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2018年10月14日

【楊崢心導遊】Ducasse的兩個巴黎新寵

烤焗無花果與無花果樹軟滑雪糕。

【楊崢心導遊】
有「Business Genius」美譽的法國殿堂級名廚Alain Ducasse,在全球三大洲7個國家擁有多達30間餐廳。不斷增加的版圖包括最新航行於巴黎地標,塞納河上的新寵「Ducasse sur Seine」和休閒意式料理「Cucina Mutualité」。我在陽光普照的9月最後一個周五正午,踏上停泊在艾菲爾鐵塔對面的Ducasse sur Seine。

距離開船時間尚早,友善親切的服務經理Jean-Jacques Michel早已站在碼頭上恭迎每位賓客。一坐下來細心的服務人員即奉上一杯冰涼清澈的Blanc de Blancs香檳,左右附近的餐桌,遊客與本地顧客各佔一半。

cookpot焗無花果 濃縮美味精華

全電動環保浮動餐廳Ducasse sur Seine 外形美侖美奐,由前任Le Meurice Sous Chef Francis Fauvel主理的摩登法式清新料理,主張少鹽、少油、少甜,貫徹Alain Ducasse以精準的烹調手法把食物最天然的味道,透過精緻的擺盤和仔細思量的組合配搭呈現出來。第一道的巴黎蘑菇燉蛋是經典的法國菜式,之後四道菜全是二揀一的選擇。第二道希臘式蔬菜配芫荽與第四道的煎牛扒配初薯是意料之中的清新味美,嫰滑細膩。第三道與第五道選用的cookpot菜式卻是整頓午膳的焦點。
Ducasse與設計師Pierre Tachon合創的烹調器皿cookpot,有點像矮版的中式燉盅,在烹調過程中可把味道和水份鎖住。全世界大部份的Ducasse餐廳都有自家的cookpot菜式,Francis Fauvel的首道cookpot板斧是以歐洲古代的斯佩爾特小麥(small spelt)與紫洋薊(purple artichokes)同煮,再撒上紫洋薊薄脆。健康有嚼勁的小麥香糯入味,紫洋薊和薄脆則提升了味道的層次。然而令我一再回味,卻是超級簡單、吃過無數次但未嘗如斯甜美的cookpot焗無花果(oven-baked figs)和無花果樹雪糕(figs tree ice cream)甜品。Francis把肥碩飽滿的當造無花果,連無花果葉一起以150度烤焗6分鐘,再澆上香味撲鼻的果汁,伴着香酥薑餅麵包(pain d'épice)脆粒同吃,每一口都是濃縮了的美味精華。加上用無花果樹葉浸泡的軟滑雪糕,一冷一熱的冰火相融清甜滋味,現在想起也口水直流。晚上的菜式還包括龍蝦和多寶魚等矜貴食材,在迷人的花都歷史古蹟襯托下享受「舟行碧波上,人在畫中遊」的浪漫情懷,難怪一連三個月的所有晚膳預約早已爆滿。

深明宣傳之道 將版圖邁向太空

餐後與Francis Fauvel聊到在Ducasse sur Seine烹調的苦與樂,他笑言最大的壓力來自每次service只可以用1,000公升的水;不可以忘記任何食材、工具、配件;每天要分開兩處地點處理食材等林林總總的掣肘,所以頗有挑戰性。但能夠在造價過億的首間Ducasse名下的航行餐廳上烹調,也感到無上光榮。旁邊坐了一枱專程從倫敦來巴黎享用午膳的美籍遊客,母親與三個成年女兒皆對Ducasse sur Seine的體驗讚不絕口,表示是留意到在美國互聯網上的宣傳而特別前來一試。
所有法國名廚中,Alain Ducasse最深明宣傳之道。話說在Ducasse sur Seine正式舉行下水典禮(9月27日)的前幾天(24日),是法國餐飲業權威雜誌《Le Chef》的年度頒獎盛會;也是Ducasse集團最新成員,意大利休閒餐館Cucina Mutualité試業的第一天。在《Le Chef》的頒獎活動上多位名廚、專業傳媒要員雲集,正當大家談得興起的時候,Alain Ducasse輕描淡寫地提議不妨往他新開張的餐廳繼續邊吃邊聊天。就這樣,9點正還只有三枱客人的Cucina Mutualité,Alain Ducasse的電話一到,瞬間座無虛席。不消半小時每個角落都有三星名廚的蹤影,自然也會在各自的社交媒體上分享此愜意的愉快用膳經驗。難怪意籍餐廳經理笑言,根本就不需要任何公關宣傳,只要Alain Ducasse簡單的推一推,已一呼百應,廣收宣傳之效。
剛剛過了62歲生日的Alain Ducasse滿肚密圈,以他超強大的人際網絡,亦很懂得與傳媒打交道保持良好關係,未來將會有更多嶄新的項目面世。早在2016年已與另一位法國名廚Thierry Marx一起為太空人研發食物的Alain Ducasse,相信會是把版圖邁向太空的第一人。

撰文:楊崢
寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
IG:Vanessa Tsang Yeung

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