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2019年10月06日

【楊崢心導遊】年輕廚師的搖籃 - 楊崢

(左起)導師Andres Rivera將會與Ingrid Gonçalves聯同石浩霖和香港會主廚賴震環,下月赴上海參賽。

【楊崢心導遊】
近年「廚神」稱號的氾濫程度,就好比一個招牌跌下來,都壓死幾個的「男神」、「女神」般普遍。Massimo Bottura曾說過「We are artisans, not artists……廚師並不是藝術家,我們的工作需要高超而精湛的手藝來展現。」World's 50 Best把廚師們擺上五光十色的舞台,Netflix的Chef's Table系列更為他們添上神化了的光環。讓這個自古以來在華人社會不被看重的行業,忽然之間成為年輕人趨之若鶩的出人頭地之徑。

由意大利礦泉水品牌San Pellegrino全權主導的S.Pellegrino Young Chef Competition,繼2015、2016、2018後,新一屆決賽將於2020年6月假米蘭舉行。過往有不少有志挑戰自己的年輕廚師,也曾代表香港出賽,並取得優異表現。2018年的North East Asia區域決賽香港代表、現任星級餐廳Arbor主廚Eric Räty便是其中之一。「參加這個比賽最大的得着,是能夠與其他國家的年輕廚師們互相交流。」正式比賽前,他們獲主辦單位安排在決賽地點的台北,度過了數天的難忘時光。「我們由Mume(2019年Asia's 50 Best排名第七)的老闆兼大廚Richie Lin帶隊,往當地的特色菜市場參觀,一嚐各種我從來未見過的食材。那幾天的共處,是我至今仍然歷歷在目的珍貴回憶!」對今屆香港的兩位代表,Chef Eric寄語:「S.Pellegrino Young Chef Competition比起其他主要強調技巧和概念的比賽如Bocuse d'Or(由已故法國新派料理之父Paul Bocuse於1987創辦,被視為最高級別的國際雙年廚師烹飪比賽),評審們更加重視的是菜式與廚師的關係。一定要想得很透徹,如何將自身的故事與所選擇的菜式聯繫起來。」

一向較沉默寡言,內向害羞的Chef Eric自覺在表達自己方面做得不足,讓他即使準備十足,最終仍然失諸交臂,與區域冠軍的寶座擦身而過。「參加比賽自然會有充份的準備,但一定要想好所有事情的可能性。譬如過境時,若被沒收了一些準備帶去的食材,可有後備或臨時變通的方法。另外在準備份量的時候,也一定要考慮萬一出錯,也可以立刻補上足夠的份量!烹調實在有太多太多不能預測的變數。」問到Chef Eric覺得參加這個比賽有用嗎?「當然!最起碼增加了自己的曝光率和提供了與一些名廚接觸的黃金機會。」這個比賽就像一個搭橋者,將各種機遇帶到年輕新生代廚師面前,要如何把握,就看各人的取向了。「莫說只是區域決賽者,就算有一些在區域比賽中勝出的得獎者,如果他們選擇留在comfort zone,那這比賽可能不會給他們帶來甚麼影響。但若是想提升自己放眼將來的,就一定要盡力裝備好才去參加比賽。」

Chef Eric:透過食物貢獻社會

2016年的North East Asia區域冠軍Matteo Zonarelli勝出後,從當時任職的澳門餐廳轉職至兩奪世界排名第一的Osteria Francescana。2015年South East Asia區域冠軍Kirk Westaway,則隨着前主廚Julien Royer自立門戶,同年擢升為Jaan的主廚,今年6月並獲餐廳加上他的寶號,正式改名為Jaan by Kirk Westaway,成為一名一級名廚。

今屆比賽將以往包括了50個國家的 20個區域,合併為12個。在全球超過2,400份的申請表中,得到評審垂青的135名區域決賽者當中,有兩位來自香港。上星期在鴨脷洲的fine art意式私房菜餐廳,首度品嚐了二人的出賽作品。來自香港會的石浩霖Damon在主廚賴震環的帶領下,以自創的豆漿醃製紅衫魚配發酵麥米及陳皮油萵筍片,伴以粉葛赤小豆紅衫魚老火湯上場。濃厚的本土氣息,讓他的個人旗幟非常鮮明。至於來自巴西聖保羅的Ingrid Gonçalves,就在現職的Picada主廚Andres Rivera幫助下,以一道「Between the Flavours」惹味炭烤肉眼配煙熏牛油果醬及忌廉藜麥,來展現她成長階段中所遇到的跨地域美食文化與她家鄉的特色。

兩位年輕生力軍將會聯同另外八位大中華區的候選者,在下月21號於上海參加全球最後一個區域決賽。五位包括三星名廚Chef Umberto Bombana的評判,會以三大方向來作為評審的標準。包括technical skill:能夠在質量、新鮮度和獨特性方面選擇最上乘的食材來獲得極致口味。既能保持本質,並結合展現食材原風味的技術技能。第二是creativity:將個人與現代風格融合,同時又能維持味道與美學外觀之間完美平衡的創造力。最後是Chef Eric特別提及的personal belief:能夠清晰地傳達個人對現今世界的願景,以及如何通過食物對當今社會作出貢獻的個人信念。

這三大範疇缺一不可,可見現在的新生代早就擔當起未來社會棟樑的一職。不少廚神也已走入凡間,希望為社會帶來不同的貢獻,將知識與技能傳承下去。

撰文:楊崢
寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
IG: vanessayeungofficial

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