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2018年07月23日

【越陌度阡】趨「潺」若鶩

秋葵的黃花只會開一個早上,三天後即可收成果實。

【越陌度阡】
我的農耕背景真的有點複雜,父母親都是來自福建中北部一個名叫古田的山縣,那裏絕不是良田沃土,但山有山貨,香菇竹筍、竹笙木耳可不錯呢。另一方面,父親小時候在馬來西亞長大,到十八歲才回祖國讀書,童年完全成長於南洋橡膠之國。移居香港後,父親便開始學習栽種廣東人吃的菜蔬,如菜心、豆苗、節瓜、冬瓜等等,可能是思鄉情重,母親會種一些福建蔬菜,而父親便種點馬拉特產在田,以供家庭享用。所以,我家的土地上混着福建、廣東和馬來西亞三地的農產品。

時值盛暑,廣東人吃的蔬菜可比不上馬拉種那樣抗熱耐濕,其中一種我自小吃大的「羊角豆」算是佼佼者。大家未聽見過「羊角豆」嗎?那就是近年的健康食品新貴:「秋葵。秋葵屬於錦葵科,是一種喜熱喜光的植物,大紅花及郊野的黃葵花都是她的近親,看看她們的花朵便知是一家人了。小時候,爸媽不會浪費肥沃的良田去栽培秋葵,只會在田埂或荒地栽上三幾株,她們都無怨無悔為我們天天生產十幾條新鮮的「淑女手指」(秋葵的英文名是Lady's finger)。秋葵很「粗生」,不擇泥土不擇肥料,只愛陽光,有點水便好。可是,她有一個很大的缺點,就是長得太快,果實在開花後三兩天便要採收,否則便變成「阿伯手指」,又老又靭,吃來滿口渣滓。秋葵雖粗生,但也有敵人,分別是蚜蟲和蝽象。大家應該把她們種得有點距離,四五呎就比較好了,空氣流通蟲害也會少一點。又可以在主幹上抹一環「凡士林」,可以防止螞蟻把蚜蟲帶上來(說來有段故事,下次詳談)。總之,秋葵就是易栽種吧。

易種卻易老 「淑女」變「阿伯」

二十年前開始,我一直推薦農夫們種這老父的家鄉菜,可是都不成功。原因有二,首先是易老掉,如果一星期才到訪田園,有一大半都成為「阿伯手指」;第二是口感,秋葵的切口總是黏黏的,用火炒久了就更甚,不小心便煮成一團糊,所以又叫「潺茄」。「潺茄」之名一出,更無人問津了,所以我只會稱之為「秋葵」或「羊角豆」,但無論我怎樣推銷,最後都無功而還。在廣東人的世界裏,「潺」絕對是小眾市場,你看看「潺菜」便知道了。其實,煮秋葵也有不大「起潺」的方法,第一是不要切開她,可以完整的用鹽水灼熟,如用「火灼」風味就更佳,再蘸上醬油便很美味。涼拌的話,台灣人喜歡用「美乃滋」(即蛋黃醬),我則喜歡用川味花椒,都是不錯的選擇。若要切開用炒的,其實也有辦法,燒紅鍋煮滾油,用辣椒蒜片爆香再下秋葵段大火翻炒,如果太猛火怕燒焦便即調小一點火,但一定不可以加水,不消三幾分鐘便熟,只會有一點黏但不會影響口感。要訣是大火快炒,不要過熟,如何知道甚麼時候剛剛好,只要加入一兩條紅色秋葵(是呀!秋葵是有紅色的),紅色一退即是剛剛炒熟。
雖然我有諸多法門烹調秋葵,可是不及「養生達人」一聲令下,說只要喝掉那些「潺」便身體健康,現在大家都趨「潺」若鶩了。也好,秋葵始終是健康食品,水溶性膳食纖維又高,大家便愛上她吧。

撰文:坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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