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2013年12月20日

炒飯革命 西班牙華倫西亞

2013年,聯合國教科文組織評定地中海料理為世界非物質文化遺產,泛指西班牙、葡萄牙、意大利、克羅地亞、塞浦路斯和摩洛哥等各國美食。

申遺時,西班牙邀請一位餐廳老闆兼廚師做申遺大使,這人竟非西班牙人,而是來自德國黑森林的Bernd H. Knöller,他經營的餐廳只得米芝蓮一星獎,大膽把當地傳統街頭炒飯(Paelle)捧上高貴餐桌,他出一本食譜,竟選為Best Chef Book of the World Kitchen,打敗所有地道廚師,得到2012年西班牙美食大獎。但他在國內甚至歐洲的知名度,絕非尋常。似乎,他真有資格推廣地中海料理。

記者、攝影:梁佩芬

風雲德廚小檔案

1963年Bernd H. Knöller出生於德國黑森林的農村,15歲開始在家鄉酒店當廚房學徒3年,之後遠及倫敦Hilton London Kensington Hotel工作。其後,他在瑞士洛桑Beausite酒店工作時遇上法國名廚Ecole,開始研究法國美食,未滿25歲時返回德國經營法式餐廳,從此決定以廚師為終身職業。

「我來華倫西亞,當然為美女……哈哈哈,為美食才對。」孰真孰假?Bernd H. Knöller於20年前從德國來到熱情西班牙,30歲正值壯年,被美女所誘,絕不出奇。「相對於美女,美麗食材更吸引我。」作為一位廚師,縱有巧手,也要理想食材相配合。28歲,他來到西班牙,學習烹調地中海料理。30歲前到訪華倫西亞,愛上明媚風光,從此住下來。

糅合意大利Risotto

1993 年,Bernd與朋友合作首度開餐廳。2001年911前夕,他自資獨立發展,在中世紀古城牆Torres de Serannos附近,一個德國廚師竟強調:「I cook Valencian food, my Valencian food」,華倫西亞乃西班牙炒飯出生地,要試真功夫先試他如何做一道富有Bernd特色的西班牙炒飯?「傳統炒飯難上大枱,我要變革。」3年前,他掀起一場炒飯革命,史稱 Culinary Revolution,將炒飯糅合意大利Risotto,卻不用芝士。「你見過Dirty Rice嗎?」傳統上,華倫西亞人愛用墨魚汁炒飯,黑漆漆一大碟,既黏牙又黏口。「更重要是卡路里特高。」先吃一口,原來用切碎黑橄欖用來煮飯,飯稔帶香味,還可嘴嚼橄欖渣,味道稍鹹,適合配清淡的白酒。「更重要不會吃到嘴巴和牙齒黑黑,女士吃得高貴,炒飯也可上大枱。」我覺得沒有傳統炒飯乾身,沒有多餘的香料,反而食出黑橄欖的清新。
Bernd把炒飯變奏成另一道Green Rice,曾被BBC節目GoodFood介紹過,配合不同香草,先將米洗淨,再加以橄欖油浸一陣,以50度慢火煮飯,避免飯因大火而弄乾,最後,才加入魚產。雖則華倫西亞近海,傳統炒飯只有雞,沒有海鮮,Bernd就是要改變。「奇怪是,華倫西亞出產的肉類,質素較差,牛是最難吃,豬也好不了怎樣,雞全是走地,若然做炒飯,煮完更乾更硬,選來選去,都是用海產最安全。我的餐牌,無論怎轉,都以海鮮為主,最多放一碟以Slow Cook炮製的羊。」
「華倫西亞的優點有二:一是食材多,蔬菜生果魚雞豬牛,農場與市中心相近,我可以定期去農場看產品質素,以米為例,駕車30分鐘就見稻田,而蠔田更在郵輪停泊的地方。」正因常常親自去買餸,久而久之,與農夫漁民成朋友,常有好貨色專留給Bernd。「二是華倫西亞是西班牙最多外國人居住的地方,他們有興趣食本地菜,又愛追求新鮮感,我每3個月至半年就轉新餐牌,就算用上相同的比目魚,可以煎、蒸、做湯,變化多端。」,10道菜Tasting Menu慢吃3.5小時,華倫西亞蟶子、蠔和比目魚等幾道菜的海產新鮮到可以做刺身直吞入口,同時也欣賞廚師在廚具和裝飾的配搭,用筷子夾玫瑰花,很優雅,與以往西班牙美食只重份量,不重美感截然不同。

Restaurante Riff

電話:(34)96 333 53 53
地址:Calle Conde Altea 18, Valencia, Spain
網址: http://www.restaurante-riff.com

Travel Memo:西班牙 華倫西亞

簽證:持BNO或特區護照均毋須簽證。查詢:2525 3041(西班牙駐港領事館)

機票:乘荷蘭皇家航空經阿姆斯特丹往華倫西亞,來回票價$4,950起。查詢: http://www.zuji.com.hk

酒店:Melia Plaza Valencia Hotel位於市中心(Ciutat Vella),雙人房每晚$998起。查詢: http://www.agoda.com.hk

wifi:可先在香港租Pocket Wifi,每日$120,上限100Mb。查詢:3543 1372(維訊數據)

流貨幣:1歐元約兌10.7港元(文中價錢已兌換成港元)

鳴謝:Crystal Cruises、Valencia Tourism

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