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2018年10月11日

【識飲惜食】五十年意大利餐廳變革 九十後大廚擔大旗

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25歲大廚李嘉倫最擅長手做意大利麵。

【識飲惜食】
「La Taverna」是香港首家由意大利人開的意大利餐廳,60至80年代曾經輝煌閃亮,是當年名流和居港意大利人聚會之地。然而美人終敵不過歲月,明年將屆50歲的餐廳近年已漸見疲態,今來了一個90 後小伙子當大廚,能否力挽狂瀾?

近年,老一批廚師和樓面相繼退休,餐廳陷入青黃不接的兩難,面對這樣的情況,餐廳決定賭一鋪。新上場的大廚是25歲的李嘉倫(Alan),小伙子要帶領一間比自己父親還大的餐廳重上軌道,路如何走?
跟大廚Alan相約在午市時間見面,他一來到跟前,我直接問他到底幾歲。他對我的反應不太意外,因為他晚上出廳面跟客人聊天時,客人也是這反應。現年25歲的Alan,樣子比實際年齡再幼嫩一些,有點孩子臉。我一時還是沒法把他與這家快是他兩倍大的老餐廳連在一起。Alan說,他見工時因為在寫字樓,其實不知道是見這家老餐廳,直到上班,他才想起跟餐廳的小往事。「幾年前曾經來這兒吃飯,當時一進來便覺這兒好漂亮,好有意式鄉村風情,可惜食物一般。」

業績下滑 只剩尖沙嘴本店

當時是食客的Alan,當然不知道這家餐廳這幾年經歷的困難。La Taverna在1969年,由在港做生意的意大利人Giuseppe Macchetti和弟弟Aldo Macchetti(麥氏兄弟)在中環安慶臺開設,店名跟他們的祖母開的店一樣,是意大利傳統的鄉村小館。店子走鄉村風,可是當時一個高消費的餐飲場所。餐廳食物全由意大利進口,廚師也是意大利人,還有歌手現場表演,紙醉金迷,風頭一時無兩。中環店的成功,令兩兄弟雄心壯志,開始想開分店。亞士厘道現舖在1974年開業,當年以500萬買入,是唯一一間有買舖的分店,在經歷遍地開花的70至80年代的光輝歲月之後,二千年代,沙士風暴,加上租金狂飆,意大利餐廳日漸普遍,餐廳命運由盛轉衰,最後剩下尖沙嘴這間店。
進了麥氏集團已十年的總經理陳漢川(Raymond),正見證餐廳的困境和老闆的轉變。Raymond以前經常會聽老闆Giuseppe說起餐廳以前的種種,香港是兩兄弟在亞洲打江山的起點,也是他們共同的回憶,還有那些可能一期一會的海外老顧客,所以就算餐廳業績不復當年,也還堅持經營下去。但再美好的回憶,也許也敵不過歲月。弟弟2002年過身,對Giuseppe打擊不少,加上自己年事已高,一直守着這餐廳的信念,也開始有點動搖。畢竟在香港這個高消費的城市,就算是自家物業,也還是有業績壓力。如果再不能扭轉往下走的局面,便只能結束。
這餐廳的老樓面和廚房工非常忠誠,跟客人也關係很緊密,共處愉快,都是一做便數十年。但老員工陸續退休,青黃不接的缺點便越來越明顯,大廚換了一個又一個,出品也自不然有所影響。

大膽改菜單 引入慢煮菜式

Raymond跟大廚Alan面試時曾直說:「我要找經驗有十年的大廚啊。」但年輕而沉穩的Alan打動了他:「做得耐不一定好,有沒有心去做更重要。」於是Raymond以新舊菜式考驗Alan,最終過關。年輕人對工作的熱情,教Alan對餐廳那份數十年沒變的餐單有點看不下去,他主動跟意大利大老闆提出,想把菜單換掉。「我跟老闆視像會議,他也叫我就把所有東西都改掉吧。」有了老闆這一句,他也就更大膽的作出改動,當然為顧老客人口味,他還是保留了客人最愛的食物如沙律或海鮮湯,但有些少人吃的菜式,也就去蕪存菁,換上更符合現代意大利菜潮流的口味,做菜手法也不拘泥傳統做法,也加入近年流行的慢煮方式,讓這老餐廳換上帶新鮮感的食物,再度跟現代的飲食潮流接軌。Alan把傳統生牛肉薄片重新設計,成了迷迭香煙熏的暖生牛肉片,賣相更吸引,質感和層次也更豐富。看到這裏,或許又有戀舊的人要跳出來說,變了就不是原來的正宗口味了,可是我真的想說,畢竟人不能只活在回憶中,餐廳更不能。

Tasting Menu共五道菜 $588

La Taverna 尖沙嘴亞士厘道36-38號地下

採訪:謝翠玲
攝影:劉永發

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