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2019年02月10日

【楊崢心導遊】半世紀三星傳奇的傳承

清新味美的兩款amuse bouche,甜菜和南瓜。

【楊崢心導遊】
一直扎根在法國中部Roanne的La Maison Troisgros,由現時主理人Michel Troisgros的袓父母創立於1930年,是法國米芝蓮創立百餘年來,少數擁有超過50年三星榮耀的餐廳;另外兩間為里昂的Paul Bocuse和今年不幸被降為兩星、在阿爾薩斯(Alsace)的L'Auberge de l'Ill。Michel的父親Pierre和叔父Jean曾與Paul Bocuse一起在里昂的La Pyramide in Vienne共事,三人感情深厚,經常形影相隨出席活動。他們與Alain Senderens俱被視為Nouvelle Cuisine(新派法菜)之父,影響深遠。

Jean和Pierre Troisgros在60年代正式接手家族餐廳,曾任職巴黎Maxim's和Crillon的二人,創造了一道驚世駭俗、被視為新派法菜的經典代表Salmon with Sorrel。他們把薄切三文魚稍煎,伴以健康輕盈的小量奶油醬汁,再以碟和醬汁的熱度誘發新鮮Sorrel葉的酸香。相對一貫以濃汁厚味慢煮的傳統法國烹調方法,是翻天覆地的改變。以前高級餐廳的慣例是廚師在廚房煮好菜式後,由侍應在人客面前或切件或起肉,簡單地展示菜式後,再擺放在碟上方便進食。Pierre與Jean摒棄了此傳統,創下在廚房擺盤(plating)的概念,將廚師的個人風格融入菜式當中。

Salmon with Sorrel一菜成名,不單止風靡全國饕餮,前法國總統密特朗更提倡把Roanne火車站塗上代表三文魚的淡橘紅色。La Maison Troisgros在Pierre和Jean的帶領下,在1955年、1965年和1968年分別獲得了一、二、三星的榮銜。1983年原本準備與妻子Marie-Pierre往澳洲展開新生活的Michel,在出發前的一剎那,叔父Jean突然心臟病發而離世。父親頓失依靠,兄長Claude又已遠在巴西發展餐飲業務,Michel毅然決定留下並在1996年正式接管La Maison Troisgros。擁有接近90年烹調技藝的Troisgros家族,原來一直都不是業權持有人,在多番與業主商討仍未能達成共識下,2014年決定購入新址,並在2017年正式遷往距離10分鐘車程的Ouches。全新面貌的La Maison Troisgros佔地達17公頃,仍舊保留了19世紀農場的傳統外牆,正中央的紅色圓窗名為oeil-de-boeuf(牛的眼睛),可把太陽光引入室內,是傳統的法式建築特徵。

父子檔將來港獻技

同行的好友年輕時曾與Michel共事,我倆一穿過兩旁被改為酒窖的馬廐後,女主人Marie-Pierre已在大堂送上親切問候。「當初搬來這裏時,Michel內心仍有很多顧慮。」她一邊介紹建築設計的同時,一邊分享道:「但是為了兩個兒子的未來,總不能一直替別人打工吧。」此時我們來到喝apéritifs的型格吧枱裝置,Chef Michel碰巧路過,停下來寒暄數句後又趕回廚房工作去。喝着香檳,慢慢踱步來到偌大廚房參觀時,Michel帶着第四代傳人Cesar和Leo一起過來擁着旁邊的Marie-Pierre,四人你一言我一語地分享新大樓的種種改變,眼前就是一幅父慈子孝,美滿幸福家庭的最佳寫照。

在廚房享用完兩款清新味美、開胃惹味的甜菜和南瓜amuse bouche後,餐廳經理把我們帶到以重工業鋼筋配合全玻璃三面U形設計、環抱戶外庭園中百年橡樹的Le Bois sans Feuilles(沒有葉的森林)主餐廳。在十二道菜式中,我最喜歡Michel親自奉上的代表作之一,香味濃郁、軟滑細膩的白松露牛奶雲吞。至於在根芹菜(celeriac)薄片中摻滿黑松露的時令菜式,則清甜香醇兼備,配上西班牙Jerez Xérès雪莉酒入饌的清湯,味道豐富多變。飯後剛在日本工作了兩年的Leo透露,即將與Michel來港獻技,「這將是我第一次與父親一起出埠主理海外的推廣活動,心情緊張中帶點興奮!」

臨離開前,又在門口偶遇現已完全上手的Cesar,問到他可有保留祖父輩的名菜Salmon with Sorrel,他說:「我們不會把它放在menu內,但若有相熟顧客要求,當然很樂意替他們效勞。」Troisgros的姓氏給了Cesar和Leo美好的踏腳石,二人有望不單止能像父親一樣打拼出屬於自己的江山,更是延續Troisgros兄弟神話傳說的寄望。

撰文:楊崢
寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
IG: vanessayeungofficial

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