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2018年11月18日

【越陌度阡】摘豆苗

豆苗表面的一層粉臘,可保護葉子,免被霜凍壞。

街市的傳統貴價蔬菜王者,必定是豆苗無疑。豆苗價格幾十年來都沒有下降過,在農曆新年期間,一斤可達百元以上,平日也要五六十元,是一種可以両計算的高價菜。可是,現在的街市貨全都是內地出產,無論品質或味道都跟幾十年前不可同日而語,就讓我細說當年全新界都熱切追捧豆苗的日子吧。

很多人對豆苗都有一個誤解,就是以為豆苗是荷蘭豆的葉子,雖然它們都是「pea」(即豌豆),但兩者是如姊妹的兩類「栽培種」(cultivar),豆苗葉嫩梢甜,開花少豆莢也少,開白花;而荷蘭豆則莖葉較硬挺,入口有渣,開大量紫色花多結豆莢。從前的新界農民多種豆苗,少種荷蘭豆、蜜糖豆,因為需求量大大不同,豆苗是葉菜,也是酒席飲宴的王牌菜餚,是主角,鮑魚瑤柱是陪襯;荷蘭豆是配角,身邊的是芹菜鹹肉,農民自然青睞高貴的豆苗啦。

摘得夠快可「致富」

農夫由十月開始下種,田地必須施放足夠石灰(豌豆類都不愛酸性土壤),翻土後直接分行播種,每隔8至10吋開一小坑行,每顆豆子相距兩三吋排列在深一吋的坑行內,最後覆上泥土澆水便成。豆苗怕熱,過早下種葉子便會「打狗耳」,即皺摺收縮,甚至枯萎,可是搶早水可以贏得好價錢,大有人會搏早搶種。豆苗長至五六吋高即可開始採摘,方法是用右手把頂梢嫩苗摘下來,跟着以左手摘掉苗鬚,因為那些苗鬚會破壞口感,必須弄掉。第一趟的豆苗細小質差,待十多天後,株幹的節位會再長出更多的新豆苗,那時植株成熟,苗身會更大更美味,同一批豆苗可以持續摘數月,直至過老過密便要放棄。豆苗極「輕秤」,快手的農夫也只可以一小時摘五六斤之數,我家摘得最快的是媽媽,而村中的快手也全都是女性,可能女孩子心靈手巧吧。我家只有兄弟,能追上我媽速度的只有老三,我跟老二最慢最沒有心機,一小時只能摘三四斤,我只摘兩三斤賺夠三元兩塊便逃跑,到村中士多買「卡樂B」去,我的三哥可是以農致富的鄉童,以此儲到一千大元呢。

平均每家人的豆苗田都最少有七八斗,即是五六萬呎,根本是全民皆種豆苗的年代,每家都不夠人手採摘,惟有僱工按採收重量計算工資,最初是五毫一斤,然後是一元,到過年前後可以達五六元採摘價,因為批發價可以上到二十多元呢!那可是八十年代,一個工人的工資也只有兩三千元。農夫會把採下的豆苗平鋪在暗棚下的膠布上,不時灑水及用牛角扇吹風,因為豆苗收下之後一焗即壞,那時又未有冷凍設備,只能用土法存放。每天都會有欄商入村收貨,驗貨無訛後即量重付款,最後倒入一個個大大的塑膠袋中送出城去。

七十年代到八十年代初是本地豆苗出產的高峯,那時香港經濟起飛,大家不會為了供樓花掉大半生積蓄,是花得去賺得來的日子,也未有多少所謂「品牌」美食,老饕追求的是真菜餚的「質」,好的材料好的師傅便能做好菜,不像現在拿一大堆名目去包裝差劣的農產品成高級食品。炒豆苗很簡單,一點蒜蓉一點鹽,頂多加些雞油,大火快炒。就是簡單,考究的全是豆苗的質素和師傅的手勢,可是出身豆苗農的我對現在的國產豆苗真的不大接受,鬚也不摘除,又粗又無豆苗味,我曾在四川看見漫山的豌豆田,很是感慨,問一問村人,才知道那裏的品種既用來生產豆苗,又可出產豆莢,最離譜的是更用來收青豆子,這些multi-function的品種又那能成為佳品呢。

撰文:坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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