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2014年08月26日

葡鄉郊去摘星

米芝蓮,從來是法國及西班牙的天下,鄰近的葡萄牙望塵莫及,但近年有少數優質一星餐廳相繼冒起。今次走訪當地連摘兩「星」,先北上Amarante的Largo do Paço,再南下里斯本的Eleven,一個鄉郊親民,一個摩登誘人,各自各闖出一片天地。
記者、攝影:孔詠詩

親民感官饗宴 Largo do Paço

在今年八間葡萄牙一星米芝蓮餐廳裏,我選擇了葡萄牙北部Amarante地區的Largo do Paço餐廳。全因貪慕虛榮,此店去年於The European 50 Best Restaurants網站票選中,打敗丹麥的Noma和西班牙的El Celler De Can Roca,躍升為全歐洲最佳餐廳第一名。此外,本地薑主廚Vitor Matos更剛榮獲Arco Atlántico Gastro頒發葡萄牙最佳廚師大獎,期望當然打孖上。餐館藏身於Douro Valley和波爾圖之間的小鎮,腳踏石板路步入Casa da Calçada酒店,昏黃的南歐裝潢沒有高級食府的拘束感,坐近窗邊探頭一望,原來靠在Tâmega河畔,跟對岸的Igreja de São Gonçalo教堂遙遙相對,寧謐恬靜。
「如此好山好水,易於種植有機蔬果。」Vitor在廚房邊準備晚餐邊說道。他一如天下名廚堅持選用當地新鮮食材入饌,如Douro Valley欖橄油、Açafroã花及Azeitão芝士等,以最上乘的食材配合廿多年功力炮製新派葡國菜,十道菜Tasting Menu每位只需約$772,相比其他國家的米芝蓮餐廳,確實化算得多。

品嚐五感驚喜

一開始,穿着中世紀女僕裝束的侍應先遞上五花八門的自家製新鮮麵包,前菜則是來自南部Algarve盛產的鮮蝦,內裏釀滿蝦肉及蟹肉,澆上茴香泡沫,染上繽紛的橙黃色,美得像藝術品。「美食早已超越填滿肚皮之用,要追求為視覺及味覺等五感帶來驚喜。」說罷續以海鮮攻陷味蕾,以高級Vista Alegre古瓷碟呈上軟殼蟹和海膽,鮮味無窮;以罐頭魚油醃製一大塊新鮮吞拿魚,「兒時最愛吃魚罐頭,魚肉精華全落在欖橄油裏。」入口魚肉啖啖油潤甘香;還有一道三文魚以40℃慢煮兩小時,如豆腐般幼滑細嫩,精彩! 主菜則是石斑配牛尾,組合看似奇怪,但一口魚肉鮮美、一口牛尾肉味,濃淡雙間,口感層次更複雜更香口,算是Vitor的突破。若論全場最傳統的菜式便是葡國燒豬件,嫩滑彈牙卻沒驚喜。最後以Abbot of Priscos採用當地葡萄酒製作的布甸作結,更富有心思地放在酒樽造型的碟上,跟馬德拉酒雪糕同吃,滿口醇香。
Vitor不算是個天馬行空的狂漢,每道菜均忠於食材的原汁原味,每當他手舞足蹈、用七分葡語三分英語解釋每道菜的創意時,深深感受到他對烹飪的熱誠。「半年前便開始着手設計下季菜單,每天也在想新菜式。」說得興起還即場示範尚未曝光的甜品香桃朱古力,「這是我廿年前在瑞士學廚的畢業作品,是一種回憶。」就如詩人寫詩、畫家作畫,他也以不同的藝術方法回味人生。輕敲白朱古力球,香桃慕絲如水銀瀉地,吃下Vitor甜絲絲的回憶,離開餐廳已是晚上11時半,多謝熱情的Vitor賜我一頓親切的星級鄉郊盛宴。

Largo do Paço
http://www.casadacalcada.com/en/restaurant-largo-paco

里斯本之巔收復失地 Eleven

返回首都里斯本繼續摘星,在過去3年間,對Eleven餐廳來說像坐過山車似的。十年前11位志同道合的拍檔一心一意打造全城最頂級餐廳,「當年里斯本沒有高級餐廳,大部份是家庭式經營。」德國過江龍大廚兼投資者之一 Joanchim Koerper回想,他曾在巴黎的Moulin de Mougins及L'Ambroisie米芝蓮三星餐廳打滾,更為摩納哥嘉露蓮公主下廚,當年靠西班牙海邊城市的Girasol餐廳開業僅9個月便火速摘星而成名,所以儘管他只來過葡萄牙一次,依然大膽開設Eleven,主打地中海菜,2010年成功摘下一粒星,怎料翌年卻被除掉,今年再收復江山,重獲米芝蓮一星榮譽。

浮誇金磚鵝肝

失而復得比初次摘星更緊張,「現在一個月有三星期在這裏坐鎮,確保一切運作正常。」餐廳位於里斯本山丘之上,外觀有如當代美術館,由拍檔之一的名師Joao Correira設計,以原木和石塊搭建而成,展現簡約美學,落地玻璃窗則把愛德華七世公園、里斯本海灣及老城區全景化作餐廳的流動拉闊佈景。幸運地被安排坐在落地玻璃窗附近的二人餐桌,邊呷着法國皇室的Pommery香檳,邊看着窗外公園中央的國旗飛揚,寫意心情如氣泡節節上升,8道菜每位$988的Tasting Menu未至,視覺上已吃了絕美的前菜。
未幾,真正的前菜上枱,名為Gold Bar的鵝肝配多士,方形鵝肝以金箔裝飾,如金磚般浮誇,配以Rum酒啫喱及香橙海綿蛋糕,平衡鵝肝的油膩。接着是車厘子帶子凍湯,「我反對分子料理,簡單煮法最能凸顯食材鮮美,夏季盛產車厘子,便製作凍湯吧。」入口清新微酸,魚肉鮮美彈牙,為夏天消暑醒醒神。主菜是羊架,粉紅肉質嫩滑多汁,肉味濃郁喜出望外,更絕非一般Tasting Menu的袖珍份量。無論有多飽肚,夏日限定的甜品都不可放過,由車厘子macaron、果凍、榛子雪糕及咖啡焦糖蛋糕組成,甜而不膩。最後,三種本地芝士拼盤更是畫龍點睛之作,陣陣酥香配香檳,微醺醉人,這顆星星絕對值得重拾。

生力軍學廚藝

近年葡萄牙大廚冒起,多得政府全天候培訓生力軍。葡萄牙高等工商管理學院(ISCTE)的旅遊和酒店管理系,既開放予遊客參加短期烹飪班,又歡迎有意做大廚的高中畢業生參加為期年半的文憑課程。入得廚房先要出得學堂,每天7小時密集式專業訓練學做大廚,一切由基本做起,小至切菜、烹調地中海菜,大至葡萄酒與食物配搭、食物營養等課程也有涉獵,務求周身刀張張利,學成更可到鄰近的Hotel da Estrela出更實習,以戰養戰。
網址: http://ibs.iscte.pt/en

Travel Memo:葡萄牙

簽證:持特區護照或BNO均免簽證。 http://cgportugal.org (葡萄牙駐港領事館)

航班:阿聯酋航空經杜拜飛里斯本,來回經濟客位機票$8,620起。詳情可瀏覽 http://www.emirates.com

滙率:1歐元約兌10.3港元(文中價錢已折算為港幣)

實用網站: http://www.visitportugal.com (葡萄牙旅遊局)、 http://www.visitlisboa.com (里斯本旅遊局)

鳴謝︰葡萄牙旅遊局

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