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2019年06月13日
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【識飲惜食】「食糊」食到嘴都歪!吞嚥有困難照嘆牛扒叉雞飯

【識飲惜食】
隨着人口老化和嚴重疾病年輕化,越來越多人有吞嚥困難的問題,要靠進食「糊餐」、「碎餐」,甚至流質食物。如果有天你失去吞嚥能力,只能日日「食糊」,你最想念的又會是甚麼食物?會是叉雞飯,還是想鋸個扒?

日本有人研發「軟餐」食物,如分子料理般將日常食物變成啫喱狀軟質食物,就算吞嚥能力有問題,也能安全進食,推行至今20年,已在社會普及化。

香港近年有安老院舍引入軟餐,並研究將軟餐食物本地化,將港產茶餐廳食物、燒味炮製成軟餐;另一方面亦有社企鑽研新式軟餐,嘗試以天然蔬菜融入其中,希望突破傳統軟餐限制之餘,更可讓患者吃得有尊嚴。

與剪刀為伴 與珍珠奶茶絕緣

「平時吃飯一定要將食物剪碎,否則容易有危險。」凱茵一邊用剪刀剪碎食物,一邊無奈地說。當提及吞嚥困難,很多人便會想到老掉牙的公公婆婆,但其實社區隱藏了不少因患有重病的年輕人,也同樣面對有口難吃的問題,年僅27歲、因肌肉營養不良症而有輕度吞嚥困難的凱茵,便是其中之一。

肌肉營養不良症會令全身肌肉萎縮,或會影響口腔及食道肌肉。凱茵13歲病發,食道的肌肉開始收縮,令食道收窄,吞嚥困難這問題已困擾她14年。「我最喜歡吃豬手等有骨的食物,但現在全都不敢吃。試過一次只顧看電視而不專心吃飯,吃着吃着不為意便嗆到,讓食物落錯隔去了氣管,那種感覺既難受又無助;又試過喝珍珠奶茶時被珍珠嗆到狂咳,那次後便不敢再喝。」

於是,現在她每逢吃飯前也會仔細將食物剪碎,又將飲品隔渣,以防嗆到,選擇食物和餐廳時也以安全為首要考慮。「自己知自己事,但有時看到別人吃得盡興也會難過,因為不能隨心吃東西。」

香港大學附屬教育學院吞嚥研究所所長陳文琪博士稱,任何人在吞食過程中出問題,也可能患有吞嚥困難。「最明顯是一喝水便會嗆到,或是要花大量時間進食。我們最擔心的情況是患者不知道自己患病,又吃到大件的食物,若不幸鯁塞可導致窒息死亡。」就算吃豆腐,也有可能喪命。

陳博士補充:「估計現時全港患有吞嚥困難的院舍長者約有46,000人,其他沒被發現、因患頭頸部癌症或中風等因素而影響進食能力的患者更加是不計其數,推測患者中年輕與長者各佔一半。隨人口老化、重症年輕化,估計一定有更多人有這問題。」

院舍推軟餐 滿足長者味覺

「我們一直想,香港的長者喜歡吃甚麼?答案很簡單,大部份想食燒味和茶餐廳食物。」安老院舍文化村董事總經理羅凱寧說。

自2014年起,這間本地院舍便從日本引入軟餐酵素,並研發製作本地食物軟餐。「始終軟餐是日本的技術,日本人會用作煮鰻魚飯和便當,但香港的老人家最想吃的可能只是茶餐廳的魚香茄子或燒味飯,於是我們便嘗試製成軟餐;又想到老人家重視傳統節日,便開始製作糭、湯圓等應節食物。」羅凱寧說。

製作軟餐只需三個步驟:打碎食物、加熱、塑形,將食物改變結構再重組,就像另類的分子料理,而塑形的秘訣就是軟餐酵素。「軟餐其實是似熱食的啫喱,任何食材,加入澱粉和植物黃原膠作主要原材料的酵素,讓打碎了的食物增稠和膠化,便可讓食物再成形。傳統糊餐是泥狀、混和全部食物,但軟餐可重現食物原形、原味,而且不用咬也食得到,所以我們早於一年前已在院舍推行軟餐,現時有五分一院友食用,看到不少老人家也胃口、體重齊齊增加。」羅凱鈴說。

年糕梳乎厘 患者舔舔脷

對於廚師來說,煮道好菜,卻原來有人吞不到,相信會覺得相當可惜。社企「甜蜜故事」創辦人鄭翠碧(Amy)表示,在一次慈善宴會中,她接觸到年輕的吞嚥困難患者,啟發到熱愛廚藝的她去為病人炮製軟餐,她說:「其實鑽研軟餐最主要目的,是想讓患者食得有尊嚴。」

Amy認為,製作軟餐不一定要用酵素,「部份患者或照顧者或會覺得計算酵素劑量並不容易,而且始終增加了經濟負擔。」在鑽研餐單時,Amy常想,大家常用的粟粉、番薯粉等凝固材料也是由植物(粟米及番薯)所製成,於是便想到很多植物蔬菜也能增稠,「例如淮山,夠營養又可幫食物塑形。」Amy解釋說。

她接觸到的患者,背後的故事更令她創作出一道道富回憶味道的菜式,「記得有個咽喉癌患者,很愛吃新年的年糕,但已經連溏心蛋也吞不到,我們便想到年糕的另一香味來源──蔗糖,用它製成年糕味的梳乎厘,結果他一次過吃了兩個!」

面對越來越多人有吞嚥困難,Amy將研發更多新式軟餐食譜,「最重要是讓患者感受到,就算他們吞嚥有問題,仍有人為他們花心思煮飯。」除了日常香港人口味,Amy也想多研究少數族裔的軟餐食物,因為他們本身因宗教而有飲食限制,若吞嚥有困難,選擇就只會變得更少。

記者:李美琪
攝影:劉永發、許先煜、蕭志南

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