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2018年09月09日

【楊崢心導遊】味蕾森林遊樂

Eric Raty (左圖右)主理的微炙冰島海螯蝦。

【楊崢心導遊】
中環作為香港金融中心的頂尖地段代表,各行各業競爭激烈,若沒有足夠信心,絕不會貿然進入戰圈。穩坐尖沙嘴區性價比最高的米芝蓮星級法國餐廳 Epure的同門新貴Arbor(拉丁文喬木、叢林的意思),今年4月底正式進軍中環最新的文藝氣質商廈H Queen's,座落頂樓25高樓全層。

上月底邀得大阪兩星米芝蓮餐廳La Cime 的大廚高田裕介(Yusuke Takada)來港與Arbor才華洋溢的Eric Raty 作了三日四手聯乘獻技,打響了漂亮的頭炮。這次已經是Takada San 第二次與Arbor的母公司 Gourmet Dining Group Ltd合作。去年11月份的時候,首度與Epure 經驗豐富的行政主廚Nicolas Boutin一起,為香港的老饕們帶來了美麗的法日饕餮盛宴。這次載譽歸來,與Arbor年輕有為的新生代天才廚師Eric Raty,拼湊出不同的驚喜與火花。

北歐文化與東瀛法式合奏

我在最後一晚來到品嚐北歐文化與東瀛法式合奏的美食協鳴曲,起承轉合,巧妙多變的九道菜就像由Takada San 與Eric 輪流擔任味蕾導遊。從第一道Takada San小巧精緻的法國迷你甜椒(mini paprika)掀開帷幕,內藏日本甜薯茸配上玫瑰清新撲鼻的香氣四溢,細膩而多層次,瞬即胃口大開。繼而上場Eric的一瓣瓣艷黃肥厚甘甜北海道海膽,盛在鬆脆香口的一口紫菜盒內,也是一樣的驚艷不已,齒頰留香。隨後上桌的蔬菜撻(Fermented vegetable tart)先把15種蔬菜浸在鹽水裏發酵擷取精華,復以同樣的15種新鮮蔬菜切粒伴上之前的發酵蔬菜精粹,底下輕盈的法式créme fraiche就像一朵白色的雲輕托着Takada San的心思與誠意,滿口不同質感的蔬菜粒為思緒帶來了繽紛的田園色彩,是整晚最繁複的一道菜。緊接着Eric以微炙的冰島海螯蝦(langoustine)配柚子的飄逸果香,半生不熟的海螯蝦軟綿略帶焦香,友人的素膳版則以烤牛油果代替,有異曲同工之妙。其後的nectarine/hazelnut créme/wasabi/corn也妙手生華,Takada San把當刻最時令的法國Corsica桃駁李、新鮮榛子、zucchini等切片刨絲,簡單直接地散落在一起已構成一幅夏感十足的清涼消暑圖。吃到這裏的五道菜式就像是完美的探戈舞曲,從Takada San與Eric的一來一往之間,嘴之味感、眼之視覺、鼻之仰息的和諧協融,鮮眉亮眼。與其說是高手過招,反而更像惺惺相惜的互相配合,天衣無縫地一起把美食體驗推往更遠大的層次。
來到主食部份,Takada San的微熏新鮮長崎鰹魚味道濃郁,配合魚子醬的鹹鮮與芬蘭香草的微酸相得益彰。緊接着的法國Brittany藍龍蝦肉厚飽和,鮮蹦活跳,Eric以醃漬伴奏,在口腔內拉起美妙的法日交織旋律。日本黑邊鮮鮑則醇厚飽滿,彈性十足。Takada San希望讓更多人發掘到故鄉奄美大島的食材之美,將奄美名產烤香蕉入饌豐盈泡沫濃湯,湯頭鮮美,甜而不膩,中和了鮑魚肝的淡淡清澀。至於壓軸出場的伊賀A5和牛則豐腴軟滑,入口即化,為浪接浪的美食世界之旅畫上華麗的休止符。
甜點充滿了Eric的幽默風趣,他自嘲在Takada San面前只是small potato,遂以來自家鄉芬蘭的馬鈴薯創作了軟糯香滑的雪糕和薄脆,伴以大量朱古力碎、花生果仁碎等增添嚼頭,豐富了多變的口感。
Eric自小已立志要與爐頭為伴,努力鑽研廚藝。在Café Gray Deluxe打好了解香港市場的基礎後,一直期待可以重回炊金饌玉的fine dining。他很享受與高田裕介的合作,二人都是隨心而行的人。「Takada San的菜每天都在改變,甚至晚上也有可能與中午的不一樣。」但正因如此,讓 Eric可以像海綿一樣吸收更多的新知識,刺激創作靈感。他已磨刀霍霍,期待為將於Arbor進餐的每一位新知舊雨,帶來不一樣的法日味蕾森林遊樂。

撰文:楊崢
寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
IG:Vanessa Tsang Yeung

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