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鹹燒白、甜燒白 - 李碧華

插圖: BERNARD CHAU
最後更新: 0804 19:45 / 建立時間 (HKT): 1121 00:00

每回到潮汕客家館子晚飯,飯後甜品總來一客傳統的白果芋泥,而傳統芋泥必用豬油,如果不是豬油,那香味和口感就打了折扣;但一想到豬油,大夥吃得小心節制。

「豁出去吧。」有人道,「吃豬油會死,不吃豬油也會死。按比例來說,因吃豬油而沒命的根本不多。」
好,吃幾口。
是的,我們知道豬油「迷人」,但免不了「毒辣」,它不只是狐狸精,還是誘惑你走上不歸路的妖。嘗過豬油的香氣調味,再也瞧不起別的油——尤其是台灣近日的毒油大風暴,橄欖油沒橄欖、花生油沒花生、葵花籽油沒葵花籽、胡麻油沒芝麻、辣椒油沒辣椒……全部是香精染色劑化學品加劣質油來冒充的,都是老店號,還作慈善贈品,引起全民恐慌,已經有市民購買搾油機在家 DIY了。
而豬油 DIY應該更容易。
聊到這個,食家便來考我們:
「有道菜——不,是兩道菜,基本上就是肥肉肥油,知道嗎?」
於是大家爭答:
「紅燒肉。」
「五花腩。」
「梅菜扣肉。」
——其實異曲同工。不過南方的人吃梅菜扣肉,北方的扣肉配冬菜或芽菜,喚「燒白」。
為什麼是「兩道菜」?原來四川的特色菜中,分了「鹹燒白」和「甜燒白」。
為此,約定另一日,好好見識一下。他們找到相熟的川菜師傅,讓我們一嘗「甜的肥豬肉」——是否光聽到形容已覺恐怖?
先說鹹燒白吧,這個名稱已令人意會是白的多,即使五花肉,亦偏肥。不過四川農家幾乎每戶都會做。民間筵席有所謂「三蒸九扣」,包括清蒸、粉蒸、旱蒸,以及滿桌扣碗菜,如:粉蒸肉、蒸肘子、東坡肉、紅燒肉、燒酥肉、燒白、扣雞、扣鴨、扣肉等,清蒸燒燴都有,實惠、肥壯、油亮……面子足。
鹹燒白家常菜,不貴,但很好吃。材料是連皮的豬五花肉為主,鍋中適量的水,放入料酒、花椒、葱薑等燒開了,將整塊(不要小條)五花肉煮約 15分鐘,肉五成熟後撈起瀝乾水份,並在肉皮上抹上紅醬油(深色醬油),這過程是上色。
再在鍋中放小量的油,將肉皮朝下放入煎炸至肉皮呈棕紅色撈起,肉皮要帶焦,微微起泡,還起皺褶,折騰一番,這塊深色的物體放進之前煮肉的水(珍貴,勿倒掉)中,浸泡一下,使已煎炸變硬的肉皮泡軟方便切片,又好看。不能切太薄,否則蒸製時肥肉很易蒸化不成形。
將混合調料(薑粒、花椒、糖、鹽、陳醋、生抽、老抽……)浸好肉片。之後是「扣」的手勢,即肉皮朝下一片一片整齊地碼在一個大碗內,最後鋪上一層炒好的菜料,如梅菜、冬菜或芽菜,隨各人喜愛。把肉片全嚴密覆蓋。整碗蒸約一至四個鐘頭不等,待肉軟爛。
蒸熟後將之倒扣在盤子內,那燒白便完成,呈圓塔形,亮澄澄油汪汪,還有冶味的濃汁。我們桌上若有梅菜扣肉,筷子一夾,軟糯微顫,吹彈即融,連濃汁也是主角,非常下飯,只想着:
「算了算了,吃完這頓再減肥。」
美食當前理智喪失。

至於甜燒白,真是離晒大譜的「豐腴肥美」。
據師傅說,這是一道古老的菜式,最遠至三國時代,較近也是唐朝。流傳至今,「敢」吃者不多,懷念者不少。
它不是飯後甜品,而在當年是正正經經的一道菜,節慶之日或紅白二事,都有它的「芳蹤」——也就是楊貴妃般的豐滿美人。
製法同鹹燒白差少少,五花肉得先煮熟,戳洞,以便煎炸時把油逼出來,才不會太鹹。而甜燒白的主要配料是豆沙(也有人用蓮蓉),再封以半熟的糯米。蒸熟也反扣上桌,淋上糖漿,或灑些花生碎、白芝麻,令這顆大丸子香甜複雜,不至肉騰騰太嚇人。
相傳三國時,身為劉備義子的劉封關愛百姓,珍惜糧食,廚役上菜時肉塊不慎遺落在地,他撿起便放入口中,不忌有沙塵。「由於粒米片肉來之不易,棄之可惜。」此言傳至軍廚,為之感動,便特地烹製一種夾糖的肉送給劉封,以紀此事。後人稱之「夾沙肉」,那「沙」當然不是地上的沙,而是豆沙。
據說老菜的材料,有時會加陳皮,甚至臘肉粒,這就很奇怪。加糖是錦上添花,加鹹則過於曖昧。
中國人的飲食智慧和文化,學之不盡。
做人道理亦一樣,這叫做「吊味」。
幸好今日上桌的沒太多花巧,一嘗,甜肉、豆沙、糯米飯,沒想像中滿嘴油。師傅道:
「甜的肥豬肉,是杏仁餅和豆沙紫米 糉的餡兒呢,也不鹹。」
可能成見太深吧。正如我們一直以為川菜多是麻辣,號稱「水煮」的如水煮魚水煮肉水煮牛水煮雞,更麻辣。
而「燒白」,看似白煮白燒,原來工序繁複,還分了鹹甜,況味完全不同。
至於「扣肉」那個「扣」,是一種烹調手法而已,所謂「扣」,並非折扣、扣分、扣除、扣減,反而是「加」,加油、加脂、增磅、增值。
既然與唐朝有淵源,亦傳御廚為討嗜甜的楊貴妃歡心,才有此創作,那麼是否也可改良,添點加分的配搭?比如荔枝粒,或淋上荔枝蜜……這樣建議,是否「變本加厲」?
不過,無後顧之憂的女人,得寵的女人,吃得盡情盡性,胖些也罷,算是一個巨型的幸福句號。好景不常啊。
——再者,楊貴妃並非甜死,在馬嵬坡,她被一個窩囊的男人賜縊,玉殞香銷。她是苦死的。


李碧華

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