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2019年07月21日

【越陌度阡】黃麻葉 - 坪原猴

夏天多雨,覆蓋能力強大的黃麻更可以保護水土。

夏天的菜蔬,有幾種都帶有粗纖維和黏稠的特性,吃上來既爽口又舒滑,之前談過的秋葵(羊角豆)就是其一種。另外一種,在中國只有潮州人特別喜愛,叫做麻葉,麻葉是指「黃麻」的葉子,本身是用來打繩或編織用的,不過勤奮儉樸的潮汕人士就順便把其嫩梢葉子採下作菜,是一種由物料供應借用於食材的特別野菜。

中國對於植物名稱的字意比較着重意象,沒有英語對辨別分類那麼講究執着,好像「蘭」是代表芳香或美好的草本花卉,不一定是指蘭花(Orchard),而「麻」字就泛指各種可抽取莖部纖維作編紡用的植物,遠至《詩經》已提過麻這種植物,那時的麻就是現在的「大麻」一類,當時的大麻可不是用來作迷幻藥用,主要是用來編織粗布麻衣。另有一種叫「紵」的植物,即是現在叫的「苧麻」,亦能抽取纖維用,在香港的野外也能輕易找到,是一種蝴蝶「苧麻珍蝶」幼蟲的食糧。「大麻」「苧麻」之外,後來又由印度引入了「黃麻」,在福建潮州一帶大量種植,主要用於編製麻繩麻布袋,這三種麻雖然都可抽取纖維,可是在分類學上都不是近親。

炒以外 加貝類成蚵仔羹

黃麻的拉丁學名是「Corchorus capsularis」(圓果黃麻),這種麻葉本身沒有甚麼味道,只帶有一點苦味,潮州人會以搓揉、鹽漬或汆水等方法脫去苦味,之後才加豆醬或蒜頭豆豉炒吃鹹食伴飯,應該是貧苦人家的生活智慧。不過,近年台灣引進了另一種黃麻「Corchorus Olitorius」(長果黃麻),葉子更嫩也沒有苦味,可以直接煮來吃。兩種黃麻的樣子很像,都是長長的披針形,葉緣帶着細鋸齒,比較明顯的分別是不帶苦味的長果黃麻葉子基部有兩條鬚,結的果實是長條豆莢狀。黃麻是一種非常粗生的作物,喜愛高溫的生長環境,乾濕都能承受,所以任何熱帶的地方都能全年栽種,如果冬天有點寒冷(好像香港)的地方,便待溫度回升至二十多度才下種,在夏天收成。黃麻的種子很小,但植株卻大,可以長至一個人的高度,所以不要見種子小便種得密,每株要相距一兩呎多,下種四五天便發芽現苗,那時用鋤頭或小耙做一次中耕,減少雜草的競爭,一個月後的黃麻便有兩呎來高,長得比雜草還快,可以有效遮蓋田地,整個夏天也不愁要拔草,更可以保護泥土,減少水土流失。收成的方法也簡易,待植株一呎高的時候摘去頂芽連數片葉子食用,她便會不停分枝,十數日便可再次採收,一次比一次多,經濟效益甚高。但是黃麻是一種短日照植物,入秋後日照變短時就會開花結果,纖維數量大增,不堪食用。

不帶苦澀的長果黃麻在台灣漸漸流行,取代了古早的圓果品種,但是她的缺點是沒有甚麼味道,長處是有口感但不起渣,而且煮熟時會流出黏稠的液體,成為天然的芡羹,除了傳統的炒法,既爽又滑的特色可以利用在煮湯羹用,如果加上貝類如蜆蠔之物,就成為不用勾芡的蚵仔羹風味了。而且,黃麻的食用纖維加上滑溜的特性,非常有利消化及腸道的蠕動,在非洲及阿拉伯有「國王菜」的稱呼,對身體甚是有益,一定可以幫助到有便秘問題的朋友。這幾年腸臟問題已成為其中一種最嚴重的都市病,這種沒有蟲害又耐濕耐熱的作物,絕對可以成為另外一種都市人的健康食品,香港的農夫要留意一下啦。

撰文:坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

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