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2018年10月07日

【越陌度阡】金銀菜

白菜田,疏出來的苗便是街市見的白菜仔。

【越陌度阡】
談過菜心,一定要說說白菜。菜心、白菜可謂最代表到廣東的葉菜了,因為廣東的品種最繁多,烹煮方法也最講究,連不少外省人都「食過返唔到轉頭」,不再吃自己家鄉的品種。我想香港的農夫很少有未栽種過白菜與菜心的,我小時候父母也種不少菜心白菜,因為以前的需求量極大,價錢不錯,種植技術也不算高,收成時間短。以上種種,對於農民來說算是入門門檻較低的品種,要知道農夫的經濟狀況多是「餐搵餐食餐餐清」,少有積蓄,三四十天便可收錢的投資是非常吸引的,而且因為栽培時間短,也成為茬口連接上的好選擇,只要兩茬轉移之間有個多月,便可鑽空子多種一輪白菜了。

白菜品種多不勝數

小時候對自然景物非常好奇,一直覺得白菜跟菜心是同一種東西,但別人總笑我的想法。菜心葉狹長,青梗(青色葉柄),起心(菜薹)即收穫;而白菜葉圓闊,白梗,菜梗白色成湯匙形,未起心即收。我是農家子弟,當然分別得到。但是,她們兩者在最後都會抽薹開出一片黃花,結出的種莢種子也是一般,如果不看底部的葉片,根本難分,所以我認為她們應是同一種東西。到我長大之後,讀到一些植物分類學的知識,知道她們在分類上是同一屬種「蕓薹屬。蕓薹」( Brassica rapa ),便知老農夫笑我無知,但植物學家卻會讚我觀察細心呢。植物學上同一屬種的物種是可以輕易交配長出混血品種的,好像是人類也有分白人黑人黃種人,各自結合也可生兒育女,而他們的孩子便是混血兒了。如要仔細分辨,「菜心」的學名是 Brassica rapa spp. chinensis var. utilis ,而白菜是 Brassica rapa spp. chinensis var. communis ,「spp.」是指同一物種的亞種,而「var.」是變種,即菜心白菜都是一家人,只是後來分家成兩個變種,但把她們雜交又可得出新的品種,亦因為如此,菜心白菜的品種根本上難以估計,可能轉一個山坳到另一條村子便找到一個不同的土種了。
白菜也分早熟和晚熟品種,夏天至秋初,「黑葉」白菜是主流,能適應高溫;而「江門」白菜在中秋後下種好一點,味道也好一些。香港最有名的白菜,應該說最有名的本土種農作物,一定數「鶴藪」白菜了,味腍甜,真的是一絕,她屬於晚生種,在十一至十二月種的一批是最美味的了。農夫種白菜沒有那麼講究早生晚生(也有特登在相反季節栽種讓其抽薹的,那些便是白菜心了),反而更着重是否「受水」,即是下雨時能否忍受雨水濺起的泥土,中腳品種的菜梗長些硬些,菜片沒有那麼易沾上泥水爛掉,但是口感味道就比不上矮腳種了,而「鶴藪」白菜和「塌棵菜」就是矮腳種的極致。但大家不要輕視中高腳種的白菜啊,因為她們比較硬身,用來曬菜乾就最好。大家現在下一手中腳白菜,二十多天後先疏出一批「白菜仔」來吃,過一下癮,多待三十天便可收割成熟的白菜,然後揀選一些長得特大特老的白菜留下,再多種十幾天,那時長得又大又夠斤両,而且北風正強好曬菜。老白菜汆水殺青後掛出外風乾曬乾,幾天便有金黃色的菜乾。新鮮白菜性寒,城市人體虛不敢吃,但曬乾後便沒有那麼寒涼了,金菜(白菜乾)銀菜(鮮白菜),加點紅蘿蔔蜜棗陳腎豬肺,即成平和滋潤的湯水,廣東種煮廣東菜,這也是廣東飲食的講究表現。

撰文:坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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