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2018年12月30日

【越陌度阡】雪裡蕻

雪菜苗,仍未有辛辣味。

【越陌度阡】
雖然我是農家子弟,不懂的農作物仍是多不勝數,要知道一般的農民多只會幾種拿手作物,就算是我老爸那麼雜學,也都只是熟悉十幾樣吧。所以,自我決定從農之後,便打算種遍不同蔬菜,為了學習,當時最愛到上水石湖墟的老種子店「馬振興」流連,向店主輝哥打聽學習各式各樣的蔬菜品種,更鬧出不少笑話。

我有一次看見架上一角的「雪菜」和「梅菜」種子,驚訝地叫出來:「原來真係有雪菜同梅菜種子㗎!」我一直以為那些醃菜都是以芥菜為本,用不同醃漬方法去製成的。吃了幾十年醃菜的農家子弟,仍要靠輝哥解釋才知「雪菜」和「梅菜」其實都真有其種,非常羞家。這些特殊醃漬用菜,舊時仍有香港農夫會種植,交予醃製工場在本地醃製,只是後來所有的醃菜供應都被大陸貨壟斷,才無聲無息的消失了。

按店上架子的排列,雪菜、梅菜、春菜、包心大芥菜都是放在一起的,高高的安置右上方一角,想像得到只有少數交易,以分類來說,把這些恍如親姐妹的蔬菜排在一起也非常合理,大家都是十字花科雲薹屬芥菜 (Brassica juncea) 的一員,平常吃的芥菜已有一點點苦味、辛辣味,所以沒有多少孩子會愛吃,而醃漬系的姐妹就更強烈了。芥菜特有的辛辣味主要是源於她們的兩類化學物質,分別是「芥子酶」和「硫醣苷」,而這些物質又有不同的組合或濃度,形成家族中的不同風味,味道比較強烈的品種便用作醃漬之用,亦因應各地方的水土氣候,人民口味不同,培育生成種種醃菜品種,所以可絕不能由一種芥菜去醃出來,只有梅菜才能醃出梅菜味(廣東惠州)、榨菜才能醃出榨菜味(四川涪陵)、大頭菜才能醃出大頭菜味(廣東新會),而雪菜分佈最廣,基本上長江以南都有她的蹤迹,以江浙為主,醃出來的就是雪菜或叫雪裡蕻了。

當我發現了這些種子之後,即刻在當季秋天試種,可是其幼苗極易招惹狗蚤仔、吊絲蟲和菜青蟲三類害蟲,後兩者仍有有機農菜可處理一下,前者如果大爆發便沒辦法了。經歷幾年失敗之後,終於掌握到最佳的下種時間和管理方法:十月初至中下種培苗,十一月初定植於田間,要訣是移植後好好澆水。在幾天之內便要回復神氣,即時開始追肥,因為幼苗期的雪菜未有足夠的辛辣物質去抵禦害蟲,只要長成一定大小,便夠「辣」夠「嗆」保護自己,早期的肥水管理就是成敗關鍵。

雪菜分青黃 靚貨不死鹹

移植個多月後,大概是「冬至」左右,每棵雪菜約有一斤重,葉嫩味濃,只要清風一陣,便能把雪菜的香味送出,江浙人會收割來拌以豆干辣椒鮮炒,或用來炒年糕,香氣強烈。再多種一個月,已經是「大寒」時節,如果能經歷幾片霜雪,除了辛辣味之外更多添一份甜味,那時每棵可重達兩斤多,也是風味最濃郁的時候,可以用來醃漬了。在天晴的日子收割,反轉放在田中曬一晝太陽,待莖葉軟化便搓揉上5%重量的鹽巴,再密置於甕缸中以重物壓着,一兩日後把脫出的水份倒掉,減少鹽份再重複一兩次作業,最後再封存一兩星期,便是輕發酵的青雪菜,如果再讓其在缸中發酵多月,即成深度發酵的黃雪菜了。青雪菜辛香,而黃雪菜則帶有發酵後的微微酸味,真正的靚雪菜是不會像罐頭貨的只有死鹹,但香港人每天早餐吃的就是這種貨式了。

雪裡蕻又俗稱雪裡葒,有道是因為經歷霜冷之後出現的紫色,之前我也懵懂的信以為是,但認真查核一下那個「蕻」字,原來是指蔬菜茂盛的樣子,康熙字典中的解釋:「四明有菜,名雪裏蕻。雪深諸菜凍死,此菜獨青。」傲雪凌霜,不負雪裡蕻之名。

撰文:坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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