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2019年08月11日

【楊崢心導遊】法國名廚們背後的男人 - 楊崢

法國有機農夫Yannick Colombie的出品大有來頭,連法國網球公開賽也指定選用他的車厘子。

在城市長大的一代,對務農生活有不一樣的憧憬。

我小學畢業前加入了種植興趣班,每周五放學後可跟隨學校園丁伯伯,學習翻土播種等的簡易農耕工作。由撒下番茄、粟米等種子開始澆水灌溉,靜待嫩綠芽苞初現泥土上的喜悅,再到每日看着它們成長的歡欣,都記得一清二楚。小學畢業最不捨的,應該還包括校園內我那些青豆般大的小番茄和長到半米高的粟米莖。直至五年前因工作關係,我又有機會當過一個月的客串農夫。在兩米半乘一米半的小土地上,我種滿了不同種類的萵苣(生菜)。從插苗除草,施肥收割等,都有專人負責打理。我只是偶爾來幫幫手,已體會到朝耕暮耘的不容易。隨着氣候暖化,大自然變得難以捉摸,農夫們所扮演的角色越加舉足輕重,已不只是春耕夏耘,秋收冬藏。

農夫是明日之星

數年前在澳洲出席一個國際餐廳頒獎活動時,當地議員已明言:「大家現在的目光都集中在廚師上;但在不久的將來,農夫們才是真正的明星。」此言不虛,近年因工作關係接觸了多位星級農夫,其中一位是與法國名廚們合作無間的Yannick Colombie。

Yannick的農場在法國西南部的小村落Lizac,距離主要城市Toulouse大約45分鐘車程。接近一百種不同水果品種的農田佔地達九公頃,全部以有機耕種和全人手操作。戴着金屬圓形眼鏡,蓄上短髮,臉上經常掛着微笑的新一代農莊主人很溫文爾雅,說話輕柔而含蓄。我在六月中旬到訪時,正值車厘子(櫻桃)的當造期。放眼望去一片綠油油的果林中,稀疏的綠葉間掛着一束束鮮艷欲滴,肥厚脆嫩的心形果實,看得人心花怒放。Yannick示意我摘下來品嚐一下;只覺香甜清雅,飽滿多汁,酸酸甜甜的滋味直達心扉,齒頰留香。農場入口處有一個簡約的工作間,放滿剛收割的一桶桶味美形嬌的紫紅色果實。枱上的女工作人員不消一刻已把不合尺寸的收成挑出來,專業而快捷。Yannick的水果大部份都在樹上熟成,每日一大清早才會直接由果園送往客戶們的廚房。

只有一個助理的Yannick,為了分配工作時間和保持質素,會栽種不同收成時期的水果品種及大刀闊斧地將七成的花枝折毀,務求培養出更大更香甜的水果。此等重質不重量的營商態度在行內贏得一致口碑,主要客戶包括巴黎五星級酒店Ritz、Le Bristol、Plaza Athénée、兩星餐廳Astrance和總統府L'Élysée;還有將他帶入精緻餐業界的Bras家族。

扎根Laguiole的Michel Bras在法國是深受尊重的一代名廚宗師。大約廿年前的一個清晨,剛接手的Yannick如常在當地最大型的Rodez露天農夫市集,擺賣自家的水果出品;喜歡親自搜購食材的名廚二代Sébastien Bras,替他買下了第一盒五公斤的車厘子。第二個星期,再買了三盒。對名廚、星級餐廳一無所知的Yannick回家後,興高采烈地告訴父親:「今天有一個客人替我買了三盒五公斤的車厘子,他應該很喜歡吃我們的出品哦!」一星期後,Sébastien又買了六盒。這次當Sébastien想拿收據時,Yannick儍儍地問:「請問抬頭寫甚麼?」他只簡單地回覆了「Le Suquet」(Michel Bras名下的前三星餐廳,現已由Sébastien全權主導)。Yannick也就照寫如是,沒有放在心上。直至有一天,他碰巧要在Le Suquet附近送貨,才知悉自己每個星期的客戶,是如此響噹噹的大人物。他當下立定決心,要努力提升出品,才不辜負Michel與Sébastien的信賴。多年後的今天,兩個家族早已變得非常熟絡,經常會互動出遊。

全人手有機栽種

在陽光的閃耀下,深橘紅色的車厘子就像寶石般晶瑩剔透,我禁不住要摘下來大快朵頤。適逢帶着餐廳團隊來露營的Sébastien,與我一起在田野間採摘美味果實的同時,他分享道:「與Yannick合作的最大好處,是他很重視品質;更會為我們度身訂做一些特別品種的水果。」Yannick坦言,他這種以全人手有機方式栽培的果農,最敵不過大自然的力量。「二月的時候天氣有成28度,所有的花都提早開了。結果三月冷鋒一到,不少花蕊被凍死。一年的努力隨時泡湯。」為了防患於未然,他會定期找來專業的團隊檢視每棵樹的狀態、果實甜度等,稍有差池立刻作出改善和跟進;也投資接近五萬歐元一公頃的高質素防水油布(tarpaulins)來保護高價的水果。Yannick非常珍視與廚師客戶之間的溝通。「早前Plaza Athénée預訂了其中一隻品種的水果;我覺得甜度不夠,就擅自替他們改送了另外一款。結果卻被投訴,原來他們追求的不是甜度而是質感。這件事令我反省到只有不斷溝通了解,才可以達到雙方舒服的合作模式。」

他覺得農業技術需要更多的傳承和教育,經常邀請不同的教育機構、廚師團隊來到田野,一起深入認識他的栽種哲學。其中一位受邀到訪的巴黎名廚,擁有超過120個供應商的Pascal Barbot,對Yannick剛遞給他的樹上熟成的杏(apricot)讚不絕口:「我與Yannick已經合作了超過十年。他所有『有核的水果』(包括桃、杏、桃駁李、車厘子等)都有很穩定和高質素的水準。現在的四手聯烹風氣已開到荼蘼,我相信未來的四手是屬於廚師聯乘農夫的合作模式。」

撰文:楊崢
寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
IG: vanessayeungofficial

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