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元 朗 食 神 擇 鮮 而 噬

梁 文 韜 每 晚 總 在 大 榮 華 穿 梭 , 每 次 招 呼 新 客 , 他 總 會 交 換 咭 片 , 然 後 牢 記 顧 客 名 字 和 試 過 的 菜 式 。
最後更新: 0804 16:01 / 建立時間 (HKT): 0214 00:00

據 說 , 元 朗 有 位 食 神 , 能 夠 把 毫 不 起 眼 的 圍 頭 粗 菜 , 轉 化 成 能 登 大 雅 之 堂 的 珍 饈 百 味 , 叫 特 首 高 官 、 饞 嘴 老 饕 皆 趨 之 若 鶩 , 千 里 迢 迢 前 來 一 飽 口 福 。
為 驗 證 這 位 食 神 的 「 食 力 」 , 我 們 不 但 跑 到 他 長 駐 候 教 的 大 榮 華 酒 樓 , 揭 示 他 經 辦 的 圍 頭 菜 奧 妙 , 還 餐 風 露 雨 跟 他 上 大 陸 , 晨 早 逛 街 市 四 圍 搵 食 , 總 之 擇 鮮 而 噬 。
果 然 , 體 重 二 百 五 十 六 磅 的 他 , 大 肚 腩 內 不 單 載 有 百 斤 肥 膏 , 還 藏 有 萬 卷 食 譜 。 他 的 名 字 , 叫 梁 文 韜 。

甫 走 進 元 朗 大 榮 華 酒 樓 , 掛 滿 牆 壁 和 柱 身 的 剪 報 , 已 不 住 提 醒 來 客 , 大 榮 華 的 圍 頭 菜 , 早 已 獲 得 專 欄 食 家 , 如 蔡 瀾 、 金 庸 兒 子 查 傳 倜 和 陳 任 等 捧 場 , 甚 至 連 董 建 華 伉 儷 , 也 於 去 年 九 月 前 來 擺 下 特 首 宴 , 招 呼 行 政 會 議 召 集 人 梁 振 英 夫 婦 、 《 信 報 》 老 闆 林 山 木 夫 婦 , 以 及 嶺 南 校 長 陳 坤 耀 夫 婦 等 名 人 , 成 為 城 中 一 時 佳 話 。
「 那 時 報 紙 一 出 , 的 確 有 很 多 客 人 打 來 , 指 定 要 訂 『 特 首 宴 』 。 現 在 雖 然 少 了 , 但 逢 星 期 五 、 六 、 日 必 定 排 隊 , 而 平 日 都 一 定 爆 滿 。 」 店 長 張 康 一 邊 翻 閱 訂 座 記 錄 冊 一 邊 說 , 若 要 訂 週 末 的 廳 房 , 至 少 安 排 到 一 個 月 後 。
這 時 , 酒 樓 響 起 廣 播 : 「 梁 文 韜 先 生 , 請 聽 一 號 線 。 」 不 久 , 一 名 身 高 約 五 呎 四 吋 , 挺 着 一 個 四 十 多 吋 大 肚 腩 的 肥 佬 現 身 。 別 人 稱 他 為 「 食 神 」 , 他 笑 咪 咪 地 回 應 : 「 我 不 是 食 神 , 只 是 有 食 神 啫 ! 不 要 說 少 個 字 啊 ! 」 談 笑 間 , 他 的 圓 蛋 臉 上 , 又 出 現 因 饞 嘴 所 儲 落 的 雙 下 巴 。
為 了 滿 足 胃 口 , 他 可 以 不 怕 路 途 遙 遠 , 不 理 日 曬 雨 淋 , 走 遍 大 江 南 北 搵 食 。 上 月 尾 , 氣 溫 降 至 只 有 十 度 , 他 和 老 友 , 元 朗 烏 頭 大 王 黃 耀 波 , 卻 堅 持 冒 雨 北 上 , 品 嘗 土 產 海 鮮 。 他 們 的 目 的 地 , 是 位 於 深 圳 黃 田 機 場 附 近 的 福 永 鎮 和 平 村 。 那 兒 是 黃 的 鄉 下 , 亦 是 基 圍 蝦 的 原 產 地 。

萬 水 千 山 為 試 菜

經 過 顛 簸 崎 嶇 的 石 路 , 到 達 阡 陌 圍 田 中 央 的 杉 樹 皮 屋 。 各 人 就 座 , 走 地 黃 油 雞 、 蒸 三 鮮 ( 烏 魚 、 庵 歌 魚 、 尖 鱭 魚 ) 、 臘 腸 蝦 乾 蒸 蠔 豉 、 煎 鱭 魚 、 固 戌 膏 蟹 、 白 灼 槽 蝦 已 陸 續 上 枱 , 全 部 都 是 地 道 物 產 。
而 當 日 的 「 精 品 」 , 是 阿 媽 打 仔 時 常 說 的 「 藤 鱔 煲 豬 肉 湯 」 。 「 今 天 真 有 食 神 呀 ! 藤 鱔 不 是 經 常 有 , 平 常 見 到 的 多 數 只 有 一 隻 手 指 長 , 難 得 這 條 長 四 、 五 呎 , 起 碼 二 斤 幾 重 , 夠 晒 鮮 甜 肥 美 , 真 是 極 品 。 」
熱 湯 剛 暖 胃 , 梁 文 韜 又 手 執 筷 子 對 記 者 說 : 「 試 試 走 地 雞 , 你 看 雞 皮 的 黃 油 。 這 種 雞 俗 稱 騸 雞 , 是 公 雞 被 閹 後 養 肥 至 兩 斤 多 重 才 吃 的 。 因 為 走 地 雞 一 般 不 長 肉 , 又 韌 身 , 閹 了 之 後 荷 爾 蒙 分 泌 不 同 , 就 長 肉 兼 嫩 滑 有 雞 味 , 香 港 冇 㗎 ! 」
元 朗 食 神 於 夏 天 出 外 搵 食 時 , 總 會 揹 着 一 個 小 型 冰 箱 , 預 備 把 美 食 運 返 香 港 ; 但 這 天 天 氣 冷 , 他 隨 意 拿 起 一 個 膠 袋 , 便 載 着 數 隻 活 生 生 固 戌 蟹 , 拿 回 大 榮 華 讓 客 人 品 嘗 。
除 了 深 圳 福 永 , 梁 文 韜 幾 乎 逢 星 期 二 , 都 會 北 上 邊 買 邊 試 來 入 貨 。 寮 步 的 豆 醬 、 恩 平 金 山 的 絲 苗 米 、 河 源 的 米 粉 、 東 莞 的 蟛 蜞 醬 、 清 遠 的 筍 花 乾 、 芋 莢 絲 和 中 山 的 白 皮 白 心 番 薯 , 一 個 人 抬 得 多 少 便 多 少 , 大 榮 華 的 圍 頭 菜 , 就 是 這 樣 擇 鮮 而 成 。 「 圍 頭 菜 , 其 實 是 元 朗 客 家 圍 村 的 家 常 粗 菜 , 精 髓 是 什 麼 當 造 便 煮 什 麼 , 加 上 地 道 的 醬 料 , 配 合 簡 單 的 煮 法 , 就 是 simple but effective 的 菜 。 」

精 雕 細 琢 圍 頭 菜

梁 文 韜 選 料 極 為 講 究 , 簡 單 如 一 鉢 豬 油 撈 飯 亦 不 馬 虎 , 「 白 飯 是 我 由 恩 平 帶 回 來 的 金 山 絲 苗 , 粒 粒 相 同 大 小 , 長 長 的 。 用 古 時 的 瓦 鉢 蒸 , 因 為 平 底 , 米 飯 受 水 力 均 勻 , 蒸 熟 後 飯 味 甘 香 , 粒 粒 獨 立 有 𡁻 頭 。
「 至 於 豬 油 是 我 們 每 日 燒 豬 時 , 一 滴 一 滴 地 收 集 的 , 比 起 從 前 炸 豬 膏 得 來 的 豬 油 香 滑 得 多 。 而 豉 油 就 是 元 朗 冠 珍 興 記 醬 園 的 頭 抽 , 亦 即 黃 豆 出 的 第 一 浸 豉 油 , 豆 味 特 別 濃 郁 。 」 冠 珍 興 記 的 譚 老 闆 表 示 , 頭 抽 是 豉 油 的 精 華 , 黃 豆 浸 到 最 後 第 四 次 味 道 開 始 淡 , 也 要 用 頭 抽 調 味 , 所 以 賣 頭 抽 就 如 賣 血 一 樣 攞 命 , 若 不 是 與 梁 文 韜 交 情 深 厚 , 也 不 會 輕 易 割 愛 。
除 北 上 尋 鮮 外 , 梁 文 韜 每 朝 六 時 均 會 逛 街 市 , 「 所 有 法 國 的 大 廚 , 每 日 都 會 去 行 街 市 的 , 否 則 你 不 會 知 道 市 場 上 有 什 麼 平 靚 正 的 東 西 。 行 街 市 我 會 先 看 魚 檔 , 呀 ! 今 日 有 食 神 了 , 這 樣 手 掌 大 的 油 鰳 魚 很 少 見 , 平 日 有 的 只 是 一 半 的 size , 揀 大 條 、 潺 身 的 , 用 豆 醬 蒸 就 夠 鮮 甜 。 」
成 盆 油 鰳 , 大 條 的 都 被 他 掃 光 , 才 不 過 是 四 十 多 元 , 「 這 些 都 不 是 什 麼 貴 價 魚 , 卻 比 鮑 參 翅 肚 鮮 味 。 」 二 斤 重 的 油 鰳 , 他 煮 一 半 與 記 者 分 享 , 一 半 則 介 紹 給 另 一 枱 食 客 , 同 樣 吃 得 津 津 有 味 。
圍 頭 菜 中 , 少 不 了 元 朗 出 名 的 烏 頭 。 「 要 揀 靚 烏 頭 , 最 重 要 是 魚 身 肥 大 , 摸 上 手 要 有 滑 潺 潺 的 感 覺 ; 若 頭 尖 身 瘦 則 黃 油 不 多 , 好 食 極 有 限 。 不 過 數 元 朗 最 好 的 烏 頭 養 殖 人 , 實 非 超 過 三 十 年 經 驗 的 黃 耀 波 莫 屬 。 他 的 魚 塘 連 接 后 海 灣 的 河 邊 , 有 鹹 水 供 應 , 肥 美 的 烏 頭 都 是 生 長 在 鹹 淡 水 交 界 的 地 方 ; 加 上 他 又 肯 落 本 用 花 生 麩 ( 花 生 炸 油 後 曬 乾 的 餅 塊 ) 飼 養 , 所 以 黃 油 特 別 多 。 」

出 身 魚 欄 之 家

梁 文 韜 對 魚 產 海 鮮 如 此 在 行 , 全 因 他 出 身 於 魚 欄 之 家 。 原 籍 中 山 、 在 澳 門 長 大 的 他 , 家 裡 是 做 鹹 魚 批 發 。 讀 初 中 時 , 他 與 現 任 泛 海 國 際 主 席 馮 兆 滔 , 在 聖 約 瑟 中 學 是 同 學 , 大 家 以 肥 韜 瘦 滔 相 稱 。 六 六 年 澳 門 「 一 二 ‧ 三 」 事 件 ( 市 民 與 政 府 的 抗 爭 ) 後 , 梁 爸 爸 放 棄 鹹 魚 生 意 , 一 家 七 口 來 港 , 落 腳 西 環 堅 尼 地 城 , 與 兄 弟 合 資 搞 了 間 合 星 海 產 批 發 , 其 後 才 自 立 門 戶 開 設 合 利 魚 欄 。
「 我 只 有 十 多 歲 , 經 常 在 檔 口 幫 手 。 我 們 做 魚 欄 蝦 欄 的 , 有 所 謂 『 乞 兒 身 , 相 公 口 』 , 雖 然 爛 身 爛 世 , 但 食 的 一 定 是 好 嘢 , 事 關 有 什 麼 新 鮮 靚 海 產 都 唾 手 可 得 , 白 䱽 ( 魚 ) 炒 球 、 蒜 蓉 蒸 大 肉 ( 蝦 ) 、 蒸 筍 殼 等 , 現 在 已 很 少 有 。 」
食 神 的 誕 生 , 除 了 是 家 境 造 就 外 , 亦 是 「 為 食 」 性 格 使 然 。 梁 文 韜 的 第 一 份 工 , 是 在 告 羅 士 打 大 廈 上 班 , 負 責 一 間 塑 膠 花 廠 的 出 口 工 作 。 對 於 工 作 情 況 , 他 印 象 不 深 , 反 而 說 到 食 就 記 憶 猶 新 , 「 我 記 得 公 司 附 近 很 多 食 肆 , 好 像 金 獅 餅 店 的 紙 包 蛋 糕 、 樂 香 園 的 叉 燒 酥 及 雜 批 、 陳 六 記 的 牛 筋 麵 。 當 時 不 敢 去 斗 記 和 麥 奀 記 , 怕 貴 嘛 ! 不 過 羅 富 記 的 粥 就 成 日 食 , 還 有 江 九 記 燒 鵝 和 蘭 香 閣 的 星 洲 炒 米 , 通 通 都 叫 人 回 味 。 」

三 十 年 榮 華 歲 月

初 出 茅 廬 時 , 他 只 有 一 百 三 十 多 磅 , 身 形 一 直 膨 脹 至 目 前 的 二 百 五 十 六 磅 , 是 他 加 入 酒 樓 業 後 的 事 。 七 ○ 年 , 他 轉 到 鐵 達 時 洋 行 上 班 , 同 樣 負 責 出 口 , 然 而 晚 上 卻 要 到 開 業 才 三 年 的 灣 仔 榮 華 學 做 燒 味 。 「 學 燒 味 本 來 是 諗 住 移 民 , 有 一 技 傍 身 。 當 時 謝 徧 是 灣 仔 榮 華 的 股 東 之 一 , 他 屋 企 以 前 都 是 做 鹹 魚 、 臘 腸 批 發 的 , 很 早 認 識 我 爸 爸 , 便 介 紹 我 去 學 師 。 那 時 一 放 工 便 到 榮 華 幫 手 學 燒 鵝 燒 豬 , 如 果 學 燒 叉 燒 , 就 要 隔 晚 在 員 工 宿 舍 瞓 , 第 二 朝 七 點 開 始 學 。 」
五 年 過 後 , 移 民 念 頭 逐 漸 淡 化 , 反 而 做 酒 樓 的 興 趣 卻 與 日 俱 增 。 當 年 榮 華 在 元 朗 開 設 大 榮 華 , 梁 爸 爸 以 三 萬 元 入 股 , 推 薦 他 的 兒 子 加 入 榮 華 集 團 。 那 時 地 下 一 層 賣 餅 , 樓 上 三 層 做 酒 樓 。 梁 文 韜 便 在 餅 鋪 做 餅 櫃 , 負 責 接 月 餅 和 臘 味 的 訂 單 。 一 年 後 , 他 被 安 排 到 酒 樓 做 巡 緝 , 「 巡 緝 即 是 睇 住 人 有 沒 有 打 貓 ( 偷 嘢 食 ) , 即 是 酒 樓 警 察 維 持 秩 序 , 慢 慢 便 升 做 樓 面 經 理 。 」
九 十 年 代 初 , 政 府 決 定 將 天 水 圍 發 展 為 新 市 鎮 , 將 大 片 魚 塘 及 田 地 填 平 來 起 樓 , 不 但 改 變 了 元 朗 的 農 村 社 會 模 式 , 更 嚴 重 打 擊 大 榮 華 的 生 意 。 「 元 朗 本 來 有 魚 塘 有 田 有 圍 村 , 自 給 自 足 。 村 民 不 用 交 租 、 供 樓 , 還 有 錢 起 新 屋 , 一 片 繁 榮 , 一 擺 酒 就 大 排 筵 席 , 所 以 生 意 好 時 , 大 榮 華 一 個 月 做 過 接 近 二 千 八 百 圍 酒 席 。 」 政 府 一 聲 令 下 , 圍 村 家 族 各 散 東 西 , 酒 席 生 意 一 落 千 丈 , 大 榮 華 一 年 倒 蝕 六 百 萬 , 被 迫 於 九 四 年 九 月 三 十 日 宣 佈 結 業 。
「 之 後 , 我 就 找 則 師 , 用 九 百 萬 將 整 幢 大 廈 翻 新 , 樓 上 二 、 三 樓 樓 面 間 細 為 寫 字 樓 租 出 去 , 地 下 又 租 俾 華 潤 超 市 和 七 十 一 ( 便 利 店 ) 。 而 大 榮 華 於 九 八 年 十 二 月 重 開 , 只 做 番 一 層 , 小 規 模 一 點 以 縮 減 皮 費 。 」 由 於 老 闆 謝 徧 已 八 十 四 歲 , 生 意 就 交 由 梁 文 韜 掌 舵 , 擔 任 董 事 經 理 一 職 , 他 憑 藉 地 道 的 圍 頭 村 菜 , 帶 領 大 榮 華 再 創 高 峰 。
賣 圍 頭 菜 的 意 念 , 原 來 是 由 一 團 日 本 旅 客 所 啟 發 的 , 「 這 裡 的 鄧 經 理 是 圍 村 人 , 大 榮 華 的 盆 菜 是 他 的 廚 師 爸 爸 教 的 , 所 以 很 正 宗 。 一 次 有 朋 友 帶 日 本 旅 客 來 試 盆 菜 , 但 食 食 吓 盆 內 的 餸 被 撩 爛 晒 , 好 肉 酸 。 於 是 我 想 不 如 將 盆 內 的 不 同 材 料 分 開 上 , 做 個 九 大 簋 套 餐 , 美 觀 衞 生 之 餘 , 又 可 以 保 存 原 味 。 」 他 由 基 本 的 圍 頭 豬 肉 、 五 味 雞 等 做 起 , 就 「 時 」 取 材 , 左 拼 右 砌 , 慢 慢 便 發 展 出 不 同 款 式 的 圍 頭 菜 。

抬 住 棺 材 食 村 菜

食 神 現 在 最 拿 手 的 菜 式 , 有 薑 汁 冰 肉 燒 鳳 肝 、 蟹 肉 炒 長 遠 ( 粉 絲 ) 、 家 鄉 蒸 芋 泥 、 銅 盤 虎 門 蒸 蟹 、 蟛 蜞 醬 炒 通 菜 、 尖 椒 肉 筋 炒 烏 頭 扣 ( 胃 ) 、 杜 仲 巴 戟 黨 參 玉 竹 炖 龍 骨 湯 。 梁 文 韜 保 證 , 即 使 客 人 每 個 月 到 大 榮 華 一 次 , 每 次 叫 九 個 餸 , 至 少 吃 年 半 都 不 會 重 複 。 梁 文 韜 肚 子 裡 的 萬 卷 食 譜 , 部 分 是 和 老 饕 切 磋 得 來 的 , 包 括 識 飲 識 食 的 大 狀 黃 軒 利 。
「 我 想 是 三 年 多 前 , 八 袋 弟 子 ( 查 傳 倜 ) 和 葉 漢 良 帶 我 去 大 榮 華 試 , 其 後 我 幾 乎 每 個 星 期 都 去 一 次 , 食 飯 之 餘 , 還 跟 梁 文 韜 研 究 食 譜 、 試 紅 酒 。 」 黃 軒 利 說 現 時 由 鱸 魚 骨 原 汁 原 味 熬 製 的 鱸 魚 羹 , 就 是 成 功 的 研 製 品 之 一 。
做 飲 食 要 做 得 出 色 , 梁 文 韜 說 到 底 都 是 勇 於 嘗 試 , 哪 怕 是 生 吞 蜜 蜂 蛹 、 水 魚 心 刺 身 、 活 食 芝 士 蟲 他 都 敢 去 試 , 縱 然 是 膽 固 醇 爆 燈 的 薑 汁 冰 肉 燒 鳳 肝 、 豬 油 撈 飯 、 臘 乳 豬 , 他 通 通 放 入 肚 皮 裡 。
對 於 這 類 高 危 食 物 , 他 完 全 無 有 怕 , 只 因 他 得 到 廣 州 中 醫 院 的 獨 門 「 解 藥 」 , 由 洋 參 、 霍 山 石 斛 、 山 楂 各 三 分 一 , 磨 粉 後 混 合 , 每 日 一 羹 , 「 可 以 降 膽 固 醇 兼 清 血 脂 , 功 效 如 何 ? 總 之 我 日 日 七 點 做 到 晚 上 十 一 點 都 精 神 過 你 。 」 說 罷 , 他 又 把 一 舀 白 粉 末 放 入 口 裡 。
的 確 , 這 位 食 神 夠 食 力 又 夠 精 力 , 一 個 星 期 做 足 七 天 , 每 日 十 五 小 時 , 全 情 投 入 , 一 年 只 有 聖 誕 節 才 回 加 拿 大 , 與 太 座 和 兩 個 兒 子 團 聚 。

一 年 生 意 額 四 千 萬

食 譜 不 斷 更 新 , 加 上 多 位 專 欄 食 家 推 廣 , 大 榮 華 的 名 聲 逐 漸 建 立 。 短 短 三 年 間 , 元 朗 有 十 三 間 酒 樓 結 業 , 大 榮 華 卻 逆 市 而 上 , 全 年 生 意 額 超 過 四 千 萬 , 超 過 八 成 客 人 , 都 是 千 里 迢 迢 從 市 區 慕 名 而 來 ; 另 外 , 收 費 較 著 名 食 府 平 亦 是 原 因 之 一 。
「 我 們 無 收 茶 芥 錢 , 生 果 糖 水 枱 枱 送 , 茶 錢 又 最 多 只 收 六 位 。 你 每 叫 一 個 餸 又 會 平 一 蚊 。 一 只 五 味 雞 都 只 賣 四 十 二 元 。 賺 的 只 是 加 一 , 不 過 我 無 諗 加 價 , 求 其 夥 計 有 糧 出 , 客 人 食 得 開 心 痛 快 , 不 用 蝕 錢 便 可 以 。 」
大 榮 華 名 利 雙 收 , 老 闆 謝 徧 都 老 懷 安 慰 , 「 梗 係 滿 意 啦 , 我 都 無 理 他 點 搞 , 任 他 發 揮 。 就 算 問 我 意 見 都 唔 啱 , 我 說 了 出 來 , 或 多 或 少 都 會 阻 礙 他 工 作 嘛 。 」
除 了 平 , 食 神 本 身 亦 夠 號 召 力 。 記 者 跟 他 多 日 , 發 現 平 均 每 隔 十 五 分 鐘 , 就 有 客 人 來 電 , 指 定 要 他 寫 菜 。 而 在 晚 市 時 段 , 他 龐 然 的 身 影 更 在 酒 樓 內 滿 場 飛 , 一 時 說 「 如 果 你 喜 歡 食 魚 腸 , 不 要 砵 酒 焗 , 我 介 紹 你 食 陳 皮 絲 煮 魚 腸 」 , 一 時 又 說 「 介 紹 枝 靚 酒 你 試 」 , 話 題 總 也 離 不 開 飲 飲 食 食 。

薑 汁 冰 肉 燒 鳳 肝 製 作 過 程

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