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2018年10月28日

【楊崢心導遊】日式法菜的先驅

肉味濃郁的西班牙Galicia牛扒。

【楊崢心導遊】
巴黎最古老的有蓋巷里Passage des Panoramas在Opera遊客區的不遠處,四通八達的小巷內有各式各樣的商舖,隨着時光在侘寂中流逝的洗禮,沉澱了不少歲月的冉冉韻味。小巷中的悠然氛圍,與大街上的繁華熱鬧截然不同,自2009年起更因為日本廚師佐藤伸一(Shinichi Sato)主理的Passage 53而聲名大噪。

來自北海道的Shin自烹飪學校畢業後,帶着一腔熱誠在千禧年代來到法國鄉村地區的傳統法國餐廳做實習生。然而言語不通的孤軍奮戰加上驚覺法國的法式料理竟不及北海道的極大反差,現實的殘酷很快便打沉了年輕小伙子熾熱的心靈。就在為前途迷惘無助時,驀然想起曾在家鄉的日本雜誌看過Astrance主廚Pascal Barbot的訪問,便決定在踏上歸途前往巴黎一探究竟。Astrance的味覺邂逅讓Shin驚訝不已,對Pascal Barbot少用醬汁、尊重食材的清新法式烹調手法留下深刻印象。遂決定留下來拜師學藝,人生首次每天帶着期盼興奮的心情上班去。

晚宴籌款援助北海道

努力工作兩年後,又轉投當年被稱為西班牙Astrance的Mugaritz主廚Andoni Luis Aduriz旗下繼續邊學邊做,終於在2009年帶着兩位大師加持的光環,受邀在Passage 53散發自己的光芒。短短半年間已獲得一星榮銜,一年後更獲得兩星米芝蓮的美譽,是首位日本廚師在法國獲得此殊榮。為後代的日籍法廚打好了基礎,鋪好了較容易追隨的軌迹,日式法菜在巴黎得以蓬勃發展,Shin功不可沒。

Passage 53外牆沒有標記,兩大塊白色簾幕低垂,很容易錯過。但只要去過一次,清新優雅的外圍反而更加突出,一看就知道。柔和舒適的燈光,簡約時尚的裝潢設計永恒經典。餐廳只有20個座位,並不鼓勵多於四人的訂枱,大部份是兩人小桌。我的座位就在連接樓上廚房的狹窄迴旋樓梯對面,每次看到廚師們以靈巧輕盈的步伐,把一碟碟精緻的美食在樓梯間來來往往地輸送,嘆為觀止!Shin的烹調技巧以細膩見稱。當晚11道菜式中,前菜鮮甜微炙帶子的完美掌握,至向Pascal Barbot致敬的焗千層洋葱釀西班牙辣腸,軟糯香甜中帶微辣,主菜西班牙Galicia牛扒的濃醇肉香,還有甜點蜜糖與檸檬的清新可口,把他的個性表露無遺,一碟菜式展現一個故事。雖然已經在法國居住了18年,早前家鄉北海道大地震,Shin瞬即聯同九位巴黎的日本廚師,9月30日在Passage 53合辦18手聯盟晚宴籌款活動,並把名下另一日式餃子店,數舖之隔的Gyoza Bar同日收入全數捐出,為家鄉籌得差不多三萬歐羅的善款。身在法營心在日,毋忘初心。

好拍檔當餐廳侍酒師

明年Passage 53將踏入10周年,將有一系列新的舉動。對自己要求極高的Shin餐後在樓上偌大的廚房表示:「近期正積極尋找新店舖擴張營業。」含蓄內斂的Shin坦承:「二星榮譽已保持了8年,摘取最後一粒米芝蓮星是我的最大心願。為了精益求精,我相信只有換一個較為大一點的空間讓我發揮得更好,才有機會受到青睞。」

法國三星名廚Pascal Barbot一向愛惜曾經一起共事夥伴們,經常在有意無意之間推他們一把,很欣慰看到現在已經有24個在Astrance出來的廚師擁有自己的餐廳。任何時候若他們有疑問或需要幫忙,Pascal都會無私地分享。在Astrance向熟客推介外,也不時身體力行親自光顧。這夜在旁邊見證兩師徒分享過去的片段,二人之間的默契仍在。談到創業的艱辛過程與經歷,Pascal作為過來人自有不一樣的體會,細心聆聽之餘也會淡然地鼓勵Shin一下。溫柔體貼的侍酒師有海心優(Miu Ariumi)說得一口流利英語,是Shin的好拍檔。現正在日本的這對好拍檔,經常在世界各地參與不同的聯乘合作計劃,交流互動。剛剛完成了大阪的活動,下一站將會在11月2至4日於東京超過400年歷史的新大谷洒店舉辦午、晚饗宴。

撰文:楊崢

寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。

IG:Vanessa Tsang Yeung

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