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2014年05月12日

土耳其Baklava酥餅 甜蜜的黃金

土耳其是甜美的,男人個個嘴甜舌滑,女人混種歐亞迷人血統,歸根究柢他們對甜品的虔誠,每一個節日總甜不離口,婚禮上請賓客享用甜蜜蜜的蜂蜜果仁餅,割禮後吃過芝麻油、五穀及蜜糖做成的Helva甜品才算真正長大,重大的開齋節以果仁酥皮餅Baklava普天同慶,甜絲絲感覺直入心肺,成為土耳其人生活的一部份,坊間千變萬化的甜品中,Baklava算是甜蜜的指標,賣相似皮蛋酥的開心果仁碎酥餅,連卡塔爾公主、敍利亞總統、土耳其總統也無法抗拒一口甜。
記者、攝影:孔詠詩

土耳其人的甜美生活由Baklava開始,被喻為最美味的Baklava在Karakoy Gulluoglu找到,194年來日復日製造甜美能量,創始人Gullu Celebi於1820年在東南部的Gaziantep鎮起家,曾往敍利亞首都大馬士革和第二大城鎮Aleppo學師半年,家族經營到1949年第三代Mustafa Gullu衝出鄉下,放眼伊斯坦堡開第一家店,現在老店位於新城區Karakoy,正正在Galata大橋旁邊,上船落船的過客熙來攘往,成為近年城中極具潛力的小區,人們放眼舊樓改造型格小店之餘,總不忘光顧老店,「Baklava是土耳其傳統飯後甜點,不吃會茶飯不思,若有所失。」第六代掌門人Nadir說。走進去,與其說是甜品店,更像裝修瑰麗的歐洲咖啡店,黑白階磚配昏黃暗燈,一股懷舊老味揮之不去,當然擋不住隔着玻璃櫃傳來的甜味,一盤盤Baklava款式琳瑯滿目,油亮賣相足以告訴我,應該會甜到漏。

2.5噸幸福滋味 甜到發麻

「起初本地人不太喜歡,要免費試食才能吸引人試。」如今天天大排長龍,由家鄉小食升級為甜品王國,每日高達2.5噸Baklava產量,以甜品來說確實驚人,在場所見本地人朝早七點買下一公斤當西餅送人,有的隨便買半打堂食當餐,其中不乏如我等慕名而來的遊客,一件起兩件止,其實用料大同小異,酥皮內塞滿果仁,三角形叫Sobiyet,鹹的Borek酥皮餡餅內裏滿是芝士,非常羶香。坐在露天高椅,甜醉地看着Bosphorus海峽,讓海風中和嘴裏的甜膩,雖沒有甚麼傳統食法,熱情的Nadir卻分享他的獨門私房食法,「先飲水清清喉嚨,用叉子輕輕拮到三分一深,應該能聽到清脆聲音,如果沒有就代表做得不好。」果然酥皮脆響,入口慢慢感受才吞下肚,老實說我不是甜品癡,對於口中甜得牙根發麻的感覺,還帶點黏牙,雖然Nadir說每件只得90卡路里,大口嚼仍充滿罪惡感,熱量爆錶,人生第一口正宗Baklava還是覺得少吃為妙,但觀乎當地人的滿足食相,告訴我沒有甚麼比得上這份甜蜜滋味!

0.1mm薄皮層層叠

Nadir接手生意後大搞噱頭,推出不同口味的Baklava,朱古力、無麩質、代糖、橙味等大大話話有21款,偶爾推出肖像酥餅當宣傳,先有土耳其國父凱末爾又有奧巴馬,「2009年奧巴馬來訪土耳其時,我用兩日時間特製奧巴馬肖像酥餅表示歡迎,名為Baracklava。」
說罷他親身帶我到附近的工場,透露製作Baklava的秘訣,上下百位甜品師傳由囝囝Murat主管,打開大門如迷離境界,麵粉紛飛,每日老行規由老闆領唱祈求開工大吉,然後分工合作,「一件Baklava規定40層,最考工夫是製作0.1mm的薄皮,每位老師傅均練出強壯臂彎。」一般稱為phyllo dough的薄皮,要薄到透底才算合格,這也是鬆化的關鍵,每層撒上麵粉避免黏在一起,因此房間如此迷幻,師傅們長長的眼睫毛也沾上白粉,好像剛去滑雪。
其次是新鮮原材料,「百分百土耳其製造,不含防腐劑,可保存15天。」Murat强調,麵粉選用全國最優質的Konya或Harran出品,牛油來自東部土耳其的Urfa,以綿羊和山羊脂膏製造,特別香醇,作為靈魂的夾心層開心果嚴選Gaziantep出品,必須於成熟期前採收,保留油份,口感略為青澀,但可中和酥餅的甜膩,規定磨兩次才能吃出細緻香濃的口感,不過,我發現過程中沒有加過一滴蜜糖,「糖漿以糖加檸檬煮熱至150℃,待酥餅出爐後立即淋上,瞬即滲入每個罅隙。」吱吱聲如鐵板燒一樣,糖漿被酥皮吸收,放涼後Nadir將其比喻為像24k黃金,當地人習慣凍食,但即場香噴噴出爐更滋味,這一口又跟老店吃的不同,配上土耳其紅茶,還能中和甜膩呢。

541年前 御廚食譜出現

Baklava發源地眾說紛紜,希臘人堅持自己是原創者,但有人認為由中東傳入,曾有學者翻查古籍,在伊斯坦堡Topkapi宮殿的御廚食譜中記載早在1473年已出現Baklava甜品,蘇丹更在1720年以此宴客,證明坊間小食早已升格為皇帝餐桌上的美點雙輝。

Baklava製作過程

1.以麵粉、鹽、水、少量牛油搓成麵團。
2.用木棍把麵團壓成0.1mm薄皮。
3.先把20張薄皮放入盤底,灑上開心果仁碎,再鋪兩組15張薄皮,完成夾心層及面層。
4.以刀切割打格,必須一切到底,否則淋上糖漿時底部無法完全吸收。
5.160℃焗爐烤45分鐘,待表皮似24k黃金,變得金黃酥脆即可出爐。
6.出爐酥餅趁熱淋上糖漿,待20分鐘讓餅皮完全吸收。

Karakoy Gulluoglu
地址:Rihtim Street, Katli Otopark Alti No.3-4, 34420 Karakoy
網址: http://www.karakoygulluoglu.com

Travel Memo:土耳其

機票:乘土耳其航空提供香港至伊斯坦堡直航,來回機票$7,550起。查詢: http://www.turkishairlines.com (土耳其航空)

簽證:持特區護照毋須簽證,可逗留最多三個月;BNO須簽證。查詢:2572 1331(土耳其駐港領事館)

匯率:1港元約兌0.27土耳其新里拉(YTL)(文中價錢已折算成港元)

實用網址: http://www.goturkey.com (土耳其旅遊網頁)

鳴謝:土耳其航空

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