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2015年05月20日

【旅遊籽】西班牙人至寶 為海鮮罐頭平反

【旅遊籽:賞物尋源】
沒錯,罐頭的確曾經是粗製濫造又無益的代表。但地球另一端的西班牙人卻當罐頭如至寶,珍貴得只捨得在特別場合品嚐。倫敦最新開、只供應罐頭海鮮的新餐廳tincan,也誓要為罐頭平反,讓罐頭變主角。
西班牙海產豐富,野生的鯷魚、沙甸魚和青口取之不盡;深海魚如吞拿魚、鮟鱇魚都愛在她的海岸線流連;肥美鮮甜但造期短的螄蚶蛤貝、海膽又在她的沿岸生長。嘴刁的西班牙人,在十九世紀當法國人把罐頭技術傳入後,就學懂了將最優質的食材、用最佳的烹調方法用罐頭保鮮。這次,我們到海鮮罐頭發源地,西班牙西北部的加利西亞區(Galicia),從魚市場、罐頭工場及青口養殖排,窺探令世人驚嘆、從此對罐頭改觀的秘密。

維哥魚市場 交易量冠絕歐洲

罐頭海鮮當然比不上頂級的當造新鮮海鮮,但如果要西班牙人從次等海鮮與罐頭貨兩者二選一,他們寧願付更高的價錢,都必定不加思索選擇罐頭,因為信賴罐頭的品質。他們家中必備的海鮮罐頭,是只在家庭聚會、招呼客人時才拿出來享用的矜貴食材。簡單的把罐頭打開、佐以溫暖的麵包、美酒就是非常體面的餐前小食。
除了連接內陸卡斯蒂利亞萊昂大區(Castilla y León)和葡萄牙外,加利西亞兩面被大西洋包圍, 所以海產資源非常豐富,造就首府維哥(Vigo)的魚市場(Port de Vigo)成為歐洲交易量最高的魚市場,每天處理海鮮數量多達三百噸。

海鮮競投一秒成交

早上六時許,天還未亮,但距離市中心不遠,只有十多分鐘車程的魚市場已經燈火通明。每日七千多個來自歐洲不同國家持牌漁民、西班牙和葡萄牙的海鮮買手都在這個約三十平方公里的魚市場,上演一場接一場的激烈海鮮拍賣。一個個漁家,拿着大聲公,站在自己的魚穫中由最高價開始叫賣,買手聽到心水價便向漁家打眼色,不消一秒就成交。出售的魚類種類極多、有遠洋捕獲的深海魚如吞拿、劍魚,亦有多寶魚、鮟鱇魚、蟶子。最特別的是,魚市場設有一個二次售賣區,供來自其他國家,如挪威、瑞典等國家的漁民,把賣剩的魚穫運到西班牙出售,增加魚市場海產種類。

全人手入罐 排列整齊富美感

三十年歷史的罐頭公司Conservas de Cambados的罐頭,曾獲英國優良食品協會( The Guild of Fine Food )頒發金獎,更被西班牙政府選為全國五十大最佳美食之一,在香港的高級超市也能買到他們的出品。他們的罐頭,除了魷魚類因加利西亞供應量不足,且阿根廷的品質更佳故用入口貨,其他的都用加利西亞出產。

女工巧手細心處理

進入工場,除創辦人José Alfánso外,所有員工清一色是女性。雖然身穿工場使用的白色外衣,但從他的恤衫與褲和眼鏡的顏色配搭一絕,就知道他對美有要求。他跟我說,僱用女員工是行業傳統,善用女士的巧手和細心。當日處理的是小魷魚罐頭,由清潔、入罐至包裝,全人手製作。小魷魚要保持脹鼓鼓的身形,秘密是清潔後把魷魚鬚塞進魷魚肚。烚熟的小魷魚放涼後,就由專人先把用來定型的軟骨拔出,再按大小分類,順方向把小魷魚拼成V形入罐(每種海鮮都有特定排列形式)。然後淋上廚師即場調配的醬汁、封蓋再高溫消毒而成。
海鮮一般下午才抵達工場,除了蟶子已在魚市場清潔乾淨外,其他海鮮就連吞拿魚都由工場女工逐一處理。新鮮的螄蚶、蜆等會放在鹽水三十六小時去沙,然後才蒸熟入罐。工場每日只處理一種海鮮,魚類罐頭大概需時三至四日;貝類罐頭要五日。
打開罐頭,排列整齊的海鮮滿足視覺享受;濃郁的海鮮香氣刺激食慾,海鮮的鮮味並無因時間而褪色,只是青口、魷魚稍欠新鮮時彈牙的活力,總比平日吃到口感像泥膠的來得好,而經鹽水浸泡的鯷魚,肉質卻比新鮮多一份緊緻、美味。罐頭不是魔術道具,只會把儲存的食物味道真實呈現,劣食還是美味,都視乎海鮮本身。

產量全球第二 青口有出世紙

除了靠漁民出海捕魚外,加利西亞亦出產海鮮──青口。西班牙是世界第二大青口生產國,她出產的青口肉質軟滑鮮味,肉比法國藍青口大三倍,法國和意大利均是其最大進口國。當中百分之九十八的青口都產自加利西亞,約七成是來自Ría de Arousa一帶三千三百三十個青口排。因為青口養殖是當地一個最重要的工業,整個生產過程都受政府嚴格規管。
自十九世紀,加利西亞西部的五個大海口,已有人在岸邊放下木杆來吸引青口依附生長,進行青口買賣。一九四六年,政府開始發牌予漁民,容許他們以世襲形式,在海上建五百平方米的青口排,讓他們把從海口採摘的野生青口苗放到青口排上飼養。Alfredo Otero是第三代青口飼養戶,從爸爸手中接手青口排二十年,共有三個青口排的他,帶我出海了解青口飼養過程。

野生捕捉人工飼養

「雖然是飼養,但其實是野生。」他強調,每年十二月,他都到海口採摘野生青口幼苗回青口排飼養。所謂的飼養,其實最人工化的部份,是要青口搬家。以棉線編成的網,把牠們綁在十二米長的棉繩上,要牠們從石縫搬到青口排上居住。由於河水非常清澈,所以海藻適合生長,加快了青口的生長速度,由約西瓜瓜籽般大的幼苗長至可收成、八至十厘米只消一年半時間,比一般快六個月。
收成的青口必須送往政府許可的青口養殖業協會檢驗,監管人員會從每個漁民的青口中拿兩公斤來做重量測試。測試是要把青口蒸五分鐘至全熟,比較熟透的青口肉與生青口的重量差距,只有相差少於百分之十六才算合格,方可獲得政府認證,取得「出世紙」。「沒有政府認證都賣得出,因為與味道和新鮮度無關,只是罐頭公司不用罷了。」Otero說。所以當地人都知道,有些海鮮罐頭比鮮活的海鮮更優質。

Ferran Adrià也愛海藻

二○○八年,殿堂級名廚Ferran Adrià、米芝蓮二星廚師Dani García等都以西班牙海藻入饌,經媒體爭相報道後,海藻食品公司Porto-Muiños創辦人Antonio Muiños與太太Rosa Mirás出品的海藻才越見普及。他倆熱愛潛水,早發現加利西亞海岸線的海藻達六百多種,資源豐富,覺得沒可能只讓法國人和日本人專美,就誓要把海藻變成西班牙人桌上美食,於是一九九八年投資海藻生意。結果首年,他只賣出五百公斤,「如果只是一盤生意我早就放棄了。」他說能堅持,是因自己也愛吃海藻。為了令海藻更受歡迎,他以海藻調味海鮮製作成海鮮罐頭,如青口配昆布,打入罐頭市場,還有海藻蟶子罐頭、海藻意粉和海藻香草醬。
每早九點,他與三個潛水員按定單的數量,到距離工場約五十分鐘車程的Malpica岸邊,潛入五米深的大海,採集海藻。車停泊在單程路上,一邊是一間小屋、另一邊就是海。由於潮退,要走過二、三百米石路才看到清澈如鏡的海水和海藻。當我小心翼翼地從一塊石頭走去另一塊時,Mirás卻如履平地般從遠處走回來,手執剛採到只能生食、形態像手指又像針葉的墨綠色海松,給我試食。它質感軟、帶微辛,非常有趣,那就是屬於西班牙海洋的味道。

罐頭又關拿破崙事?

拿破崙靠罐頭打勝仗,西班牙人為罐頭建博物館。世界上第一個罐頭是為了戰爭而製造。十八世紀末,拿破崙認為法國戰敗的原因是長期處於戰線的士兵,只以乾糧和醃製食品充飢而變得無心戀戰,導致士氣低落。一七九五年,他懸賞一萬二千法朗,要法國精英想出一個能保鮮且保持食物味道及質感的方法,十多年後,一個來自法國香檳區的年輕廚子Nicolas Appert發現把食物煮熟後,放入密封的玻璃樽內加熱,食物就不易變壞,贏得獎金。
翌年,居住在英國的法國人Philippe de Girard把他的發現改良,以更方便攜帶的鐵罐取代玻璃。初期的罐頭食品以蔬菜為主,至十九世紀二十年代,法國人把罐頭技術傳入西班牙,西班牙把當地出產的魚製成罐頭,令罐頭產品更多元化。加利西亞更成為海鮮罐頭最大的生產地,甚至成立海鮮罐頭業協會(ANFACO),並於一九○四年建立罐頭博物館Anfaco Museum of Canning Industry。

西班牙餐廳食罐頭

西班牙的tapas bar很多都沒有廚房只賣罐頭。香港的罐頭文化未盛行,所以在本地的西班牙餐廳食罐頭都只是熟客才知的off menu item。大廚Marti把罐頭內的八爪魚和鯷魚分別放到碟上,以少許鹽和黑胡椒調味後,再淋上初榨橄欖油就造成一個賣相和食味同樣好的tapas,他建議配西班牙啤酒同食就最夾。(八爪魚罐頭$48,鯷魚$55)

Quemo
灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 5樓

香港超市有售貴五成

city'super進口的西班牙海鮮罐頭,種類當然不及西班牙豐富,價錢亦較當地貴約五成。不過有專業買手揀選當地最優質的品牌,節省十多小時的機程和尋寶時間,能一解對西班牙海鮮的掛念都划算。

鳴謝:西班牙領事館商務公署
西班牙國家旅遊局
Expedia.com智遊網

記者:吳宛蔚
攝影:梁志永
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

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