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2014年01月27日

遊搜好行:魚子醬X伏特加
俄國剛柔之味

魚子醬這傢伙,被視為煤炭以外的另類「黑金」,以俄羅斯南部裏海捕獲的鱘魚卵最有價值,一粒粒晶瑩通透令人沉醉的黑珍珠,曾是俄羅斯農民在齋戒日食用的下欄庶民食物,直到沙皇時期發現其豐富的營養價值才躍升為進補珍味,於共產年代更是操縱快樂的配給品。至於伏特加,四十巴仙高濃度的酒精含量,不加水不加糖,一小杯一口氣喝到底,豪邁地呼出快感,不但鍛煉出俄羅斯人的豪情和熱血,也讓人能夠抵禦俄國無情的寒冷,不過酗酒問題與酒稅收入從共產年代早已是魚與熊掌,令俄國人又愛又恨。這對一柔一剛的完美配搭,除了是出遊俄羅斯必試的滋味,今次之行嘗試了兩種截然不同的配對方法,有載滿魚子醬的Caviar Trolley,亦有按時序回味不同年代的伏特加,才發現魚子醬與伏特加除了帶有刺激味蕾的鮮度與辣勁,還帶着一種歷練的味道,滿載着俄羅斯的歷史故事。
記者:劉鎮豪
攝影:陳盛臣(部份相片由受訪者提供)

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處身莫斯科或聖彼得堡,要吃黑色的魚子醬,一般旅遊書都推介大家到高級超級市場去選購。我到過兩城都有分店、裝修得像宮殿的經典百年老超市Yeliseyevsky Gastronom找尋,雪櫃內叠滿一罐罐魚子醬,氣勢逼人,價錢更令人瞠目結舌!價錢最便宜最小份量的,瓶上列明只得二十八點四克魚子醬,大概是酒店早餐提供的果醬瓶子大小吧,已經索價近六百港元,我想這小瓶子大概只能夠塗滿一片麵包而已,而且並非最貴等級。超市店員告訴我雪櫃內紅、黃、藍三種不同顏色包裝的魚子醬,原來是三種最常見的鱘魚(Sturgeon)魚子醬,以藍色裝的Beluga(貝魯加)白色大鱘魚品種最頂級,較次一等是紅色包裝Sevruga(賽魯佳)及黃色包裝Oscietra(奧西特拉)品種,一般Beluga魚子醬的價錢是其餘兩者的雙倍,小小一瓶要過千港元,最大裝二百五十克上標着五位數字盧布,折算是過萬港元,逛超市刷爆信用卡,在俄羅斯真是可以的!為了把三種黑珠珍都試勻,我決定豪一次,到聖彼得堡Grand Hotel Europe酒店的Caviar Bar,在其獨一無二的Caviar Trolley上逐一品嚐。

每公斤變每克計算

因着Caviar Trolley之名,我走進全用大理石建成的Caviar Bar,立即感覺有點寒氣,「在低溫下享用魚子醬,才能嚐出最佳味道。」專責為魚子醬配對伏特加的侍酒師Alexander說。他徐徐推着我夢寐以求一見的Caviar Trolley,木車子上銀盤子裏注滿冰塊,盛載着閃閃生輝的黑色魚子醬。「魚子醬種類多,如橙紅色的三文魚子、黃色的飛魚子,但我認為最可代表俄羅斯的魚子醬只能是黑色的鱘魚子醬。」車子旁邊的銀器皿還配上伴魚子醬食用的小薄餅、酸忌廉,可是在鋪上紅色絨布的貴氣手推車上,卻擺放殺風景的是電子磅,原來在Caviar Bar嚐魚子醬,是逐克計算!「手推車上放着十多年前的魚子醬罐子擺設,是以公斤為單位,近年由於鱘魚產量越來越少,魚子醬紛紛漲價,罐子也越來越細,但價錢不見得有下降,說不定十多年後,魚子醬要逐顆計算!」

Alexander秤了三款各五克的魚子醬,酌到小薄餅上,並各配上一小杯對味的伏特加,他着我先深深呼出一口氣,快速地把伏特加喝掉,讓酒精洗淨味蕾和喉嚨,再把魚子醬放到舌頭上,慢慢讓海水的鹹味刺激味覺,咬破魚子,讓汁液中不同層次的鮮擴散至口腔,承着伏特加帶來的熱燙,魚子醬的味道原形畢露!較大粒較黑漆的Beluga魚子醬,味道最細緻,表皮極柔弱,用舌尖一頂就破,鮮味如泉水般一擁而出最為突出;呈棕灰色的Oscietra則半帶鹹鮮與榛子味道,而黑中帶翡翠綠色的Sevruga則是三者中最小粒的。
「記得小時候,母親每隔數月都會買魚子醬回來給我補充營養,用的都是大匙羹,現在為客人秤魚子的匙羹,縮小了很多!」 Alexander娓娓道來。在共產的美好時光,為了讓各階級都可享用魚子醬,三十年代魚子醬的價錢只是牛油的兩倍,每逢節日前夕都必定缺貨,而且芭蕾舞劇場外總有長長人龍排隊買魚子醬三文治,Alexander說現在魚子醬的價格,除了遊客捨得花錢,一般俄羅斯人都只會在大節日或重要日子才享用。

野生魚子醬禁出口

最昂貴的俄羅斯魚子醬,都是從俄羅斯南部的裏海捕獲。裏海是最肥沃的鹽湖,湖底下蘊含大量天然氣和石油,令湖水的有機物含量豐富,長期潛伏在河床的鱘魚吃下大量有機物, 成為最肥美的鱘魚。在蘇聯時代,捕魚業由政府操控,但自從蘇聯解體後,魚子醬成了最有利可圖的行業,裏海的鱘魚數目一直下跌。有統計在二十年內鱘魚數量銳減至四十分之一,所以從2002年起俄羅斯已禁止出口野生的魚子醬,現今大多數聲稱來自裏海的魚子醬都來自養殖場的鱘魚。Alexander說:「為了令鱘魚不致絕種,令魚子醬這珍饈可以一直保留,餐廳只用養殖場的魚子醬,品質不比野生的差。在俄羅斯南部流入裏海的伏爾加河,已有不少鱘魚養殖場,由於魚子醬必須用滿十六周歲的鱘魚取卵,所以價錢不會因此便宜了。專業的魚子醬師傅Ikryanchik更成為炙手可熱的行業,因為剖魚取卵的過程絕不能有錯誤,以免刺穿魚卵或令魚肉滲出有毒酵素,最熟練的師傅更可於十分鐘內完成取卵過程。」

Malossol少鹽夠健康

不少魚子醬包裝上除了標明所用的鱘魚種類外,還有「Malossol」的標記。Malossol即是少鹽的意思,其實所有三文魚子現在都用鹽醃製過,才令魚子更有脆口咬感,只是昔日因為由俄羅斯南部運送魚子醬到其他城市需時,需要用更多鹽把魚子保鮮,所以才出現Malossol少鹽口味,一般只含4%鹽份。魚子醬師傅取卵後,要徒手以陰柔力度把魚子放在網上擠壓,去除魚子間的膜層,並按照色澤、大小在十分鐘內以肉眼分類,越大顆越淺色就越高級。分類後以鹽醃製,講究的師傅會用陳放七年的脫氯鹽來加工,又或用特定的泉水製造。醃好的魚子要立即入罐,讓鹽滲進魚子之中,魚子會輕微膨脹,逼走罐內的空氣,存放在-2℃一年才出售。

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