王生說。

有錢未必供到 取餅如擠提

月餅會,一般設有半份及全份選擇,即五盒及十盒,各有不同優惠,豐儉由人。奇華在1958年推出的月餅會,全份有五款月餅,共十盒,月供5元,供足12個月,贈送大鏡盒花餅及結婚禮餅,較散買平6.4元。「奇華和瓊華(已結業)以前是餅王,有錢未必供到,通常要熟人介紹先入到會,未拎餅已經要付錢供定明年,每次拎餅都像打仗般。」餅店燈影下人頭湧湧,為一盒盒月餅擠擁張羅,就像銀行擠提般。但隨月餅四處有售,這種情景已不復見。
當時大部份客人均以月餅會為主,像大同餅家,六十年代有九成買餅客人都是供會,甚少散買。「以前是百分百人手做月餅,生產有限,你不供會根本冇可能買到。中秋送禮講究,客人不用到中秋才張羅買月餅的錢,餅家亦可預先套取客人的資金,有助周轉和經營。」大同老闆謝禎原說。據他憶述,第一間設月餅會是位於西營盤的中秋月茶座。「記得餅家門口掛了一幅大橫額, 寫着『開月餅會,十萬元大贈送』,位置剛在電車路旁,所以特別顯眼,推出後反應熱烈,之後大家爭相仿效。」
一個月餅,現今普遍人已負擔得起,但昔日卻是啖啖珍貴。「月餅無獨立包裝,特別惹蟻,月餅要在裝滿水的碗上架高擺放,或將月餅用鐵線吊高,中間塗上髮蠟,我們想盡方法防蟻,待中秋正日一家人才分來吃。」王生說。月餅最初用紙盒盛載,不易保存,後轉用鐵盒,據說概念是源於嘉頓餅乾罐。

四間老餅家 仍保留傳統

直至八十年代起,經濟起飛人們生活改善,加上連鎖餅店進入市場,月餅價格比往日親民,月餅會便逐漸式微,現只餘下約四間老餅家仍有保留,包括大同、榮華、恆香和奇華。其中奇華在七十年代每年賣出逾三萬份,現餘下不到十分之一,高級執行董事黃錫禧說,月餅會仍有存在價值。「很多人會講意頭,習慣了便會繼續供,雖只佔我們生意小部份,但可以維持和顧客的關係,是本土獨有的特色。」
菊姐,姓蘇,今年六十多歲,自媽媽一代已有供會。「每逢過節有廿多盒月餅,通常會留兩、三盒自己吃,我們小朋友最緊張不是月餅,卻是贈送用七彩竹籠裝着的豬籠餅。」豬籠餅以餅皮頭頭尾尾做成,小豬模樣,無餡,大多隨惠顧月餅會送贈,給孩子作玩意。至今,她不怕麻煩,每年仍堅持供兩份會送禮。「我們供了多年,若不供很可惜,反正要用來送禮,又有優惠,相信月餅會只有在香港才有,總算是繼承這份傳統。」
當年未流行白蓮蓉,吃的是黃蓮蓉,還有五仁、金華火腿。今年六十多歲的吳桂英,有六兄弟姊妹,由婆婆開始已供月餅會。她說,揀月餅會最重要是好吃,優惠反而是其次。「婆婆不嫌麻煩,經常轉供餅會,記得最好味是瓊華的豆沙月、龍鳳(已結業)的黃蓮蓉、叉燒月不錯,奇華的椰絲月、金華火腿等。」怎樣才是一個好月餅?「蓮蓉不稠不黏不膩口,皮未必一定要薄,要與餡料作平衡,鹹蛋黃要出油而不鹹,吃罷齒頰留香。」

昔日月餅會點滴

柴火燒豬雞油月餅

現在月餅味道和昔日比差好遠,昔日用豬油做,那陣油香香鬆油膩,白蓮蓉加上香脆欖仁,甘清香滑,現在吃不到了。」吳桂英說。昔日豬油配蓮蓉,雞油配綠豆蓉,堪稱絕配,至七十年代才轉為植物油。「豬油做出來的月餅色水不靚,偏灰,又容易『膉』,不易儲存,現代人追求健康,用植物油是大勢所趨。」謝禎原說。同時,許多餅家嫌欖仁成本高,便越來越少人做。
翻看六、七十年代的月餅會宣傳單張,上面約有30款月餅,其中「北菇叉燒月」、「掛爐鴨腿月」、「蠔皇火腩月」已不復見,偶見大同有一款榴槤口味,以為是新派,原來已是六十年代產物。還有一款「冰皮荳蓉月」,見於1967年的榮華餅家月餅價目表上,但冰皮不是八十年代才首創嗎?「當時的冰皮是越南及潮州的混血兒,主要以糯米皮搓製,吃起來較乾身,現代冰皮應是由此改良過來,外皮用糯米皮,還加入奶粉、鷹粟粉、菜油等搓製,要放入雪櫃冷藏,質感黏黏的,口感明顯不同。」

火月餅只此一家

說月餅的老味道,不可不提柴火月餅。昔日做月餅,都是用全人手柴燒,置個大鑊炒蓮蓉、豆沙。位於軍地、開業超過半世紀的仁利餅家,仍沿用這原始方法做月餅。工夫可真多,炒製時要不斷地翻鏟,把水份完全蒸發掉為止,其間不能稍停半刻,一燶便要報銷,由於火力細慢均勻,才可散發天然蓮子香或豆香。製作繁複,許多店早已轉用石油氣,它是本港碩果僅存的柴火月餅。

仁利餅家
粉嶺軍地村102號

月餅大事紀

【1900-1920年】五仁餡當道
茶樓餅家是同體共生,兼賣月餅,如得男及文華館等,最流行的是五仁月餅,還有棗蓉、豆沙等。蓮香樓首次用蓮蓉做月餅,首創了四黃月餅,有「蓮蓉第一家」的美譽。
【1930-1950年】首創月餅會
各大酒家設月餅會,讓市民月供購買,月餅以紙盒及玉扣紙包裝。
【1950-1970年】黃蓮蓉稱霸
黃蓮蓉成為主流月餅。不少新口味推出,如瓊華首創紅豆沙月餅,榮華更推出白蓮蓉月餅,棄用豬油,以低油及低糖製月餅。
【1980-2000年】冰皮創先河
大班於1989年首次推出冰皮月餅。嘉麟樓於1986年推出全港首創的「迷你奶黃月餅」,連鎖餅店如聖安娜等加入戰團。
【2000-現在】月餅大時代
榮華開始製作冰皮月餅分一杯羮,酒店、食肆,甚至西式餅店都紛紛推出月餅。

部份圖片由文化資料室勞迪生提供

記者:何嘉茵
攝影:劉永發、伍慶泉、潘志恆、楊錦文、許先煜
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2020 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載