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2019年04月21日

【楊崢心導遊】與四位法國名廚味蕾共舞的一夜

在後台喜遇Potel & Chabot的專業團隊和Michel Guérard的主廚Hugo Souchet(右一)。

在巴黎香榭麗舍大道不遠處的Pavillon Gabriel,通透明亮,和煦的夕陽餘暉灑落四周,大型落地窗把戶外綠意悠閒的美景盡收眼底。這座設計典雅高貴的傳統法式建築物,正是第33屆Guide Lebey舉辦盛大晚宴暨頒獎典禮的會場。

《Guide Lebey》在1987年由已故資深食評家Claude Lebey創辦。比起坊間流行的米芝蓮、Gault et Millau等飲食指南的最大分別,是《Guide Lebey》主力介紹大巴黎(包括郊區)的小酒館(bistro)。2011年被現任主席Pierre-Yves Chupin為首的團隊收購後,為鼓勵新生代廚師努力傳承與創新,2013年起舉辦年度《Meilleures Créations Culinaires de l'Année(Best Culinary Creations of the Year)》頒獎典禮。今年《Guide Lebey》的特派測試團隊,在1,200間餐廳中,選出了7個獎項的最終14位決賽入圍菜式(包括今年新增的最佳素食料理),並於晚宴前的頒獎典禮揭曉最終的得獎作品。今年一眾年輕奪冠者中,代表11區的Botanique餐廳,以生蠔牛柳菜式勝出最佳肉類料理的Sugio Yamaguchi,和以幾可亂真的青果甜點贏得最佳甜品美譽,來自Joel Robuchon Dassai的Tadashi Nakamura,均是日籍的新生代廚師,為亞洲地區爭光。二人當晚與另外五位得獎者及300位來賓,一起享用由殿堂級法國名廚Michel Guérard 、法國MOF與Bocuse d'Or優勝者Michel Roth、巴黎最難訂座的前三星L'Astrance的Pascal Barbot和一代甜點名師Cédric Grolet一起共同參與設計的美食饗宴。

四名廚聯手 炮製300人饗宴

要處理300位賓客的菜式份量,自不能單靠名廚們的團隊了。Pierre-Yves找來Pavillon Gabriel駐場的大型餐飲服務合作夥伴Potel & Chabot,由Jean-Pierre Ducrot主廚負責領軍30名專業廚師,和法國廚藝學校Ferrandi的實習學生們,一起去呈現頂級的服務品質與食物質素。四位名廚主角,只有攜同已繼承衣缽的兒子Philippe一起現身的Michel Roth,和事事愛親力親為的Pascal Barbot親臨現場作最後準備。大會首先播出已屆86高齡,仍每天在廚房忙個不停的Michel Guérard,特別為此次活動而拍攝的影片。一生致力推動健康瘦身營養飲食理念的Chef Guérard,精神奕奕地與被他委派來現場打點一切的主廚Hugo Souchet,在法國西南部Eugénie-les-Bains,三星餐廳Les Prés d'Eugénie古色古香的廚房內,分享了創作前菜「蘑菇菌類松露濃湯」的靈感來源。此道名為《une symphonie imaginée au retour d'un voyage en Chine (A symphony of an imaginary return trip to China)》是為紀念七十年代末,與已於2017年逝世的Guide Lebey創辦人Claude Lebey(真名為Claude Jolly)的首個中國行。Michel Guérard曾經在其他的訪談中透露過,那個年頭法國人要去中國是非常艱巨的一件事。當時已是知名飲食記者的Claude Lebey為了促進中法飲食交流,在1978年為多位名廚兼家眷安排了三星期的中國美食啟發之旅。同行者包括Alain Senderens、Alain Chapel、Pierre Troisgros和Krug家族的Rémi Krug。多位法國廚藝宗師對北京填鴨的烹調手法驚為天人,回國後努力鑽研並將之發揚光大,讓法國上下都知道「Canard laqué」的來歷,傳頌至今。

Claude Lebey也是第一代的廚師經理人。早於七十年代末期,他已洞悉先機,明白到宣傳活動對廚師的重要性,也是提倡四手聯烹的始作俑者。Claude Lebey一生出版過數本食譜,從Michel Guérard、Joel Robuchon、Pierre Gagnaire等橫跨數個年代的經典名廚均榜上有名,現已成為價值連城的古董珍藏了。

白麵豉慢煮牛仔肉 肉嫩汁濃

至於第二道充滿夏日色彩的藍龍蝦沙律菜式,由Michel Roth主理。為了突出廚師們的主角地位,每次上菜時大會將台前、台邊左右兩方變成舞台,一拉開帷幕即煙火四濺,在強勁節奏的音樂映襯下,各位來自不同領域的專業團隊,不分彼此地極速把一碟碟即席完成的菜式,從台上送上客人面前,可觀性十足!其後奉上由Pascal Barbot融入日本食材烹調的白麵豉慢煮牛仔肉,配芝麻蒜蓉醬與春色蔬菜夾。牛仔肉質鬆軟香嫩,配菜汁濃味厚,贏得同桌BFM Paris的新聞電視主播Stephane Jobert與Bocuse d'Or主持人Vincent Ferniot的擊節讚賞。最後由Cédric Grolet以佛手柑、白朱古力蛋白創作的精緻甜點,細緻濃郁、優雅奔放的柑橘清香撲鼻而來,為四道各具特色的大師饗宴留下了餘韻裊繞的完美休止符。

《Guide Lebey》 edition 2019概括了大巴黎820間餐廳的詳細用餐經驗。由20位不同國籍成員組成的考察團,會以前菜、主食、甜品、麵包、芝士及咖啡作為六大標準,並詳細列出到訪的日子及次數。公平、公正、公開,勝過不少以神秘面紗掩蓋,結果卻往往惹人詬病的傳統指南。今年繼續推出去年首創的倫敦、巴黎的雙語輕裝版,介紹了兩地250間價廉物美的小菜館。因應酒吧在餐飲服務的地位日益重要,巴黎版也與時並進,增添了65間精選酒吧和雞尾酒的推介;絕對是貼地美食愛好者遊訪巴黎的最佳良伴。

若米芝蓮、Gault et Millau和The World's 50 Best各自是一個美食教派,各家信眾簇擁的指標即使有所不同,仍以fine dining餐廳的饗食體驗為終極王道。《Guide Lebey》也概括了巴黎的星級餐廳在內,卻有不同的取向和等級;大概可視為最直接反映巴黎現今飲食創意文化的明燈指引。

撰文:楊崢

寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
IG: vanessayeungofficial

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