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2016年04月21日

【事頭婆大壽】女皇的飯桌

在白金漢宮當御廚11年的Darren McGrady曾以「進食是為了生存」來形容女皇的飲食態度。他說女皇雖一日四餐,但為維持優雅得體的體態,菜式要求平實無華,要不吃烤雞配沙律,要不吃煎魚柳伴烤雜菜,唯一堅持是逢星期日彌撒後要吃Sunday Roast及必定獨享一整個chocolate biscuit cake。

生日蛋糕不插蠟燭 chocolate biscuit cake由頭食到尾

Darren McGrady說女皇對吃要求不高,但對朱古力情有獨鍾,平日在菜單上看到朱古力一字,無論烹調方法如何,她都一定要試,生日固然不例外。八十多年來每到4月21日,御廚們都會按照高祖母維多利亞女皇的御廚Gabriel Tschumi的朱古力蛋糕食譜製作生日蛋糕。蛋糕面不會插上女皇不喜歡的蠟燭,只會用皇室專用的糖霜寫「Happy Birthday」。
其實女皇最喜歡的是以黑朱古力、餅乾製成的傳統英式蛋糕chocolate biscuit cake,質感似mud cake,餅乾卜卜脆。McGrady說,從來所有蛋糕和甜點,女皇因顧及身形,永遠只敢吃一小件,剩下來的都會送給待女和待從吃,只有chocolate biscuit cake,她一定獨自把它從頭到尾,連續吃幾日都不成問題,就算要從白金漢宮搬到她最愛的溫莎堡短住,只要吃開了頭,她都會命人把蛋糕親手拿去溫莎堡給她。在香港當然吃不到McGrady做的版本,但皇儲查理斯的御廚Carolyn Robb在香港也有開設餐廳The Royal Touch Bakery Cafe,可吃到改良過的版本,Carolyn說女皇也吃過她做的chocolate biscuit cake,縱使跟她吃慣的口味不盡相同,但女皇亦吃得津津有味。

The Royal Touch Bakery Cafe
尖沙嘴海港城海運大厦G樓G02店

怕生只吃烤肉頭尾全熟部份 Sunday Roast必配約克郡布甸

飲食方面,女皇是絕對的傳統,每周日去完彌撒,回家必吃Sunday Roast,怕吃生的她只會吃烤肉頭尾全熟的end-cut部份。英國人逢周日吃烤肉的傳統可追溯至中世紀,他們習慣去教堂前把肉類放入焗爐慢煮,回家時肉已經煮熟,只需煮些蔬菜即可享用午餐,方便快捷。任何肉類都可製成Sunday Roast,當中以牛肉最有代表性,連法國人也戲稱英國人為「rosbifs」(燒牛肉)。
傳統英式餐廳The Globe逢星期日中午都會提供燒牛肉,總廚Patrick Barrett特別選用在2010年被評選為世界第一牛的英國草飼牛Ashdale,愛其肉味較濃。他說經過乾式熟成14日後的肋骨部份最適合用來燒,因為脂肪比例平均,肉嫩而肉味又不會過濃,蘸鮮製英式芥末或從英國進口的辣根醬吃就最美味。英式燒牛肉,要配皮脆軟熟兼質地輕盈的約克郡布甸(Yorkshire pudding)才算傳統,最怕遇上口感死實的。用牛脂焗成的布甸輕飄飄,吸收了用牛骨和蔬菜熬煮四日、再以紅酒和砵酒調味而成的醬汁後,依然保持企身,毫不油膩,入口仍然鬆脆。

The Globe
中環嘉咸街45-53A號嘉利大廈地下A舖

嫌嚡口做果醬要去核 特別版紅桑子果醬限量發售

無論身處何地,就算外訪女皇都要吃英式下午茶,她習慣吃紅桑子果醬配scone或麵包配伯爵茶。女皇日常吃的蔬果,絕大部份來自她的私人農莊,就連製作果醬的紅桑子也不例外。嘴刁的她嫌紅桑子果核太多又粗䊹,會命人把果醬去核,而麵包她更要去皮兼用模具切成小圓,做成她由小至大最愛的jam pennies。香港有「果醬女王」之稱的Bonnie Yves,一向也喜歡紅桑子果醬,認為紅桑子味道突出,帶微澀,比其他莓類更具個性。為致敬,她製作英女皇90歲生日特別版紅桑子果醬,改良食譜,原本只用味道偏淡的冰糖調味,今次則加入天然蔗糖,令其顏色更鮮艷,甜味更有層次。

Centre de Vin
觀塘巧明街94-96號鴻圖中心9樓

女皇的 飲食秘密

曾在1982年至1993年在白金漢宮、1993年至1997年在皇儲查理斯的肯辛頓宮當御廚的Darren McGrady,對於英女皇和皇室成員、國家元首的飲食習慣瞭如指掌。連女皇外訪都要他隨團為她烹調食物,由他來講女皇的飲食習慣最適合不過。

與女皇共膳 隨時食唔飽

有機會與女皇同枱食飯,實為畢生最光榮之事,一般餐桌禮儀當然不能少,但除了這些,原來與女皇共膳還要有心理準備吃不飽。McGrady說飯宴開始後,每個賓客身後都有個專業侍菜人員隨時侯命,一看到女皇放低手上刀叉,他們就會極速把桌面上的食物收光,連客人未吃完也不理會。即是說,如果想吃飽,就要吃得快,而快得來,又要顧儀態。

女皇早餐 十年如一

女皇日常膳食一定奢華?非也,其實她平民得很。早餐數十年如一日,愛吃標榜每45克只有低於180kCal且含葉酸和維他命C等營養的Special K麥米片,配乾果或夏威夷果仁做早餐,偶然也會吃蛋。蛋,她最喜歡配馥郁芳香的黑松露一起吃,但她從不捨得用人民的錢去買黑松露,每年只待友國進貢才會享用。

女皇駕到廚師停工 放低鑊鏟立刻敬禮

吃到喜歡的口味或看到不喜歡的菜單,女皇一般會留下便條叫侍從送到廚房,偶爾她也會到廚房看看為她、皇室成員和她的寵物提供食物的20個廚師。McGrady說皇宮有明文規定,每當女皇進入廚房後,所有人必須停掉手上的工作敬禮,並停工至女皇離開為至,烹調中的食物就算燒焦也絕無例外。McGrady說已故戴安娜王妃曾經進入廚房親自烹調食物,但在位六十多年的女皇不好烹飪,從未技癢入廚大顯身手。

英國皇室餐單 不寫英文寫法文?

每一餐,御廚都會為女皇及家人、貴賓提供兩至三款菜單,供他們挑選心儀的食物。由於女皇自小精通法文,菲臘親王亦然,若皇宮內只有二人進膳,會按照傳統以法文撰寫菜單。

女皇壽辰 6月天氣好與眾同樂

很多香港人有疑問:「女皇生辰何時起由6月提早至4月?」其實,在1997年前,我們被英女皇壽辰這公眾假期「誤導」了,話說英國容許所有不在夏季出生的君主,在夏季選一日作royal birthday,因為夏季一般天氣較好,更適合舉行普天同慶的大型活動。4月21日其實才是女皇真正的出生日期,這天,她通常會與家人私下度過,而在倫敦市中心,會發放禮炮向女皇送上生日祝福。

外訪中國 破戒食海參

McGrady說任何新進皇宮的御廚,無論資歷再高、手藝幾熟練都要由低做起,學習皇室成員的口味。女皇最討厭重口味食物如蒜頭、洋葱,外訪時她特別注重食物來源,貝殼類、海產類食物絕對不吃,以防食物中毒。獨在1986年首次到訪中國時,吃了海參破戒。

記者:吳宛蔚
攝影:潘志恆、許先煜
編輯:陳漢榮
美術:吳子豪

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