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2014年02月20日

遊搜好行:日本秋田 滑足三百年 古法全手做烏冬

𠽌……𠽌……𠽌……進入稻庭烏冬元祖麵店「佐藤養助」,聽到此起彼落的吃麵聲,雪白幼麵滑進喉嚨的快感是每位食客對稻庭烏冬的無言激賞,它跟香川縣的讚岐烏冬及群馬縣的水澤烏冬並稱日本三大烏冬,而「佐藤養助」是現今碩果僅存、以手做烏冬獨步天下,難得師傅罕有地傾囊相授,既可一嚐天皇貢品,又可親手製造百年名物。

記者:孔詠詩

攝影:林栢鈞

吃了半世人烏冬,來到秋田才算真正吃過稻庭烏冬。麵身幼細扁平,跟香港常吃的粗圓烏冬大不同,賣相有點像上海麵。始於江戶時代湯澤市的稻庭町,日本漢字原為饂飩,1665年由佐藤吉左衞門創立,其後得當地藩主賞識,頒令只有佐藤家以全手工搓揉、風乾的乾麵,方可稱為「稻庭干饂飩」。「1860年第二代佐藤養助接棒後以同名創立烏冬麵店,他怕秘方失傳,罕有地公開傳授。」店長說,明治及大正年間更被選為天皇貢品,「佐藤養助」現已傳到第八代佐藤正明,近350年來,歷代堅持百分百人手搓揉方式製烏冬。參觀工場時見到師傅搓、揉、按、拉,親力親為,比機製烏冬多一份親切的手感。

冷吃最滑溜

走到麵館,菜單上提供傳統冷烏冬和熱湯烏冬。先試一碗熱湯烏冬,熱呼呼的幼烏冬晶瑩透光,輕輕一啜送入嘴巴,口感沒有讚岐烏冬的煙韌,卻如絲質順滑。再來一客招牌稻庭冷烏冬,伴以傳統醬油和胡麻醬兩大最佳伴侶,以準確的2分45秒煮熟,下麵時避免麵條黏在一起,輕輕攪拌至半透明撈起,用冰水快過冷河後繞成優雅的一圈上枱,精緻賣相彷彿獻給天皇御用。夾一箸幼麵,蘸上鍾愛的胡麻醬,伴以葱花、薑茸、紫蘇葉絲同吃,一熱一冷比較下,發現冷吃才真正吃出稻庭烏冬特有的細滑質感,比熱湯軟化的烏冬來得更清香滑溜。

一搓一揉溫柔手藝

由古代到現在,「佐藤養助」把稻庭烏冬發揚光大,分店遍佈日本及海外共13家,早登陸香港及台北。「來到總店,品嚐正宗稻庭烏冬之餘,更可參觀工場,親手製作烏冬,向經驗老到的師傅學習手藝。」店長說,稻庭烏冬之所以矜貴,除秋田天生的好水靚麥,還需掌握傳統手藝的老師傅把關,這個配合了天時地利的製作過程長達三天,共18個步驟。第一天把麵粉和鹽搓成麵糰,其間師傅大力而均勻地搓麵糰,增加麵糰彈性。「讚岐烏冬傳統上會用腳踩再手打,但因稻庭烏冬獻給天皇吃,只能用手搓揉以表尊敬。」師傅邊搓邊說,然後將麵糰搓成條狀,打蛇餅放入膠盆熟成一天。

製成品寄回家

食客跟師傅做烏冬,會參與第二天工作,把熟成粗麵條拉起,以雙手搓成幼繩狀,以八字形左右繞在兩根棒上,這如編織的步驟稱為綯麵,可讓麵條變得堅韌。真沒想到麵條手感非常柔軟,大力一拉就被我拉斷,反之用力不均,編成了粗幼相間的怪麵,要準繩拿揑就得多磨練。繞好的麵條放上枱,讓師傅用棍壓平推長再熟成,然後把麵掛架風乾。
關鍵一刻來臨了––師傅示範邊推邊拉長麵條,溫柔地推幾下,「由50厘米輕易拉至規定的120厘米長,闊約1.5毫米。」如細髮的稻庭烏冬大抵成形,條條分明,展示人工力學和美學。到我上場,風乾房一室麵粉香,提自己切忌心急,其實麵條夠煙韌,用陰力慢慢拉長,但用力一定要平均,否則出現長短不一的次貨。接下來交由師傅直覺行事,數十年累積下來的製麵經驗,按當天氣溫和濕度調節風乾時間的長短,然後切成36厘米和27厘米長的烏冬出售,由麵糰到烏冬,製作絕不假手於機器,充份感覺到執着的手工藝才是稻庭烏冬的靈魂。
半個月後,收到「佐藤養助」包裹,只要付上海外郵費,師傅把我親手做的稻庭烏冬寄來,打開盒子,看到粗幼不均的烏冬,雖不完美,但很感動,或多或少承傳百年名物工藝。

三天手製經典

佐藤養助總本店

地址:秋田縣湯澤市稻庭町字稻庭80
製造體驗課程:約60分鐘,小學生或以下$23,
中學生或以上$38(寄出郵費另計)
網址: http://www.sato-yoske.co.jp

Travel Memo:日本˙秋田縣

簽證:持BNO或特區護照均免簽證,可停留日本90天。查詢:2522 1184(日本領事館)

機票:國泰航空來往香港及東京機票由$3,850起。查詢: http://www.cathaypacific.com

貨幣:100日圓約兌7.6港元(文中價錢已折算為港元)

交通:從東京成田機場先乘坐Narita Express到東京站,約1小時,再由東京站轉乘秋田新幹線到秋田站,約4小時10分鐘。

實用網址: http://www.akitafan.com (秋田縣觀光連盟)

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