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2019年09月08日

【楊崢心導遊】巴黎的海鮮天堂 - 楊崢

年紀輕輕的Timothée Berthet(左)和Victor Seisson-Dirat極具個人魅力,是Huîtres et Saumons de Passy的靈魂人物 。

在巴黎第16區短短的Rue de l'Annonciation街道上,有一家載滿海洋氣息的小餐廳Huîtres et Saumons de Passy(牡蠣與三文魚)。深藍色的外牆圍着正中央透明玻璃的簡約裝潢毫不起眼,卻是巴黎數一數二的最佳品嚐海鮮之地;連法國總統馬克龍(Emmanuel Macron)與太座Brigitte Trogneux也曾是座上賓。

Huîtres et Saumons只有廿二個座位和一個開放式吧枱,枱面放了白色的蘭花和綠色的蠔葉點綴。長方形的間隔讓每位顧客都有足夠的私人空間,舒適自在。笑容可掬的兩位年輕老闆Victor Seisson-Dirat和Timothée Berthet,既是服務員也是廚師。受法例所限餐廳不能加設通風系統,每日供應的精選海產料理,大部份皆以冷盤或蒸煮為主;包括豐富多變的ceviche,新鮮即拆的蟹肉沙律和慢煮三文魚等等。深色爆炸頭的Victor以流利英語,向我娓娓道出他的故事。他聳聳肩表示:「這裏以前是我繼父的餐廳,後來他賣了給別人。」在酒店學校畢業後,Victor先去了一些知名的精品餐廳鑽研烹飪技巧。自小就在餐廳成長的他,對此處有一份難以言喻的情意結。為了將家族事業傳承下去,特意回來已易手的餐廳工作了六個年頭,一邊學習一邊努力儲蓄。「兩年前我終於儲夠錢和好友Timothée把它買回來。」Victor喜上眉梢地笑着說。

主打新鮮牡蠣三文魚

二人對食材品質的要求極高,尤其餐廳的主打:牡蠣與三文魚。美食愛好者一定有聽聞過:「Only eat oysters in months with an "R".」此句出自英國貴族Henry Buttes在1599年出版的食譜《Dyets Dry Dinner》中的名言,是因為五至八月(May, June, July, August)的夏季是牡蠣的繁殖季節,牠們的肉會變得很薄和帶乳白色。現代商業社會為了保持牡蠣一年四季的供應和質量,改變了牠們的基因成為Triploïde品種。全巴黎起碼有一半的海鮮餐廳,是供應Triploïde牡蠣的。Huîtres et Saumons只選用來自波爾多附近,大西洋Cap Ferret半島海岸的Douet純天然牡蠣;並且每天交收,可保持最佳的質素。法國大部份的牡蠣都來自大西洋海域,浪多而急的水流有利海洋微生物成長,為海產提供了優質而純淨的豐富資源。在Cap Ferret半島頂端的Douet家族,第四代傳人Jean Michel與妻子María在1999年從家族接手牡蠣養殖場後,只養殖百分百純天然的Cap Ferret、Banc d'Arguin和Courbey牡蠣。為了讓尋常百姓家也可以享用到他們的出品,Douet夫婦放棄了巴黎最大的專業市場Rungis Market,並成立了全國24小時從養殖場至餐桌(from farm to table)的直接送貨服務。Victor對二人推崇備至,「我從小每年暑假都會往Cap Ferret 幫忙,很感謝他倆知無不言地傾囊相授我所有對海產的知識。」

法國總統伉儷曾到訪

我在當日早上才新鮮送到的Cap Ferret天然牡蠣擠上少許檸檬汁,海水的鹹香帶着檸檬的清香,不禁合上眼細味最原始的海洋氣息,在口腔裏打轉的滋味。渾厚典雅的鮮香滋潤了我的味蕾,就像天使在舌頭上輕柔地漫步。正如Anthony Bourdain在《Kitchen Confidential》一書中,以法式濕吻來形容牡蠣滑入口腔的綿密細膩。定神回來放眼四周,好奇問起Victor總統先生夫人當日到訪的情景。「Madame Macron以前任教的Franklin學校就在附近,所以我十年前已認識他們。當日下午秘書先打電話來預約,之後保鑣在抵達前再檢視現場。」只有廿多個座位的餐廳,我笑言還以為他們會要求包場。Victor哈哈大笑:「他們才不會呢!二人其實很平易近人,輕鬆地坐在靠牆邊的角落,開一支葡萄酒,吃吃牡蠣、Tarama魚蓉醬、法國烏魚子(poutargue)等,閒話家常,平凡如普通人;保鑣就在另一邊近門口的位置進餐。」那麼其他有幸同場的客人反應又如何?「當然是很驚訝。那一刻所有人都站了起來,而總統先生也有逐一與他們打招呼和簽名、拍照等,有求必應。」餐後,體貼的馬克龍夫人更主動要求與員工們拍照留念,成了Huîtres et Saumons最有力的生招牌。

至於店內另一王牌三文魚,Victor和Timothée只選用野生或有機的產品,並且以全人手煙熏製作。他們也有供應頂級的伊朗魚子醬和多款小量生產的有機葡萄酒;其他的食材則每日新鮮在附近市場搜購,難怪開業兩年來口碑載道,深受街坊及遊客歡迎。Huîtres et Saumons的成功見證了兩位年輕小伙子努力不懈的精神,今個月底有望擴充至旁邊的店舖,繼續為巴黎提供最佳的饕餮歇息站。

撰文:楊崢
寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
IG: vanessayeungofficial

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