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2019年10月10日

【扮工假期】試足30款糖果 考驗金舌頭

【扮工假期】
有一款糖與土耳其畫上等號,那就是Turkish delight。小說《獅子·女巫·魔衣櫥》中描述,土耳其軟糖滋味得令主角出賣自己的手足,而元祖老店就是Haci Bekir。這家店有「土耳其第一家軟糖店」、「第一家有商號的品牌」、「現存最老的家族生意」等稱號。

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他們接受過太多太多訪問,這次記者向元祖老店申請,希望可以到店舖扮員工打工一天,藉此了解這家土耳其軟糖屹立過百年之謎。記者其間發現,遊客最愛的Turkish delight並非土耳其人最愛。土耳其人最愛的,是硬糖。

天然果汁 滋潤喉嚨

記者扮員工,第一個測試,就是要試足30多種口味的糖果。Haci Bekir屹立在伊斯坦堡街頭逾200年,但他們仍然研發新口味,每隔一段時間就會推出新口味。玫瑰、薄荷……第六代傳人Leyla和店長Mehmet以為能考起我,我卻不知為何突然擁有金舌頭,幾乎猜中所有味道,當中被他們認為最難的檸檬薑糖也幸運猜中(其實是因為有點像小時候吃的薑糖),店內員工都興奮得鼓掌。

眾多口味中,最愛是橙味,因為足證百年老店和其他Turkish delight的分別。橙汁味濃烈,咬下去更有略帶苦澀味的橙皮。吃得出是用天然果汁而不是香精、人造糖精,「對,我們約一年前重新研發味道,加入果皮,更具口感。」Leyla說。土耳其人愛甜,不少人說Turkish delight太甜難以入口。Haci Bekir的軟糖標榜用天然果糖,而白糖也選用AA grade。廣試其他品牌後,更覺Haci Bekir的與別不同。

Haci Bekir的廚師說,他們製作的糖果全部選用最新鮮的材料,開心果選用土耳其特產Antep。雖然現時早已搬到工廠生產,但當中不少工序仍然以人手做。廚師自1991年代開始為品牌工作,本是做硬糖出身,但他更愛做軟糖,「兩者其實不太相同,硬糖工序相對簡單,做完可以立刻吃,但是硬糖需要一天時間晾乾,而且要按照濕度、溫度等因素調整材料。」煮硬糖的溫度160℃,而軟糖需要200℃,讓糖徹底溶化,不能大量生產,糖果才能有嚼勁。

關於嚼勁,Haci Bekir非常講究。相傳在1776年,蘇丹王Abdul Hamid I吃厭了硬糖,下令舉辦軟糖比賽,希望尋找最好的軟糖師傅。當時Haci Bekir創辦人Ali Muhiddin Haci Bekir覺得坊間的軟糖口感不夠嚼勁,所以就將當時的材料(蜂蜜、麵粉),改良成為玉米澱粉、檸檬酸,改善口感。後來他的糖果被國王賞識,成為了蘇丹王御用的甜點師傅,而糖果隨即在土耳其引來一場旋風。

當時Haci Bekir把糖果命名為Lokum,是阿拉伯語中的「rahat-ul hulkum」,意思是有滋潤喉嚨的作用。然而,Turkish delight名字如何得來?相傳有英國人把土耳其軟糖帶到歐洲,但英國人忘記糖果的名字,就用船的名字「Turkish delight」來幫糖果命名。軟果到了英國,大受貴族歡迎,更成為了奢侈品,甚至用絲綢來交換。

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「賣糖的人在售賣快樂」

時至今日,土耳其人仍習慣將包裝精緻的糖果送給重視的人,訪問當日,有客人特意拿來幾隻手製的碗,讓店員將軟糖包裝在內,帶回加拿大作結婚賀禮。「大部份都是老熟客,常常帶孫子來這裏說『這是我以前小時候吃的』,糖果就這樣一代傳一代。」Leyla笑說,他們的店員也是一代傳一代地工作,糖果在土耳其人心中,絕對不止是一顆糖這樣簡單。

在這裏打工一日,尤其明白這個道理。在櫃枱前面,總看到不少80多歲的婆婆伯伯,買慣買熟,獨沽一味只買100克的硬糖(約10粒),過過口癮。當中最受歡迎的口味是玉桂味,不少愛玉桂之人專登來買,吃下來最初有點辛辣,但後勁甘甜,感覺特別,我更向遊客推介這款糖果,試吃之後,百發百中,順利開單。

200多年的老店,每天迎來約200位顧客,人流高峯時,同時有10多個客人在買糖。雖然同時要兼顧包裝、磅糖、切軟糖,店員忙到不可開交,但人人眉開眼笑,悠閒的土耳其人面對爆滿的情況,倒是繼續從容不迫。Leyla說:「賣糖的人特別快樂,因為我們在售賣快樂。」坦白說,最初聽到,覺得未必免太官腔,但融入其中後,發現不無道理。下班時間到了,我竟不自覺想繼續賣糖,買糖的人開心,賣糖的人自然快樂,拍攝中段進入忘我狀態,店長和Leyla都覺得有趣,紛紛邀請我留在這裏幫忙。快樂的威力,源自一顆糖,80歲的婆婆早已掌握。閒時來一顆,過過口癮,掃掉煩惱。

Haci Bekir
Hamidiye Cad. No:33
查詢: http://www.hacibekir.com

Travel Memo
簽證:
持特區護照或BNO均毋須簽證
機票:
土耳其航空直航來回伊斯坦堡,連稅約4,378港元起
匯率:
1土耳其里拉兌1.38港元
鳴謝:
土耳其航空、伊斯坦堡旅遊局

記者:袁志敏
攝影:簡加希、袁志敏

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