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2015年05月14日

【旅遊籽】multi-roaster 西雅圖咖啡新天空

【旅遊籽:賞物尋源】
西雅圖是世界咖啡烘焙中心。平均每一千個居民就有二點五間咖啡店,是美國咖啡店密度最高的城市。西雅圖的氣候陽光少、雨水多,不適合種植咖啡豆,卻因為驟晴驟雨成就了咖啡店生意。西雅圖人把 “Coffee is our liquid sunshine in Seattle”掛在口邊,每逢下雨就必須借咖啡的溫度、醉人的香氣來溫暖身心。

西雅圖的咖啡店分兩派,一是小店如Milstead & Co.,這間走新興multi-roaster路線的咖啡店,只與頂級的小型烘焙工場合作,咖啡店與烘焙工場、顧客與咖啡店,在西雅圖的天空譜出咖啡人情。另一派是十五年前把咖啡文化傳到香港的星巴克,規模大、分店和產品種類多見稱。

「不如去咖啡店坐坐?」是西雅圖人最常講的說話。他們早上去、午飯後去、放工放假都去。在西雅圖市中心行一圈,會發現咖啡店隨處可見,每個街口最少都有一、兩間。美國人大多好甜,縱然近年淺度烘焙、果酸味重、味道多變的精品咖啡在西雅圖越見流行,但主導市場的仍然是以深度烘焙、煙熏味重、甘香濃郁espresso為基礎、配奶和糖的咖啡。
Milstead & Co.位於距離市中心約七公里的Fremont,是半商業半住宅區,咖啡店的門口平平無奇,既沒有大招牌亦沒有貼上咖啡店相關報道或旅遊網站推介等標誌。可是,一推開門就發現近二十人在排隊買咖啡,店內八成坐滿,絕大部份為年輕人。咖啡店的裝潢是帶給人溫暖感覺的木傢俬。令我有驚喜的是,這店一半的枱都是方便客人之間交流、可坐八人的長木枱。咖啡沖泡區以矮牆分隔,增加客人與咖啡師交流的機會。

冠軍店主:人太多會冷落原來的客人

這些貼心的設計原來全出自店主Andrew Milstead,他曾獲得二○○九年西北部咖啡師大賽冠軍(Northwest Regional Barista Championship),全國排名十八。他的咖啡店更被權威飲食網站《The Daily Meal》評為美國十二、西雅圖第一咖啡店,但他卻非常低調,多次追問下才承認獲得這些獎項。「我是故意的。太出名、風頭太大,客人無疑是增多了,但都不會長久,反而人多會冷落原來的客人,漸漸造成疏離。」他認真地說,店中超過七成的客人都是街坊,他唯一目標就是每個光顧咖啡店的客人,面上都掛着笑容去品嚐咖啡。
傳統以來,西雅圖的咖啡店都是以兩種模式運作。要不自己擁有獨立的烘焙工場、製作並直接售賣自家咖啡,要不就向一間烘焙工場取貨,但Andrew卻走近年興起、美國只有不足三十間咖啡店走的第三條路──multi-roaster。他的咖啡店只與最頂級的九間小型烘焙工場合作,每間為他提供三至四款咖啡,當中六間他更是西雅圖獨家,如位於波特蘭(Portland)的Heart Roaster、威斯康辛州的Ruby Roaster等。 由於小型烘焙工場生產的咖啡數量少而他合作的烘焙工場多,所以他每三、四小時賣完一款咖啡就換新款。選擇這個方法,因為他知道很多咖啡愛好者沒辦法親身到世界各地品嚐不同地區出產的咖啡,他希望透過提供多元化的咖啡,令客人到他的咖啡店就嚐到一流咖啡。

飲的情緣:日出飲啡 日落飲酒

近年西雅圖的咖啡店紛紛推出 evening menu(傍晚菜單),在咖啡店內提供酒精飲品,原來Fonte是這個概念的始祖。總經理Travis說:「品嚐咖啡與葡萄酒的學問類似。」他說,西雅圖人習慣只在有太陽的時候飲咖啡,太陽下山就要飲酒,把酒帶到咖啡店目的是延長營業時間,「咖啡也好、酒也好,西雅圖人的鄰里關係就是靠飲品聯繫。」
一個星期六的早上七時許,本來人流最多的第一街和第二街如死城一樣,但咖啡店Fonte已坐滿一半客人。 「我每天上班前都來這裏買一杯latte。」熟客Missy說。這天她和同樣來自俄亥俄州的丈夫David來享用早餐。他們來西雅圖之前,每日只喝一杯咖啡,但受西雅圖盛行的咖啡風氣感染,Missy變成每日最少喝五杯,更一日不喝也渾身不自在。她誇讚西雅圖人對咖啡很執着亦有知識,每間咖啡店的咖啡師會為客人提議最合適的咖啡及沖調方法,令她很着迷又佩服。

啡界先驅:星巴克開拓烘焙Tasting

十五年前把西雅圖咖啡文化──視咖啡店為第三空間的概念帶來香港的星巴克,七十年代由買賣咖啡轉型為咖啡店,是帶領當地咖啡文化的先驅。有見當地人對咖啡的知識越來越廣,亦對烘焙技術感興趣,所以去年年底就開設全球首間結合烘焙工場與咖啡店的Roastery & Tasting Room,以開放式的烘焙室設計,讓烘焙員與客人互動,讓他們在品嚐咖啡的同時,亦可了解咖啡的烘焙和製作過程。不同的烘焙程度與不同的沖泡方法都影響咖啡的口感與味道,如同樣使用該店獨有的Pantheon blend,以法式濾壓壺(French press)來沖,因受壓釋放的咖啡油令口感較重,而用濾滴式(Pour over)的咖啡非常清澈、口感較輕。
縱然香港的咖啡店也開得成行成市、咖啡水準亦不遜西雅圖,但外在學到,文化內涵卻有別。我懷念每間感覺溫暖、氣氛輕鬆舒適的西雅圖咖啡店,想念每個在咖啡店遇上、與我風花雪月聊個不亦樂乎的陌生人。

美國的咖啡文化始於二戰之後,西雅圖的獨特咖啡文化發展至今約八十年,當中經歷三大浪潮。第一個是即溶咖啡年代,令咖啡成為人們每日不可缺少的飲品。六、七十年代咖啡文化迎來第二浪潮。加州的 Peet's Coffee & Tea和西雅圖的星巴克分別都從意大利引入espresso機器,向國人展示新鮮調泡與即溶咖啡的分別,開始了到咖啡店喝咖啡的文化。九十年代步進第三個浪潮──精品咖啡。西雅圖人講究咖啡產區,亦懂得挑選不同的沖泡方法去品嚐咖啡的不同口味。他們更開始追求公平交易及開始四處尋覓提供小型烘焙廠的咖啡出品。

記者:吳宛蔚
攝影:吳宛蔚
編輯:謝慧珊
美術:房雍

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