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2014年01月08日

深夜築地 搬不走的人情味

47歲的店主讀書時期已在店內幫手,畢業後不想打穿西裝的工,便繼承母業,鑽研廚藝。

早上的築地,魚販機車總是左穿右插,拍賣吞拿魚的氣勢、人龍正在排隊等吃剛上岸魚鮮做的壽司,築地之晨,最為新鮮。

築地之午,更為繁忙。正午時分,市場內的業務者辛勞了一個早上,來到場外市場的食店醫肚,連同附近上班族到來吃午飯,市場變得遊人如鯽,壽司刺身以外,親子丼、牛肉飯、玉子燒等庶民食物,不只便宜飽肚,只開門半晝的名氣老店,日日排長龍。

直至午後,築地才開始沉澱過來,專營魚販業務的場內市場變得冷清,售賣乾貨及大部份食店所在的場外市場,店家陸續打烊,一直以為築地只有日沒有夜,原來晚上這裏卻有另一番景象。

記者:劉鎮豪

攝影:陳永威

三代食堂 真誠之味 多け乃

每年年初,築地「日本一」藍鰭吞拿魚拍賣都成為熱話,不管吞拿魚花落誰家,已有78年歷史的築地魚市場,搬遷之日,迫在眉睫。多得巴西取得2016奧運主辦權,築地經過市場內人士爭取,築地魚市場部份可到2016年才遷至豊洲,魚販交易以外的場外市場,更可獲得保留,繼續在原址經營。不少在築地經營數十載的食肆店舖都鬆了一口氣,保住老招牌,留住老顧客;同時,新食店也像春筍般在築地冒起,築地不再只有壽司店及和食店,新晉年輕廚師擠進老壽司店和和食老舖間,開設餐館追尋他們的廚師夢,讓築地的夜變得更精采。
十二月的東京,未到五時天已黑齊,我在築地場外市場裏鑽,在關上的鐵閘之間原來仍有不少燈火闌珊,而且也碰不見任何手持旅遊書、地圖的人,識途食客都像早有心水似的,往燈光亮起的店走去,跟早上那個築地判若兩人。我亦跟着燈火,找到了埋沒在窄巷裏完全不起眼的深夜食堂「多け乃」。
「你有沒有訂位‌?」迎門的伯伯立即問我。「幸好今晚年末的忘年會都坐到樓上,吧枱剛好有空位!請進來。」走進多け乃,幾乎要縮起肩膀才鑽得入那道狹窄的趟門及門外的貨物,一眼就看盡那只有二百多呎的舖位,未夠七時,已經坐滿了客人。多け乃食堂在築地已有73年歷史,現在是第三代經營,胖胖的店主曾野田啟祐就在我坐的吧枱裏面,忙着工作。廚房面積不足百呎,比起漫畫《深夜食堂》裏看過的舊式老食堂更狹窄,幾乎轉身也會撞到其他人,內裏埋首炊事的三人,也一直站在其崗位,老闆負責魚生,弟弟弄熱食,媽媽則負責炸物,一腳踢傳菜、落單、計賬的就是剛才迎門的舅父,由兩代人共同打點一切。

「要點些甚麼?」切着魚生片的老闆曾野田問我。「今天推介池魚,很新鮮。」我看着貼在牆上只有日文的菜式名字紙條,沒有標價錢,但看見坐在我左手邊的一對情侶也點了,池魚刺身足有手掌大小,看起來確是新鮮,二話不說就點了。作為築地的食堂,多け乃的撚手菜都以海鮮為主,全個餐牌約提供七十多種類的菜式,刺身、燒的、煮的、炸的都可,魚鮮每日清早由舅父到場內市場買貨,選當日最好最鮮的,九時多曾野田回到店舖,就着手處理,為午市和晚市作準備,每周只隨築地市場休市日休假一天,沒鮮魚的日子就乾脆休店。
池魚來了,兩大片魚生可以用魚扒來形容,厚度足一厘米,幾乎是整條池魚,刺身上了多條幼細坑紋,直接把醬油淋到魚肉上,不用加薑葱來辟腥,鮮甜味道和結實肉質已叫人十分滿足,原來這客刺身才千二円,大概九十元港幣,在香港可能只吃到兩貫池魚壽司,我決定豪氣地,不理價目,繼續點其他魚鮮。老闆再推介我吃醬油煮喜知次,在香港吃一尾喜知次動輒過千元,這次不能不問價錢,「今日貨源來自青森,秋冬季喜知次最肥美,要四千四円。」嘩!三百多元吃到喜知次,實在沒有理由錯過!醬汁把魚沾得黑漆漆,但喜知次本身的鮮紅仍顯然而見,夾起魚肉更見其油潤光澤,吃下去甜豉油沒有搶去魚的甜味,還帶少許酒香,每一口都是甜,然而在醬油中的那塊魚肝更見神髓,魚油香韻沒帶半點苦澀,一吞就滑進喉嚨裏去。我還點了炸生蠔,一皿共四枚,用的是廣島蠔,雖未進入最肥美季節,金黃色的麵包糠包裹兩顆蠔,脆皮做得輕盈不膩,蠔肉充滿鮮甜水份,一咬就注滿口腔,鮮味滿溢。炸蠔拿揑得恰到好處,全靠媽媽埋首在鍋爐旁邊緊盯住炸物,充滿心機和熱誠的味道,就是食堂能夠經營三代天天爆場的秘方。

熱情食客 不遷不拆

食堂雖然位於築地遊客區,環顧店內的確只有貼在牆上的日文菜式紙條,不諳日語的,點菜確是有點難度。我本想再叫一客小柱天婦羅,但我的日文不靈光發音錯了,老闆以為我要燒酎,坐在我右手邊會說英語的食客村山先生出手相助。平時在日本餐廳用餐,放下碗筷大聲一點也怕嚇到鄰桌食客,在東京吃飯,更從來未試過跟鄰座搭訕,可能見我是遊客罷,五十來歲在食品公司工作的村山先生,也好奇為何外國人也會找到來毫不起眼的食堂來,店主也打開了話匣,由香港旅行談到釣魚島話題,一下子隔膜就沒了,這就是小店才有的人情味。
家住新橋的村山,是多け乃的常客,認識店主多年,每月都起碼來一次敍舊,他說:「築地五點過後,不再是遊客滿患的築地,才是真正的築地。」曾野田說:「築地的日與夜,完全是不同的客人,午市以日本遊客為主,偶有外國人進來,但五時過後先是魚市場老闆們收工後過來飲酒聊天,然後來的都是穿西裝的上班族,下班後一同來應酬減壓,日和夜是兩種不同的熱鬧。」數年後築地市場魚販部份移到豊洲,有影響嗎?「雖然場外市場得到保留,但沒有了熙來攘往的機車搬運貨物,沒有了搬搬抬抬的人流,不少熟悉的面孔都要移到那邊工作,築地人之間的人情味定必減少,十分可惜。」「仍有我們這班老客人嘛!」村山搶說。「也許到時候取貨不能再用築地的機車直接運到店來,成本可能上升,但築地市場這個品牌一日仍存在,我都會堅守這舖頭,對於我們這些小食堂來說,客人來到吃到新鮮的魚鮮料理,我已經很高興。」

多け乃

地址:東京都中央区築地6-21-2
招牌菜:醬油煮魚、炸生蠔、刺身
座位:30個

Travel Memo:日本東京

機票:轉型為廉價航空的香港快運,提供每日往返香港至東京羽田機場航班,晚上出發,深夜機回港,單程票價低至$718,未連稅項及行李托運費。查詢: http://hkexpress.com

簽證:持特區護照或BNO毋須簽證。查詢:2522 1184(日本領事館)

滙率:100日圓約兌7.5港元(文中價格已折算為港幣)

電壓:100V,兩腳扁插頭

實用網址: http://www.welcome2japan.hk (日本國家旅遊局)

鳴謝:香港快運

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