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中環外賣專門店 午市發圍

Food Expression老闆 Yvonne睇中中環午市人流,於港鐵商場開設飯盒外賣店,只做週一至週五的午市生意,月賺六萬元。
最後更新: 0804 18:41 / 建立時間 (HKT): 0414 00:00

平日午市時段,中環食肆勢必大排長龍。上個月,交易所延長股票交易時間,金融界打工仔午膳時間縮短半小時,區內快餐店更是一位難求,不少人寧願在公司吃飯盒,外賣店即時受惠。其中,位於港鐵香港站,主攻午市外賣的快餐店 Food Expression(現代煮意),上月生意額急增一倍至十二萬元。四十三歲的老闆林綺菁( Yvonne),睇中金融界識食又要快的特點,去年六月創業,專攻外賣生意,邊做邊學,換廚師、轉餐牌,終於轉虧為盈。記者連續兩日陪同 Yvonne開工「賣飯」,直擊這盤生意的賺錢方程式。

7:30am-11:30am
爭分奪秒準備食材

上週四清早,港鐵香港站商場行人稀少,老闆 Yvonne和員工已趕回店鋪。這時,供應商陸續送來蔬菜及肉類,員工立即「埋位」洗菜、煮飯、煲湯,準備午市的食材。廚房有做兼職的父母睇住, Yvonne乘空和記者一起到 IFC買三文治做早餐,邊走邊說:「開業時做過兩個月早餐,一份賣廿幾蚊同大家樂差唔多,但港鐵個場人流比 IFC少,加上牛奶、麵粉、雞蛋又加價,生意額雖然多咗,但毛利率跌咗一成半,仲要請多個人幫手煮早餐,計落仲賺少咗。」

簡單菜單提升效率

吃完早餐回到店鋪, Yvonne的父母正忙着用雞骨湯烚菜,大廚 Steven等人已忙着包荷葉飯、煮咖喱飯、南瓜飯及香茅飯。二廚阿勤熟練地將雞放入調味料浸泡,兩小時後便可拿出,切件去骨後分成小份。「每日要切一百份,賣完就算。」為了「用到盡」,雞骨用來和豬骨熬湯,隨套餐附送。食物全部要十一點前預備好,再由 Yvonne負責試味。
樣樣計過度過的 Yvonne,剛剛推出新餐牌,由主打炒飯及炒粉麵,改為主攻七款套餐,包括海南雞飯、咖喱雞飯及韓式牛肋骨飯等五個固定飯餐,另外兩個則每日不同,附送的飲品有羅漢果茶、普洱茶及花膠雞湯等選擇,一份約四十二元。「炒飯炒麵要即叫即做,做一份快則三、四分鐘,遇着要走葱少油多菜等要求多多嘅客,可能超過十五分鐘。而家套餐的 餸同飯都可以預先煮好,入單後,三十秒就可以整好一個飯盒,可以做多好多轉。」 Yvonne笑說。

12:00nn-2:00pm
午市黃金兩小時

中午十二時,身穿套裝的白領陸續來買飯盒,半小時後,一百呎左右的店鋪已逼滿人,櫃台及廚房內猶如打仗。 Yvonne站在收銀機前替客人落單,不時有奄尖客人:「蝦粒雞肉炒飯,唔要蝦。」根本無法在收銀機輸入資料, Yvonne惟有走入廚房大叫落單。收銀機輸入菜款後,廚房內的分機會同時出「飛」, Yvonne媽媽負責收「飛」兼總指揮三名廚師工作。記者看起來甚簡單,要求幫忙,但立刻被她截停,「從來都無人做到我呢個位﹗」林媽媽得意地說。在旁的 Yvonne即時接口道:「媽咪眼利、心水清,六、七張單一齊入,佢會睇住每個廚師的進度逐張嗌,唔好亂,不時要追單。客人又多要求,例如喇沙走香草又加辣,精神差 啲都做唔掂。」

日賣三百份

自從港股交易時段延長後, Food Expression的生意額急升一倍,每日約賣出三百份飯盒,八成客人是來自證券行及銀行。原本一百元以上的訂單就免費送外賣,客源穩定後,改為一千元。「人客多咗,我要請多個兼職,一個鐘人工要四十元,計落未必有賺,以 IFC為例,送外賣先登記再行後門,上落一次超過十分鐘,飯盒送到去都焗到腍晒唔好食,除非係三十盒以上嘅大生意先會送。」
這天,剛好有間位於交易廣場的投資公司訂了三十八個飯盒,昨日已接到「柯打」。十二點多,記者陪 Yvonne送外賣,公司職員表示已是熟客,雖然有次外賣遲了一小時才送到,仍繼續訂:「佢哋啲嘢好食,款式多。」 Yvonne聽後向記者細聲道:「上次遲到係因為行到中途俾人撞瀉晒啲湯,要再裝過,送外賣唔易做。」
Yvonne表示,每逢週五,生意都會比平時少一成,「臨近週末,寫字樓嘅人開始放慢節奏,選擇去餐廳坐低食。」平日賣三十個的荷葉飯,星期五會停售,「荷葉飯唔擺得,賣唔晒要丟棄。」

2:45pm-6:30pm
紅酒聚會腦震盪

下午二時,商場回復平靜。大廚 Steven在白板上寫下明天每樣材料的入貨數量。店鋪肉類隔日送貨,找數期長達四十五日,另有兩個後備供應商,以防來貨斷供。「生意一定要有足夠現金流,食物供應商找數期愈長愈好。」數口精的她表示曾為找三文魚供應商,打了一百個電話。「最後搵到間供應挪威貨 嘅,佢哋將切錯大細的三文魚,平一倍價錢賣俾我,我用嚟炒飯,根本唔介意。」
三點半, Yvonne開了支紅酒,與員工圍着店鋪前的小圓桌,歎酒兼「腦震盪」討論新菜式,桌上放着一煲用牛骨湯煮的飯,一起試食。現時公司有八個員工,除兩名廚師及一名採購外,其餘均為兼職,每日工作三小時,時薪四十元。大廚 Steven每月除固定人工,還可從盈利分紅。
Yvonne表示,去年六月店鋪開張後,因不懂控制開支,加上人流不夠,蝕足三個月,合共逾十萬元。「初期請嘅廚師做嘢死板,又唔識計數,日日都十磅牛肉、十磅豬肉,我又無經驗,入貨開支好大,雪櫃打晒仗,最終要丟嘢浪費金錢。」後來朋友介紹曾在好彩酒家、馬哥孛羅港威酒店任大廚,又做過營運總監的 Steven,即刻炒走舊廚。「之後二廚阿勤提議將海南雞飯去骨,銷量急升四倍。」說時, Yvonne拿出一疊現金券,補充道:「派附有五元現金券的宣傳單都有幫助,一千張有一百張返來。」三管齊下,終於令生意起死回生。

健康口號嚇走客

性格硬朗的 Yvonne,中學畢業後便已同人合夥創業賣衫,「嗰時咩都唔識,一年內已經執咗。」她十八歲結婚,大仔現年已十七歲,但婚姻路途並不暢順,幾年後離婚。其間她做過地產、秘書,十多年前更一人跑到歐洲居住,其間認識丹麥知名咖啡壺牌子的老闆,獲聘助他於香港設立分公司。
三年前, Yvonne誕下二仔後,身體由一百磅爆升至一百七十磅,「我不斷睇關於食物科學的書,發現食碳水化合物引起糖尿病反應先會癡肥。」改變飲食習慣後,身體回復苗條,同時有了開餐廳的念頭。「我一開始滿腔熱忱淨係想做健康食品,賣糙米飯、沙律卷,但啲人一聽到就驚。」公司即時變陣,改賣炒飯炒麵,但仍堅持用糙米,加入綠色的蔬菜。「 OL覺得健康之餘又易受落,希望日後可以用特許經營,將呢個模式複製到其他商業區。」 Yvonne一臉自信道。

開業資料( 6/2010)

租金*$78,000
入貨$5,000
裝修$400,000
材料$100,000
總投資$583,000
*兩個月上期,一個月按金

營業資料( 3/2011)

營業額$200,000
入貨$50,000
租金$28,000
雜費$5,000
人工*$53,200
盈利$63,800
*包括兼職五人,長工三人

證券界名嘴試食
訊匯證券行政總裁沈振盈

自從延長股票交易時段後,雖然吃飯時間仍有一個半小時,但沈振盈指收市及開市前後須 向客人覆盤,及睇定 A股及日本股市等,實際不夠一小時,故午餐多數叫附近茶餐廳的外賣。
測試:沈振盈早上十一時致電叫外賣,着職員先將菜單傳真至公司,並於 11:15am致電落單,叫了鮑魚雞粒炒飯、黑椒牛肋骨炒飯及揚州炒飯等,共六個飯盒及六杯飲品。外賣於 11:45am送到,埋單$288。

結果及意見

1由港鐵站行過來約十分鐘,以即叫即炒來講算快,不過樓下茶餐廳由落單到送貨只需十至十五分鐘。職員送貨途中發現遺漏一杯羅漢果茶,即打來知會,扣除該飲品價錢($12),做法恰當。
2炒飯用糙米,有菜有肉,飲品有羅漢果茶及用蔬菜打成的五青汁,感覺健康,唔像茶餐廳咁肥膩。炒飯入味,分量亦足夠,但飯盒蓋的倒汗水流入飯中,令炒飯唔夠乾爽,可在飯盒上開窿疏氣,減少倒汗水。餐牌以炒飯為主,應增加選擇,如粟米肉粒飯等。
3一個飯盒加一杯飲品,合共五十元,比茶餐廳的三十六元貴,但以用料來說仍合理。

Yvonne回應

1公司規定一千元以上才送外賣,今次係媽咪聽電話,唔捨得趕客先做。
2以前用密封嘅膠盒裝飯,倒汗水問題更嚴重,現改用紙盒,已較透氣,會考慮在紙盒上開窿。
3以炒飯為主的是舊餐牌,新的餐牌將以海南雞飯等七個飯 餸做主打。

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