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2016年07月11日

【科健籽】熱辣辣添胃口 少吃豆豉咪大炒

營養師建議勿蒸煮太久或大炒豆豉,否則會流失當中最寶貴的酵素和益生菌。

【科健籽:食養東西】
豆豉散發一種天然惹味豉香,民間視為健脾開胃食物。夏日炎炎胃口差,吃豆豉可以增進食欲,這種又鹹又醒胃的粒粒,在營養師和中醫眼裏,原來是不宜過度加熱或進食過量。

豆豉食譜源遠流長,可追溯自漢朝,世代相傳,今天已成為華人社會掛在口邊的健脾開胃良品。不過,美國註冊營養師陳宇瑩指出,其實不應把豆豉看成食物,因我們不會一口一口吃豆豉,豆豉說到底,其實是調味料,所以計算當中的蛋白質亦沒多大意義,因吃的份量太少,要看的反而是豆豉含有的益生菌和酵素,陳宇瑩說:「這就是為甚麼中國人都認為豆豉健脾開胃的原因,製作豆豉多用黑豆、鹽及霉菌(包括天然發酵的菌,或加入根霉、毛霉和米麴菌作發酵),蒸煮黑豆,加鹽與霉菌發酵製作。」
豆豉之所以美味和醒胃,是因為有一種特別的鮮味,陳宇瑩說,這份鮮味是鹹、苦、酸、辣、甜以外能被味蕾嚐出的味道,通常豆豉、醬油等經過發酵過程,都會產生這種鮮味。

過度加熱 破壞益生菌

豆豉受歡迎,但想吃得健康,也有竅門,陳宇瑩說:「豆豉是發酵豆類,下廚時就不應蒸煮太久,否則會流失當中最寶貴的酵素和益生菌。」另外,煮有豆豉的菜式,切勿大火大炒,通常在材料煮好時才灑進去,保留豆豉的營養。
陳宇瑩認為將豆豉舂爛、配薑絲及蒜泥,是絕配的調味料,但她提醒製作豆豉時加入大量鹽(有些製作是一份豆豉,五份鹽),所以調味時需學習鹹料二選一法,即豉油和豆豉,二取其一;鹽和豆豉,也是二取其一,她又建議購買貼有食物標籤的豆豉,「若貼有成份標籤,就可選鹽份較低的。」

過量進食 致濕重水腫

民間常把豆豉分為淡豆豉和鹹豆豉,以為只是鹽多或少的問題,但其實淡豆豉並非平日吃的豆豉蒸排骨那種,註冊中醫師陳俊傑表示,二者其實不同,民間吃的鹹豆豉,是惹味的調味料,但淡豆豉則是經過桑葉製作的中藥,他不鼓勵以淡豆豉用作調味,他笑說:「淡豆豉加入菜式很難吃。」淡豆豉和鹹豆豉製作及功能大不同。製作淡豆豉,先用以桑葉和青蒿煎煮過濾出來的汁液浸泡大豆,將已浸泡的大豆蒸煮後,再與桑葉及青蒿一起發酵,製成中藥。陳俊傑表示:「淡豆豉入藥,具有治療感冒的作用,同時有清熱調理脾胃的效果。」
他續說:「民間吃的都是鹹豆豉,現在又流行辣椒豆豉、蒜泥豆豉。」從中醫角度看,鹹豆豉也是很好的調味料,但由於味濃而鹹,吃得多則適得其反,陳俊傑解釋:「豆豉寬中下氣,由於是發酵豆類,豆有健脾作用,發酵後能幫助消化,也因為擁有特別的豉香和濃味,特別開胃醒胃,自古以來都說豆豉健脾開胃,都是對的,然而仍是少吃無妨,多吃無益。」
陳俊傑醫師說,豆豉的鹹濃,吃得多會惹濕,另外也加重脾胃負擔,尤其是長者患有水腫等宜減吃豆豉。陳醫師建議,炒一斤菜最多半茶匙豆豉就好了,一周以一至二次為宜,但若不炒菜,只用作提起食物鮮味豉香味,那每次只用一丁點,那就不用太拘泥次數。

醒胃小食 豆豉伴青瓜

陳俊傑中醫師特別推介一款夏日小吃——豆豉伴青瓜,做好後放入雪櫃冷藏一小時,就是美味的前菜,而且豆豉不經蒸煮,可保留當中的益生菌。

材料:青瓜一條、豆豉一茶匙、麻油及糖少許

做法
1.切去青瓜頭尾,切成條狀,備用。
2.豆豉舂爛(原粒亦可),加麻油、少許糖及溫水,拌好備用。
3.用刀背拍打青瓜,令其爽脆,稍拍可以,過度會軟。
4.灑上豆豉調味料,放入雪櫃冷藏一小時,即成。

撰文:一心
攝影:梁志永
編輯:黃仲兒
美術:楊永昌

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