› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2015年12月31日

【跟名廚返鄉下】酒王Barolo×牛王fassone×高山芝士 Bombana至愛三寶

「我要我的食物有愛,菜式裏有智慧,盛載着我的過去、有家族的色彩和家鄉的味道。」名廚Bombana的家鄉在意大利北部城市貝爾加莫(Bergamo),距離家鄉約4小時車程的皮蒙區(Piedmont),除了長出白松露外,還孕育出叫世界驚艷的酒王、高山芝士和牛王,這些家鄉名物也是他在香港米芝蓮3星餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana的靈魂。隨他回鄉,跟我們共飲酒王Barolo的是酒業組織Barolo Barbaresco聯盟主席Pietro Ratti,和我們一起吃世界三大牛之一的fassone牛,是改變皮蒙區養牛業的Sergio Capaldo,一同細味連蔡瀾也稱一絕的高山芝士,是復興者Beppino Occelli,隨大廚回鄉就是這麼一回事。

殺入農場 食世界三大牛全牛宴

聯合國教科文組織(UNESCO)去年把皮蒙區的朗格─羅埃洛(Langhe-Roero)列入世界遺產,成為意國第50個世界遺產。冬天在毗鄰法國和瑞士的丘陵區Langhe穿梭,比其他意大利北部城市溫暖,大部份時間氣溫不低於攝氏零度。這樣的氣候、山水和泥土,正好孕育出頂級的食材。
白松露季節時常吃到當地一道名菜小牛肉他他配白松露(tartare di vitella piemontese e tartufo bianco d'Alba)叫人驚艷,但下面那團肉碎也非等閒,它正是被視為世界三大牛之一的fassone牛。這種fassone牛於2012年才開始出口,Bombana立即引入香港,在其中環的餐廳售賣。Fassone牛體形豐滿,長肉不長脂肪,肉厚卻異常細嫩,連烹調時間也比一般牛肉少一半。Bombana說能吃到這種人間滋味要多得獸醫Sergio Capaldo,他也是世界知名的slow food意式食店Eataly的創辦人之一。他改變了皮蒙農夫養牛方式,禁止牛農餵牛吃維他命和補充劑,要牛隻純天然成長。跟這名牛界猛人去參觀旗下牧場,看到的fassone牛有副突出的外貌,灰白皮毛,頭頂、膝頭及尾巴,體形不算大,Sergio Capaldo說:「牠們天生骨格細,皮下脂肪少,這個狀態剛剛好。」他相信只要泥土潔淨,動物就會自然地成長,人類吃了才會健康,所以自設農場種植稻草,為沒有新鮮草供應的冬季做好準備。

生食白烚煮湯 11歲仍肉嫩甘香鮮甜

1996年他成立了La Granda為農戶提供技術協助,又跟推廣slow food,集餐廳、超市和教育於一身的Eataly合作,於距離都靈(Turin)機場約一小時車程的小鎮Genola開設餐廳,這裏所用的牛全是來自附近的農場,平均消費約20歐羅($170)。Capaldo親自講解烹調牛肉的過程,掌握時間最重要,兩歲左右的幼牛用攝氏90至95度煮兩小時,四、五歲的成年牛就要白烚慢煮五小時,「要試牛肉的質素好與壞,我們會用三種烹調方法。」第一是生食,因為只有品質好的才能不經高溫殺菌。第二是白烚,「像裸體一樣,所有優點、缺點都表露無遺。」第三是煮湯,品質越好煮出來的湯肉味濃但清澈得像茶一樣。當日招呼我們的全牛宴,打頭陣的就是生牛肉,只用海鹽和初榨橄欖油調味,手切得粗幼不一的牛肉口感甚佳,半點肥也沒有卻完全不硬也不䊹口。
原來最精采的還在後頭,他捧來一盤煮至四成熟、鮮嫩的燒牛肉。經過炭燒的牛肉有炭火的甘香,肉嫩多汁,非常鬆化完全無渣,看我吃得津津有味,他滿意的笑說:「你吃的是生過很多小牛的11歲母牛。」我不敢相信他的話,記得兩個月前在韓國聽牛農說,年老且生產過很多小牛的母牛,肉質會變得又乾又柴,只會用來加工做香腸,「只要養得好,餵牠吃天然的食物,就沒問題。」他自豪地告訴我們,他的牛已八年不用抗生素也不生病。全牛宴最後以一杯牛肉清湯作結,他鬼馬的在清湯上桌時說要表演一下,在身後拿出一個茶包,放入湯內30秒,湯就突然有股淡淡的草原味,「這令我想起兒時和爸爸住在鄉間一起打獵的美好時光。」Bombana瞇起雙眼回味說。原來茶包放的是乾稻草,他說用牛的飼料來調味牛肉菜式,屬最完美的配搭。

Eataly Incontra La Granda
http://www.lagranda.it

皮蒙區獨有葡萄Nebbiolo 釀製意大利驕傲

這幾天,每到晚飯時間,Bombana都總會開一支Barolo配美食,他說配意大利北部美食,沒有比Barolo更佳的選擇了,「Barolo的老酒配燒牛肉,年輕的又可以配意大利飯等清淡的主菜。」他飲酒要視乎心情,但近年最喜歡飲1993年出產,覺得夠成熟。Langhe是意大利傳統的葡萄酒產地,釀酒的歷史可追溯至前古羅馬時代,最有名的是以Nebbiolo葡萄釀製的Barolo,憑其豐富的層次感、陳年潛力堪稱意大利酒王。Barolo必須釀製38個月或以上才可推出市面,當中已包括最少18個月的橡木桶醞釀期,若是珍藏級別的Barolo Riserva,釀製期更長,最少62個月。
跟Bombana到位於La Morra產區的Renato Ratti酒莊,向第二代負責人兼Barolo Barbaresco聯盟主席Pietro Ratti取經。Barolo是由單一葡萄Nebbiolo釀製而成,這種皮蒙區的原生葡萄非常驕縱,只有在皮蒙區才找到。Nebbiolo是一種早發芽但晚熟的葡萄,意大利其他品種的葡萄一般在9月份已收成,它卻在10月才開始成熟,若天氣冷,收成更延至11月初。由於葡萄樹的生長周期特別長,所以它吸收的養份和礦物質比其他葡萄多,亦因此特別容易反映葡萄園土質的分別。

自製產區地圖 搞等級認證

位於大產區Barolo中心的La Morra,自13世紀已有傳教士在當地釀酒。Pietro的父親Renato Ratti是Barolo葡萄酒界的重要人物,他為令Barolo更適合在年輕的時候飲用,首先提倡縮短緩和葡萄苦澀的浸皮(maceration)和發酵時間、棄用大木桶陳年五年來做Barolo的傳統法則,改用小木桶只陳兩年,令單寧更柔順、果香得以保存。他更首創以單一葡萄園(single vineyard)種植的Nebbiolo來釀造Barolo。曾在巴西釀酒多年的他,更學法國人把葡萄園按土地的質素劃分等級,自製地圖讓人更易挑選自己喜歡的風格。「Barolo很親民,是一種富層次感的葡萄酒。」依照父親遺願,Pietro把Barolo中的11小產區在地圖上清楚標示,並劃清每區的界線,「這樣就方便知道哪些產區的酒適合早飲那哪些要陳年。」按葡萄園泥土的好壞,給葡萄酒不同等級的認證,就是他下個目標。

Renato Ratti
Frazione Annunziata, 7, 12064 La Morra

加入葡萄、松露 傳統秘方手製芝士

Pietro說Barolo的絕配是當地傳統的高山芝士,想起每次去8 1/2 Otto e Mezzo 吃飯,最期待的是Bombana從aging room拿出的芝士拼盤,尤其是那個充滿Barolo酒香的Barolo芝士最令人難忘。Bombana說要多得一個叫Beppino Occelli的人。從Barolo,我們開了個半小時車,到達海拔約1,000米的Valcasotto小鎮,Bombana叫我們先進餐廳,餐廳中央放了一張六人長枱,上面放滿各式各樣芝士,包括Barolo芝士,不過最吸引我的是餐桌上放着一大磚牛油。
「這是我創的食法,你們隨便吃吧。」67歲的Beppino Occelli說。牛油很香很滑,就算與麵包比例一比一的吃下,也絕對不膩,吃完大感滿足。他說二次大戰後,意大利人覺得牛油似毒藥一樣危害健康,他喜歡牛油又看不過眼,認為只要用最上乘的材料去做,牛油也有健康的,所以1976年就開始自己用最優質的牛奶做牛油,一直做到現在,他聘用7名女工,每日在工場人手把牛油入模、逐一人手包裝。
他越做越上癮,更開始懷念小時候吃到的高山芝士風味,「生活在高海拔的動物的牛奶特別純和美味。」 他說五、六十年代,本來住在山上的人全部都轉往大城市工作、定居,令高山芝士幾乎失傳,於是1976年他放棄電子工作專心做芝士,首先去找適合牛、山羊和綿羊生活的高山地區,再找山區婦女提供家族的傳統芝士秘方,他一共收集逾50個秘方,經他調整後,將傳統芝士重現眼前,包括最具代表性,古時會將它送到皇宮,用牛奶做的Valcasotto芝士及以牛配合山羊或綿羊奶做的傳統芝士Cusie。

松露芝士配意粉散發幽香

他還首創將釀製Barolo的葡萄、松露與芝士結合。他把葡萄佈滿熟成五個月的芝士表面再陳年兩個月,芝士裏裏外外都散發陣陣酒香。另一傑作是將松露放進芝士,把它刨成薄片灑在熱騰騰的意粉上,芝士香滑又有松露的幽香。蔡瀾吃過Beppino Occelli一顆用威士忌洗濯並儲藏了12個月的芝士,也說是他生平吃過最好的。
Bombana與Beppino一見如故。除了對食材的執着外,二人對古董都情有獨鍾,特別珍惜有故事、顯現文明的舊物,Beppino帶他看自己的古董收藏時,Bombana對一張舊木祭壇愛不釋手,覺得比現今設計的耐用又有美感得多,自言古董收藏是激發他設計新菜式的靈感之泉。

Beppino Occelli
Via Santa Libera, 14 - Valcasotto 12087 Pamparato

預告:廚神出手了

品嚐過Bombana家鄉三大名物,回鄉之旅最終回他將大顯身手,帶我們逛街市,以當造食材烹調美食。

記者:吳宛蔚
攝影:梁志永
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載