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2018年12月30日
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【楊崢心導遊】巴黎四百年名店的蛻變

La Tour d'Argent的主廚Philippe Labbé

【楊崢心導遊】
以血鴨聞名的La Tour d'Argent,擁有塞納河畔最令人目眩心醉的聖母院壯觀景致。曾幾何時是巴黎的頂級奢華象徵,多國領袖、時尚風流人物都以在此山入為榮。四百多年來經歷法國大革命、兩次世界大戰洗禮,閱盡世情而遺世獨立,卻敵不過時間巨輪的無情碾轉。保持了逾60年的米芝蓮三星金漆招牌(1933年至1952年、1953年至1996年),近廿年來卻不再受青睞,2006年至今只剩下一星的亮度。

超過400年歷史的La Tour d'Argent就像一隻不死鳥,今天的主理人André Terrail已是第三代傳人。與父親Claude Terrail同樣於26歲之年,接棒同名祖父André Terrail創立於1582年的家族生意。祖父與父親有濃濃的愛國情操,曾為了參與抗戰而把餐廳休業。高䠷俊朗、機智聰敏、才華洋溢的Claude Terrail是La Tour d'Argent的靈魂人物。原先醉心演藝事業的他,1943年正式接手後,順理成章把個人舞台搬往餐廳。透過長袖善舞、八面玲瓏的交際手腕,令餐廳聲名大噪,每天群星閃耀塞納河左岸的銀色巨塔。那也是La Tour d'Argent最百花齊放、豐富多采的鼎盛時刻。Claude Terrail最為人津津樂道的往事,是在1940年6月14號、納粹德軍大舉進攻巴黎前,憑一己之力,一夜間用厚厚的外牆把La Tour d'Argent的酒窖封存起來。將數以萬十計的珍貴佳釀,完好無缺地避過希特拉的搜掠。

二星名廚上任 重振血鴨聲威

這批難能可貴的倖存美酒,成了2009年La Tour d'Argent大型拍賣會上的最大亮點。售出的1.8萬支佳釀中,包括了法國大革命前已入樽的1788年Clos de Griffier干邑。La Tour d'Argent佔地兩層達1,200平方米的圓穹頂酒窖,現仍有35萬支存量。由於鄰近塞納河,最低的樓層更在水平線兩米下,數百年來恒溫恒濕。今時今日入內參觀,仍保留了不少封塵的歷史印記。一步一讚嘆,每支都是稀世珍品。

La Tour d'Argent大部份員工已入職數十年。其中來自英國的老臣子,首席侍酒師David Ridgway就如一本La Tour d'Argent老字典,隨便打開一頁都有精采的軼事分享。話說十九世紀初,美國首富John Pierpont Morgan(J.P. Morgan)因不甘被拒買酒(Cognac fine Napoleon 1805),參觀酒窖時一時衝動順手牽羊。之後心生後悔,不單止親撰道歉信,並奉上空白支票賠罪。David邊倒酒邊繼續說:「最後當時的老闆André 退回那張支票,只保留了他眼中更珍貴的親筆道歉信。而那個放酒的位置,至今仍然懸空着。」

La Tour d'Argent在2016年找來經驗豐富,既有傳統烹調技藝,又愛以新思維模式及新穎食材入饌的兩星米芝蓮名廚Philippe Labbé 走馬上任,並隨即展開大規模改革。首先將接近3,000件有紀念價值的物品,從刀叉碗碟酒杯、餐巾枱布、門外兩盞極具代表性的街燈,以至其中一部純銀血鴨壓器也一併拍賣,務求在Philippe Labbé的新人事新作風下,帶來新衝擊。湧現一系列新菜式之餘,仍有煎焗鴨胸、鵝肝等可供選擇,血鴨已成季節限定。

鴨是La Tour d'Argent的吉祥物,四百多年來一起經歷高低起伏。最新一年的法國米芝蓮評鑑很快便會發表,看看Philippe Labbé的手藝能否得到鴨隻們的認證,為La Tour d'Argent掙回應有的光芒。現任集團總裁André Terrail明言在努力追回第二、第三粒星的同時,仍會繼續La Tour d'Argent的歷史使命。「在這裏永遠有自1890年起保留至今、來自Nantes的Challandais鴨號碼牌(2003年已打破100萬隻的紀錄);巴黎最具盛名的迷人聖母院景色;還有厚達300頁、重七公斤的wine list,與我一起在此恭候各位大駕光臨。」

撰文:楊崢
寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
IG: vanessayeungofficial

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